他们在米其林三星的餐桌上捞什么？

上回我们说到加州farm-to-folk运动的首府：萨克拉门托。这次我们回到美国西海岸最为人熟知的美食之都旧金山，走进连续三年获得米其林三星的Quince以及年初摘下一星的泰国料理Kin Khao——

Quince

470 Pacific Ave, San Francisco, CA 94133

www.quincerestaurant.com

提到《米其林指南》，有一个指标让身处旧金山和海湾区的餐饮从业者、爱好者们都无比自豪：他们拥有着全美最多的米其林三星餐厅。是的，多过纽约、华盛顿和芝加哥。

地处旧金山金融区Jackson广场的Quince，就是在三年前加入三星阵营的。

加州鱼子酱、黄油面包与农场鲜花

餐厅主打的是现代加州料理，但如果此时你想到的是加州卷，那就错了。现代加州料理起源于1980年代，为了改善大型食材公司对小农户的排挤状况，餐厅经营者和主厨便开始尽量多地使用本地及小型农户的新鲜食材。因为与强调原产地属性的传统欧洲料理不同，故自成一派：现代加州料理。（这股风潮后吹到美国东海岸，由此产生了现代美式料理。

这就是为什么，从萨克拉门托到旧金山，在我们与主厨、店主的交流中，他们都特别乐于讲述食材的故事。而三星Quince更是将对于食材和季节的尊重做到了极致：合作开设农场，并根据农场的每日食材，调整当日的餐单。

右上-自制面包，右下-Don Watson春羊

说到这里，如果你把它想象成另一家性冷淡风的Blue Hill，那也错了。这和主厨的个性有关：丝毫没有三星主厨架子的Michael Tusk，谦逊可亲，在他身上看不到丁点野心。出生于新泽西，后在法国和意大利累积西餐烹饪经验，chef Tusk成功地将欧式料理的精准和美式的招待艺术恰如其分地结合起来。

Quince位于一栋历史建筑内，与工装风的外墙形成对比的，是餐厅内部的家庭氛围。主餐室被巧妙地分割成几个区域，令人感觉好似拜访一位美国朋友家：客厅、餐厅、书房……优雅的工作人员穿梭其中，递上一道道凌晨还在农场土地里的佳肴。

在10道菜的品鉴菜单上，chef Tusk大量运用了来自合作农场Fresh Run Farm的鲜爽蔬菜：煨过的卷心菜搭配辣根和水瓜柳开胃；紫芦笋化作温暖浓汤中鲜味的来源。其余的食材也大多来自近郊：美国西海岸的生蚝，萨克拉门托的养殖鱼子酱……身体力行地诠释了现代加州料理的意义。

令人印象最为深刻的，无疑是白芦笋上桌的时刻。服务人员腾出餐桌中央的位置，端上两枚铺着绿色香草的玻璃缸，然后在里面寻找春天的代表——白芦笋的身影。这样的做法，不仅让白芦笋在水中保持温度、吸收新鲜香草的风味，同时巧妙地还原了白芦笋的生长与采摘环境：与森林为伴，需摸黑寻找。

Ps：Chef Tusk在Quince隔壁开设的意大利餐厅Cotogna每晚门庭若市，同为不错的选择。

Kin Khao

55 Cyril Magnin St, San Francisco, CA 94102

kinkhao.com

店名Kin Khao意为吃饭。这家于去年在旧金山闹市区开业的泰国食肆，迅速地被《米其林指南》列入一星行列，可不仅仅是因为米饭好吃！

酸辣炸鸡翅

咖喱汤河

脆皮炸鸡三明治

午餐时分步入这家开设在办公楼底的泰国餐馆，人潮攒动，他们大多都是为了一口香料和咖喱的刺激感而来的。

从一枚包裹着酸甜酱汁的炸鸡翅开始，浓郁而热烈的滋味已经直击人心；厚汤底的Khao Soi（咖喱汤河），将鸡蛋面浸渍在鸡肉咖喱高汤里，伴着酸鲜的自制腌菜和混合香料，组成亚洲人长途旅行后的“倒时差良方”。而目测点击率极高的脆皮炸鸡三明治，则是将美式炸鸡与泰式香料“夹”在一起，形成典型的旧金山式融合风味。

Sons & Daughters

708 Bush St, San Francisco, CA 94108

www.sonsanddaughterssf.com