在上一次的推送中，我简述了自己一次饮用老酒的心得和经验，没想到引来了一些争议。这些争议集中在“瓶陈”这个概念上。
首先说一下烈酒产品的陈年概念，这主要由两个部分构成：装瓶前的陈年，和装瓶后的陈年。
装瓶前的陈年，对于西方棕色烈酒来说，通常就是橡木桶陈年。
装瓶前的陈年，分几个大类，西方的棕色烈酒通常用橡木桶陈酿，西方无色烈酒（如伏特加）如果要陈酿，则是用不锈钢容器；在东方则相对复杂一些，中国白酒用的是陶坛，日本烧酒则是陶坛或搪瓷大桶。装瓶前陈年目的在于调节酒的风味，让酒质的表现能体现生产者的理念；各国的法律也对装瓶前陈年有各种规范和标准，比如在苏格兰，威士忌就必须在橡木桶中陈年超过3年。
我国的白酒和日本烧酒则通常用陶坛做装瓶前的陈年。
此外，讲一瓶酒的陈年时间，必然是指它在装瓶前、在酒厂的容器中陈年的时间——如果一瓶威士忌在橡木桶中储存10年后装瓶，装瓶后再放20年，那么这瓶酒的陈年时间是多少？答案是10年。
装瓶后的陈年，也就是我们所说的“瓶陈”，主要是消费者行为：既没有统一标准，法律对此也不加限制；不同的人的处理方法都五花八门。但是做瓶陈的原因，大都是因为很多人相信：酒越陈越好。
不过上一次推送，主页君品尝了两瓶瓶陈超过四十年的干邑，已经用实践证明了：酒越陈越好不是必然的，在合适的储存条件下，一开始时确实越陈越好，但是当巅峰期过去以后，酒质会无可避免地进入下降通道，
而我的这个说法又引发了另一个争议，有人问我：烈酒真的会越陈越好吗？毕竟很多洋酒品牌都告诉我们，烈酒离开橡木桶以后就不会再有任何变化了，什么时候喝味道都不会变。
——这的确是传统的对烈酒的看法，包括主页君自己刚入行的时候，前辈们也是这样对我说的。但是经过多年的实践，多次的品鉴对比，多次和行业中人的交流，我发现：
传统的说法不对。
烈酒在瓶陈时是会发生变化的，尽管这种变化与葡萄酒在瓶陈相比，太过微弱，但不代表它不存在。
烈酒在玻璃瓶中的变化是由氧气引起的——每一瓶烈酒在装瓶时都不可能完全装满，酒液面和瓶塞底部之间的空间会保留一些空气，而这些空气会让酒液进行非常缓慢的氧化。此外，瓶塞与瓶口之间总会留下让空气缓慢通过的小缝隙，让酒蒸汽散逸，缓慢降低瓶内的酒精度。这两方面结合起来影响了瓶中酒的风味变化。
每瓶酒的顶部空间保存的空气是瓶中陈年的基础。
此外，温度、光照等因素，都会影响瓶陈的效果。
2015年，在美国新奥尔良的鸡尾酒盛会“Tales of the Cocktail”中，百加得朗姆酒的风味科学家团队公布了他们对于烈酒瓶陈的研究结果。
烈酒博客“Alcademics”和“Bustle”都对这份研究报告进行了摘要报道，主页君交叉对比印证了两边的报道，把要点翻译出来，以解大家的疑惑：
  • 当温度高于摄氏37.8度的时候，烈酒的品质会下降。他们跟踪记录了酒瓶在世界各地、各个运输环节中的温度，看看酒液是否在某个环节达到了这个温度。结果他们发现，当酒瓶停放在码头的时候，温度最容易飙升，从此以后他们在这一环节采用了一些温控手段，包括恒温柜以及另外一种黑科技——毛毯。
（译者注：烈酒的存放条件比起葡萄酒和清酒来说宽松多了，这意味着即使处于35度的高温，长期瓶陈烈酒也没有问题，但是高于此就不好了。此外，没有必要对37.8度畏之如虎，个人经验，高度烈酒暴露在这种温度下两、三天也不会有明显问题。当然，对于高温我们还是避之则吉。）
  • 热力会加速瓶陈过程，包括氧化和蒸发的速度。为高糖含量利口酒添加煮熟的水果香味，为低pH值的加味烈酒增加柑橘类风味。
  • 华氏40度（摄氏4.44度）是储存装瓶烈酒的最佳温度。
（译者注：此处存疑，在主页君的印象中，如果在这种温度下储存一些高酒精度的威士忌，会让酒体变得很浑浊。为印证这个观点，我们需要做进一步实验。）
  • 光照本身也会影响烈酒，而且不仅仅因为它能把酒加热。陈年的波本威士忌和苏格兰威士忌的颜色会在光照中大幅度变淡。
（译者注：主页君一直强调的，酒要尽可能避免光照。）
