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千丝椒醉乌鸡
批量预制:
乌鸡(2斤/只)宰杀治净,冲掉血水,放入锅中,添清水后加姜、葱、料酒、味精、盐、花椒烧开,转小火煮7分钟后关火,原汤浸泡放凉,捞出改刀成条。
走菜流程:
1、取300克乌鸡肉码放入盘,浇入煮鸡原汤200克,盖上青红小米椒圈共100克。
2、取50克藤椒油上电磁炉烧至温热,浇到乌鸡上,盖上罩子即可。
关键:
乌鸡不要煮得过老,小火烧7分钟即可关火浸泡。
秘制神仙鸡

提前预制:
1、三黄鸡1只解冻后冲洗干净,表皮均匀撒上一层盐焗鸡粉,不断揉搓10分钟,充分“吃”进表皮,挂在通风处晾2个小时。生猪蹄200克清洗干净,改刀成四块备用。
2、砂锅内加入清水250克,调入蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱(香菇型)7克、冰糖5克、当归3克、花生酱、芝麻酱各2克,搅拌均匀,然后垫入猪蹄块,摆入晾好的三黄鸡,盖紧锅盖。
3、将砂锅置于盐锅(放2500克盐)内,大火烧开转微火慢煲65分钟,中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下,防止粘锅糊底。
走菜流程:
客人下单后,开小火加热3—5分钟后即可走菜。
关键:
1、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时,控出肉里水分,便于煲制时吸足酱汁。
2、调酱汁时,要添入适量清水,不可多放,否则汤汁太多,会淹没三黄鸡,既不易收浓,鸡的颜色还会变黑。
3、垫入猪蹄块,其胶质可为鸡肉增香,同时,还可以防止糊底。
东江酒香鸡

原料:
三黄鸡一只,枸杞、葱度各少许。
调料:
盐、味精、鸡精、老黄酒、二汤、浸鸡白卤水各适量。
做法:
鸡洗净烫水,把调料混合烧热,放入鸡浸煮至熟,捞出斩件装盘,淋上煮鸡水、老黄酒各适量,面上放葱度、枸杞即可上桌加热食用。
葱油花雕鸡

原料:
切鸡腿两只,青鲜花椒、葱丝、红椒丝各少许。
调料:
虾抽、葱油、陈年花雕各适量。
做法:
鸡腿斩件装盘,烧热虾抽从盘边淋入,浇热葱油,注入陈年花雕,撒上青鲜花椒、葱丝、红椒丝即可
乡村扒土鸡

原料:
嫩鸡一只,清水少许。。
调料:
麦芽糖50克,食用油适量,酱油200克,老姜20克,盐少许。
香料:
花椒、八角、陈皮、桂皮、香叶、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克。
做法:
1、找一干净大碗,盛3勺麦芽糖,在碗里加3--4勺清水,将麦芽糖调稀并搅拌均匀。
2、嫩鸡处理干净,洗净表皮及内腹,擦干表皮和腹内的水,放在麦芽糖水里,用手涂抹均匀嫩鸡表面,完成后取出,放在案板上控5分钟。
3、在锅里倒入酱油,小火煮开;老姜切成2毫米厚的大片,用刀背斩松,与花椒一起放入锅中同煮。
4、往酱油里加入八角、草果、肉蔻、山奈、陈皮,要一直保持微火慢煮。
5、加入桂皮、香叶、丁香、甘草和小茴香,煮1--2分钟后再加500克的清水,沸腾后转小火继续煮。
6、另找一干净大锅,倒入油烧至8成热时,将控干液体的嫩鸡加入油里不断地翻动,以防止鸡皮粘连在锅底。
7、两面炸至金黄色后捞出,控干余油,放进大煮锅内,倒进“5”(要没过鸡身),盖上锅盖,大火烧开,撇去浮沫,调味后转微火焖煮约一小时15分钟至鸡肉酥烂即可。
8、将嫩鸡捞出,装盘。
关键:
1、如麦芽糖特别粘稠,则需要将麦芽糖加水稀释后,再用手涂在鸡身的表面。如果麦芽糖本身很稀则可以不稀释,直接涂抹即可。涂抹过麦芽糖的嫩鸡,要控干5分钟后再到油锅里去炸,以免油花四溅。
2、此菜要做好的一个难点就是炸鸡,油温一定要达到8成热,下入嫩鸡后,表面的麦芽糖与热油汇合后马上呈现漂亮的金黄色;其次是由于鸡皮很嫩,炸制的整个过程中都要不时地用大勺子翻动鸡身,以防止鸡皮粘连在锅底。
3.火候也是一个关键,炸好的嫩鸡要放在刚刚烧开的汤料里,大火旺煮,鸡皮才会呈现出酥软的样子;捞出浮沫后再转微火焖煮。关于“微火”的掌握:汤料表面似开非开,偶有小泡泡冒出。
4.扒鸡煮好后,肉质特别酥烂,所以从锅里捞出的时候一定要小心,不能损害鸡皮的完整。
酱椒酸辣手撕鸡
原料:
治净的清远鸡半只(重约450克)。
调料:
酱椒味水100克,葱花10克,A料(盐10克,葱段、姜片各20克)。
做法:
1、净鸡洗净;锅内放入沸水,下入A料,大火烧开,下入清远鸡,小火慢慢浸煮约15分钟,捞出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷却,取出切成重约30克的大块,摆入容器内。
2、将特色汁水淋在鸡块上,撒入葱花上桌。
酱椒汁水:
湖南酱椒1250克、新鲜青尖椒1500克放入锅内,加入清水6千克,蒸鱼豉油1瓶,中火熬至汤汁剩余七成时,用盐、味精各100克调味,过滤汤料,放入熬好的红油1千克,拌匀即可。
浓香葱油鸡

