我从原桶打出来的酒，得了“葡萄酒杯饮清酒”竞赛最高金奖！

你喝过直接从酒厂的酒桶里打出来的酒吗？对于青岛人民来说，这个问题可以毫不犹豫地回答：喝过。

但是对其他地方的人来说，可就不一定了。并没有那么多爱酒人恰好住在酒厂附近（据我所知，有一位法国的美酒记者因为酷爱泥煤味而搬到了艾雷岛上定居），也没有那么多酒厂会对外销售他们刚酿好的酒——毕竟这基本上只能算半成品，大都还需要进一步的陈年、过滤或者加工，才能装瓶销售呢。

为了让酒在运输时不变质，并且拥有一定的保存期限，刚酿好的产品是需要进一步处理的，比如啤酒和清酒都会经历这么一个步骤：巴氏杀菌。这种方式可以杀死酒体中残存的酵素，让酒体趋于稳定，具有更长的保存期限。

但是巴氏杀菌又带来另外一个副作用：杀死酒体中的香味。虽然它要求的温度仅有60°C，但是已经足够让酒体失去很多风味。记得我们在上一次的推送中说过，在37.8°C的温度下，连烈酒的品质都会受影响，更何况更较弱的发酵酒？虽然啤酒只会做数十分钟的杀菌，清酒则只会做几分种的杀菌，但已经足够把酒刚酿好时最新鲜的风味给杀掉了。

生啤总是比熟啤更受欢迎，就是这个原因。

所以那些不做杀菌、但保质期更短的生啤和生酒（即不巴氏杀菌的清酒），往往更受欢迎。

日本清酒通常会进行两次巴氏杀菌，一次在酿造完毕以后，另一次则在装瓶前或装瓶后。

如果两次杀菌都省略了，酿好的酒直接装瓶出厂销售，那就是彻底的生酒，也称为“本生”，风味非常接近酒刚酿好的样子；如果只做了一次巴氏杀菌，那则可称为“生诘”（只做第一次巴氏杀菌）或“生贮藏”（只做第二次巴氏杀菌），这两种酒的风味的新鲜和浓郁程度则介乎于生酒和两次杀菌的清酒之间。

生酒的风味是怎么样的呢？主页君认为，喝生酒一定要冷喝，把酒冰得凉凉的，起码要在5°C以下，然后倒进白葡萄酒杯，先用力地在杯口嗅一下，生猛的水果香会扑鼻而来，尤其有明显的香蕉香气，然后还带有其他瓜果类水果的风味。糟糕的生酒会只有香蕉的香气，跟天拿水的感觉没什么两样；但是优秀的生酒，那种香蕉风味会非常柔和，平衡，还有其他水果味带来的复杂感觉。