  • 光照效果也会因瓶子颜色而产生差异（在琥珀色的玻璃瓶中，光照起到的影响最小）；此外，酒瓶的玻璃部分裸露得越多，酒受光照影响越大（所以那些有着超大标签的酒比把瓶标用激光印在玻璃上的瓶子受到的影响要小）；至于在多种光源类型中，比如直射阳光、LED、荧光灯……究竟哪个对酒伤害最大，还不能确认，因为你需要综合考虑光的频率、波长、光源与酒瓶的接近度（反正阳光真的很糟糕）。
酒标全幅包裹瓶身的Angostura苦精显然是最不会受光照影响的酒瓶。
这种时尚的伏特加酒瓶显然对光照没什么抵抗力，幸好这也不是大家会放一段时间再喝的酒。不过如果你希望买酒买得尽善尽美，买这种透明玻璃瓶装的酒时，可以要求店员从仓库里给你拿一瓶，而不是拿放在货架上的产品。
（译者注：管你什么颜色的瓶子，什么面积的酒标，其实加个外盒就解决问题了。幸好，大部分单一麦芽威士忌都是有外盒的。）
  • 少量的氧化反应会为烈酒添加少许乙醛，而这是好事，因为能增加水果香味；但过度氧化则会让乙醛转化为乙酸，让酒产生醋味（发酸）。此外，过度氧化会让金酒（Gin）产生樟脑丸的味道并失去其柑橘类风味；让威士忌失去奶油脂肪酸，得到果味，但还伴随着腐臭和卸甲油的味道；让朗姆酒产生醋味。
（译者注：这就是瓶陈让酒体产生变化的理论依据！少量氧化能为烈酒添加水果风味——对应上一次推送说的，烈酒瓶陈一段时间，风味更好，并会进入巅峰；过度氧化会让烈酒发酸并伴随其他不好的风味，则对应我之前所说的，巅峰期过后，酒质会无可避免地下降。）
  • 即使热力和光照这两项条件都控制好，氧化仍然会发生，酒液面和瓶塞底部之间的空间会保留一些空气。你打开瓶塞的频率（频率越高氧化越厉害）、瓶塞的类型（扭盖比木塞有更好的密封性），甚至斟酒时的姿势都会影响氧化速度。
这里有一个反面例子：St. Germain接骨木花利口酒，上宽下窄的酒瓶设计，导致即使只是开瓶喝掉一小口酒，酒液上方的顶部空间会变得非常宽大，空气与酒液接触面积增加，加快氧化速度。
（译者注：这也解释了为什么烈酒尽量不要横置，这也会导致酒液与空气接触面积加大。）
  • 为了让开瓶以后的酒保存更长时间，可以在一瓶酒喝得差不多以后，把余酒倒进小瓶里，而且最好是螺旋盖的棕色小瓶。
（译者注：作为家里长期有20+瓶威士忌在打开状态的人，我还有一堆350ml和200ml容量的小瓶，用来装那些喝了超过一半的酒。）
最后，奉上这两篇文章的原文链接，供大家参考：
http://www.alcademics.com/2015/09/science-on-how-spirits-change-or-age-in-the-bottle-rather-than-the-barrel.html
https://www.bustle.com/articles/99585-does-alcohol-go-bad-yep-so-heres-how-long-you-have-to-finish-off-your-favorite
最后总结一下：烈酒在瓶陈时是会发生变化的，而且和葡萄酒一样，有上升——巅峰——衰老的周期。而和葡萄酒不同的是，烈酒瓶陈后达到的变化和品质提升是有限的。举个例子，一瓶耐得住长久陈年的红葡萄酒，在青涩的时候喝可能只有70分，但是经过在优质条件下陈放20年以后，有可能达到100分的境界；而一瓶威士忌，刚开瓶时要只有70分，那么瓶陈到巅峰时，可能也不会超过77分；只有在极少的情况下，它会超过85分，但是即使超过90分也是不可想象的，更遑论100分。
因为烈酒的风味基调，在进入酒瓶之前，就已经在橡木桶或者陶坛里决定了。瓶陈的那一点改善，只是小修小补；也是我们这些饮酒者的自娱自乐。
只是这些小修小补的作用，即使微弱，它也是存在、并且能被感知到的；它能帮助我们喝得更尽善尽美。
愿意去探究这些风味在细节上的改善，可能也正是真正爱酒的人，与为醉而喝的人的区别吧。
看到这里，你不觉得自己很想点击左下角的“阅读原文”，去主页君的微店探究一下美酒的趣味吗？
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