原料:
治净的清远鸡半只(重约450克)。
调料:
A料(盐10克,葱段、姜片各20克)
特色汁水100克,葱油料50克。
做法:
1、净鸡洗净;锅内放入沸水,下入A料,大火烧开,下入清远鸡,小火慢慢浸煮约15分钟,捞出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷却,取出切成重约30克的大块,摆入容器内。
2、将特色汁水淋在鸡块上,入微波炉大火加热3分钟,取出撒入葱油料上桌。
特色汁水:
蔬菜料(胡萝卜、西芹各150克,黄瓜100克,香菜梗、洋葱各50克)分别用刀拍松,放入锅内,加入清水15千克,鱼露0.5瓶,生抽、老抽各1瓶,冰糖、浓缩鸡汁各150克,中火加热,熬煮至水分剩余一半时,放入盐、味精各150克调味,过滤汤料,淋入葱油600克,调匀即可。
葱油料:
大葱段、蒜子、干葱头按照2:2:1的比例混合,切成蓉后放入烧至五成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油。
葱姜油淋土鸡
原料:
切鸡半只,葱丝、姜丝、椒丝共75克。
调料:
盐、味粉、料酒、白胡椒粉、生油各适量。
做法:
1、将切鸡放进白卤水里微微加热,取出拆肉撕成条,垫碟底。
2、取半饭碗鸡汤,加盐、味粉、白胡椒粉拌均,淋于鸡肉上。
3、将葱丝、姜丝、椒丝铺在鸡肉上,浇上滚油即可。
蒜香豉油鸡

原料:
切鸡半只,炸蒜茸、葱花各少许。
调料:
虾抽、生油各适量。
做法:
1、鸡斩件装盘,撒上葱花,浇热油。
2、烧热虾抽,下入炸蒜茸略煮至出香,淋上即可。
秘制砂锅鸭

原料:
微山湖鸭1只(重1200克)。
做法:
1、湖鸭宰杀治净,斩成小块,加料酒50克、香料粉35克(即用于制作香料油的那种粉末)拌匀腌制20分钟。
2、锅入香料油60克烧至五成热,下入姜片、葱段各30克爆香,入鸭块中火煸2分钟,放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟,添入高汤浸没鸭块,将鸭块连汤带料放入高压锅中,开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟,将鸭块拣出,原汤沥去渣滓留用。
3、原汤倒入炒锅,放入鸭块大火收汁,待汤汁即将收尽时淋入红油20克,撒青红椒片各20克,起锅装入盘中,撒香菜末30克点缀即可。
香料油:
1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克,放入机器打成粉末。
2、锅入色拉油1500克烧至六成热,冲入粉末中,注意边冲边搅,待油与粉充分融合,加盖焖1天,让香料的味道充分融入油中,即可使用。
关键:
1、高压锅的锅底厚、受热匀,用来炖鸭子不易粘锅。
2、炖制时间不能太长,否则失去筋道的口感。
豉油鸡
做法:
1.姜切丝,蒜切末备用;
2.锅内倒入适量花生油、酱油、香油、盐;
3.锅内的料调和均匀,把鸡肉放锅内使每块鸡肉上都沾上酱汁;
4.盖上锅盖中火煮直到鸡肉熟;
5.加入蒜米和姜丝,再焖煮2分钟,把鸡肉斩块,锅内酱汁倒在鸡肉上即可。
电饭煲三杯鸡

做法:1.1杯油1杯酒1杯酱油,加红葱头,姜片,白糖拌匀成腌汁;
2.腌汁涂遍鸡全身,肚子里也要抹汁,最后将腌汁里的姜葱塞到鸡肚子里,腌2小时以上;3.腌好的鸡入电饭煲,淋少许腌汁,盖盖按煮饭键;
4.期间不时的给鸡翻身,以便上色均匀;
5.煮饭键跳起,闷一会即可。
栗子鸡

材料:鸡腿,板栗,葱,姜,八角,香叶,盐,料酒,胡椒粉,酱油,蚝油,味精,白糖
做法:
1.鸡腿洗净切块;板栗洗干净;葱切段;姜切片。
2.葱姜炒出香味,下入八角、香叶、鸡块,炒至断生,加板栗、料酒、盐、酱油、白糖、蚝油、 胡椒粉、高汤
3.小火烧15分钟,加味精调好口味。
孜然鸡翅

