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阵雨Fallin（ID：izhenyu163）
要论提高生活质量的利器，冰箱绝对能排得上号。
在没有冰箱的时代，食物保存时间极短，而且容易滋生细菌，引发食物中毒的餐具。
有了冰箱，生活顿时大不同，方便程度上升了不止一个层级。
但很多人并不知道如何正确使用冰箱。
对冰箱使用常识的忽略，反倒让冰箱成为食物中毒的源头。
保持冰箱的安全温度
大多数家庭的冰箱塞得满满当当。很多食物不会一次性吃掉，而是保存数日甚至一周的时间。
但如果冰箱温度超出合理范围，就会导致细菌滋生，食物变质。
4℃到60℃的温度，是最适宜大多数细菌生长的温度。特别是在夏天温暖环境下，细菌增生最为活跃，20分钟数量就能增加1倍。
因此，这个温度范围也被称为“危险区间”。
低温可以有效抑制细菌繁殖和毒素的产生，保证食品的安全和品质。
低于4℃的温度可以有效抑制大多数细菌的生长，低于-12℃几乎所有细菌生长停止，低于-18℃细菌的生物活性降到最低。
所以，冰箱冷藏室温度应该保持在0~4℃，冷冻室温度在-18℃，这就是冰箱安全保存食物的温度。
虽然市面上销售的冰箱遵循上述温度标准，但英国的一项调查表明，50~85％家庭冰箱实际运行温度高于推荐温度。
然而，即便冰箱厂商把安全温度写在说明书上，甚至提前设定好，而且也有79％的人知道食物冷藏的重要性，但84％的人不知道冰箱温度应该在5℃以下，65％的人从来不检查冰箱温度。
人们原本以为食物放进冰箱就等于等于放进了“保险箱”。
事实却是，细菌在“保险箱”内照样欢快地繁殖。吃危险温度区间保存的食物，无疑增加了食物中毒的风险。
使用专用温度计
经常检查冰箱自带的温度表，就能保证冰箱处在安全温度吗？
并不一定。因为受制于机械的热循环和设备老化等缘故，冰箱温度盘往往不能正确指示冰箱内真实的温度，读数会偏离真实温度1-2度。
有这点误差，细菌就有了繁衍的空间。
这时，就需要使用冰箱专用的温度计。
这种温度计并不是什么顶级的高科技产品，价格相当亲民，十元左右。而且购买方便，在各个网购平台上均可轻易买到。
检查冷藏室温度时，将专用温度计放在一个盛满水的杯子里。然后将杯子静置于冰箱中间，5~8小时后，观察温度。如果温度不在0~4℃的范围内，就调整冰箱的温度控制，5~8小时后再次检查。
测量冷冻室温度，则需要把温度计插在冷冻食品包装之间，同样等待5~8小时。如果温度大于-18℃，就调整冷冻室温度控制系统，5~8小时后重新检查。
为了保险起见，冷藏室和冷冻室需要各放置一支专用温度计。
正确冷藏食物
确保冰箱处在安全温度后，如何冷藏食物呢？
根本原则是及时。任何标识食用日期的食物、没有标食用日期的熟食、水果、凉菜和乳制品，都要及时放进去。
那怎样才算及时？
首先，这些食物在进冰箱之前，在室温中放置的时间不能超过两个小时。夏天不能超过一个小时。
要知道，夏天常温下，20分钟足以让致病菌和腐败菌的数量翻倍。
也许你会说，刚出锅的热熟食经常需要冷却2个小时以上，怎么办？
答案是，直接放进冰箱，或者使用冰或冷水浴，令其快速冷却后放进冰箱。
其次，冷藏室内放的食物，不可过满。食物之间应留出空间，允许空气流通，以保证整个空间温度均衡。
最后，关于冷藏期限，不同品种食物各有不同。但是，熟食和“即食”食物，在冷藏室最好不要呆过两天。
正确冷冻食物
-18℃几乎可以“暂停”所有细菌和酶的活性，因此冷冻食物可以长时间保存。
但是，这会让食物中细胞内水分结成冰晶，导致细胞脱水，从而破坏食物品质。
因而，所有冷冻食物都应该放置在密闭容器，或者用冷冻袋包装严实保存，以防进一步蒸发。
出于同样的原因，水果和蔬菜都不宜冰冻保存。想延长蔬菜的保存期限，可以预先焯水、沥水后，冰冻保存。
热的熟食也可以直接放进冰箱冷冻。但需要注意的是，盛放熟食的容器在冷冻前做好降温处理，以免热胀冷缩爆裂。
解冻食物靠冰箱
为了减少细菌的繁殖，解冻食物不应该在室温下进行，正确方法是放在冰箱冷藏室解冻。
这样做，既能防止细菌过度繁殖，又能保证食物的口感。
很多人选择用常温水来解冻食物，其实并不正确。
因为这种做法大大延长了食物在室温中的解冻时间。冷冻仅仅是按下了细菌生长的“暂停键”，不能杀死细菌。
当食物复温解冻后，细菌也随之重新活跃起来快速繁殖。
所以，做饭前要规划好时间，为正确的解冻方式留出足够的时间。
但有时候时间不充裕，依赖冷藏室解冻并不现实。于是，很多人选择用热水和微波炉解冻食物。
用热水解冻食物并不安全。
开水可以提供更多的热量，加速消融食物内的冰晶。但这样一来，食物受热不均，表面热，里边冷。
于是，解冻时，处在高温环境下的那部分中，细菌会迅速繁殖。
到了烹调环节，由于解冻程度不一，食物受热程度不同，高温也不能完全清除食物内的细菌。
微波炉解冻虽然快，但其细菌含量与用水解冻并无不同。
金黄色葡萄球菌、伤寒沙门氏菌、大肠杆菌等细菌是冷冻食物中常见的污染菌。
将含有这些细菌的培养液均匀撒入冷冻肉中，然后将等重的肉类，分别放到开启解冻模式的微波炉和水中。
微波炉用20分钟完成了解冻，达到了用水泡两个半小时的效果。此时，检测菌群，发现微波炉解冻组和水解冻组没有差异。
而且，微波炉解冻和热水解冻，对食物口感的破坏相当严重。
食物解冻后，细胞里的冰晶融化，细胞结构被破坏。鸡胸肉被这么折腾一回，吃起来只会更柴。
所以，可别忽视冰箱无可替代的解冻功能。

参考文献：

[1]How Temperatures Affect Food. United States Department of Agriculture/Food Safety and Inspection Service. 2013
[2]EW Evans ，EC Redmond. Analysis of older adults' domestic kitchen storage practices in the United Kingdom: identification of risk factors associated with listeriosis. J Food Prot. 2015 ;78:738-45.
[3]RE Towns ， RW Cullen ， JA Memken. Food safety-related refrigeration and freezer practices and attitudes of consumers in Peoria and surrounding counties.J Food Prot. 2006; 69 :1640-5
[4]EW Evans ，EC Redmond. Behavioral risk factors associated with listeriosis in the home: a review of consumer food safety studies. J Food Prot. 2014;77:510-21.
[5]Food safety and hygiene. FOOD STANDARDS AGENCY . 2018
[6]Refrigeration and Food Safety. United States Department of Agriculture/Food Safety and Inspection Service. 2015
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编辑 ✎ 邱小奕
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