做法:
1.鸡翅用牙签将背面扎许多小孔;
2.生姜去皮,切片;
3.鸡翅加入料酒、盐、生抽、胡椒粉、蚝油、姜片腌制30分钟;
4.锅中放油加热,放入鸡翅煎至表皮焦黄;
5.加入一小碗水,腌制鸡翅剩余的调料一起加入;
6.大火煮开,待汤汁快收干时,加入孜然粉和孜然颗粒,炒匀即可。
红烧鸭块

材料:鸭子、冰糖、八角、桂皮、干辣椒、香叶、料酒、老抽、姜片(切片)、大蒜(去皮)、葱(搀结)各适量。
做法:
1、鸭子斩成块,锅中放水,下鸭块,烧开后再煮约2分钟,将鸭块捞出,用清水冲净捞出待用;
2、锅内放少许油,下入八角、桂皮、冰糖,小火炒至冰糖基本融化;
3、下入处理好的鸭块,转大火将其炒至变色出油;
4、下入两小勺料酒,炒匀后再下入两小勺老抽,炒匀上色;
5、放入姜片、大蒜、葱结、香叶、干辣椒、盐,倒入热水,大火烧开后转小火煮约20分钟;
6、打开锅盖,将汤汁收浓一些后即可出锅。
老鸭蒸山药
材料:老鸭子一只、山药300克、生姜(切片)、葱(挽结)、料酒。
做法:
1、老鸭子斩成块;山药去皮,切成滚刀块后放入水中浸泡待用;
2、热锅中放少许油,下鸭块与姜片,大火爆炒至鸭块出油表面有微微的焦黄;
3、加入适量的盐与料酒,炒匀;
4、将山药块放入耐热的大碗底,再舀入炒好的鸭块,待用;
5、电压锅内放入适量的水,再摆入蒸架,将装有山药与鸭块的碗放在蒸架上,再放入葱结,盖上锅,30分钟后待锅内泄压后开盖取出即可。
红烧鸭翅

材料:鸭翅300克、八角2颗、桂皮2小块、干辣椒4个、草果1个、大蒜2瓣、花椒约10颗、生姜、老抽、鸡精、蚝油、料酒。
做法
1、将鸭翅除净残毛后洗净沥干,从关节处切开,中翅部分再划上两刀以便入味;八角、桂皮、花椒洗净;干辣椒洗净后剪成两截,去籽;草果洗净用刀拍破;生姜切片,大蒜去皮;
2、热锅放油,下入八角、桂皮、花椒,小火将其爆出香味;
3、下入鸭翅,转大火,将鸭翅平铺在锅底,煎好一面后翻面,将鸭翅的两面煎至微微的焦黄;
4、放入两小勺料酒,炒匀;
5、再放入生姜、大蒜、草果、干辣椒、老抽、白糖、盐、蚝油、鸡精,炒匀至鸭翅上色;6、加入适量的热水(要完全淹过鸭翅),大火烧至微沸时用汤勺将浮沫舀出;
7、盖上锅盖,转小火煮约30分钟;
8、打开锅盖,将汤汁收浓一些即可。
啤酒鸭

材料:鸭子600克、啤酒一罐、生姜、大蒜、葱、八角、桂皮、花椒、干辣椒、老抽、白糖、鸡精、料酒。
做法:
1、鸭子洗净沥干,鸭肉斩件,八角、桂皮、花椒洗净;干辣椒洗净后剪成两截去籽;生姜切片,大蒜拍松去皮,葱切花;
2、净锅置于火上,下入鸭皮煎出油,再放入八角、桂皮、花椒、姜片、大蒜,用小火炒出香味
3、下入鸭肉,转大火爆炒,将鸭肉中的水分炒干炒至鸭肉出油;
4、下入两小勺料酒炒匀,再放入干辣椒与两小勺老抽,炒匀至鸭肉上色;
5、放入适量的盐与鸡精及少量的白糖,炒匀后倒入啤酒,盖上锅盖,大火烧开后转小火煮约20分钟,下入葱花炒匀即可。
莴笋烧鸭块
材料:鸭子、莴笋一根、生姜、大蒜、葱、八角、桂皮、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、生抽、鸡精、白糖、水淀粉、料酒。
做法:
1、鸭子斩件;莴笋切成块,生姜切片,大蒜拍松,葱切段;郫县豆瓣酱剁碎,八角、桂皮、花椒洗净;干辣椒洗净剪成两截后去籽;
2、将锅置于火上,放入适量的水烧开,加入少许料酒后下入鸭块,焯烫至鸭块变色后用漏勺捞出沥干待用;
3、热锅放油,下入八角、桂皮、花椒,小火将其爆出香味;
4、下入焯烫好的鸭块,转大火爆炒至鸭块出油;
5、放入干辣椒、生姜、大蒜、料酒,炒匀;
6、再放入郫县豆瓣酱、鸡精、盐、少许白糖,炒匀;
7、加入适量的开水(没过鸭块),盖上锅盖,小火煮约20分钟;
8、下入莴笋,炒匀后煮约3分钟;
9、放入葱段及生抽,炒匀后倒入水淀粉,炒匀勾薄芡即可。
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