这是花吃姐姐的新栏目
专注于厨房的日常一问
一个不爱做饭的朋友最近认识到了下厨的美好，开始爱上动手做饭。厨艺渐长的她最近遇到了瓶颈——怎么做肉吃起来都老。
花姐也吃过她做的水煮肉片，味道很不错，就是口感上像在啃木头。
新手做饭很容易有这样的问题，要把一块肉肉做得嫩，就需要掌握一些小窍门。
 肉的选择 
巧妇难为无米之炊，选对了肉，事半功倍。牛也好，猪也好，腰腹部分的肉是最嫩的，比如里脊肉，其次是后腿肉，再次一级是前腿部分的肉，最老的是胸肉（比如牛腩）。
▲猪里脊（左）和牛里脊（右），肉眼就可以看出里脊的肉纤维非常细。
牛羊猪肉，如果想做肉片或者肉丝，最好就选择里脊肉或者腿肉，胸肉更适合用来切块炖煮；鸡肉的话，鸡胸比较柴而鸡腿肉比较滑嫩，但鸡胸处理得好的话也可以很嫩哦。
 肉的切法 
选对肉很重要，可是如果切不好，肉质也会变老。
1. 牛羊肉
逆着肉的纹理切
刀和肉的纹理垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状。
2. 猪肉
要顺着肉的纹理切
刀和肉的纹理平行，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。
3. 鸡肉
只要切的顺手就行
切法影响不大（如果不处理好，怎么切都老
）。
如果是大块的肉，比如煎牛排或者炸猪排，可以用小锤锤捶打肉，破坏肉的纤维，吃起来会更嫩。
 腌制 
其实肉嫩不嫩，主要是看肉的含水量，肉汁丰富的肉当然吃起来嫩嫩的，所以我们要通过腌制给肉“补水”和“保湿”（怎么感觉变成美妆科普了）。
1. 上浆
如果要炒肉或者汆烫肉片，不妨在加好调料后再加一小勺水，再加少许淀粉，在肉的外层包裹一层薄薄的淀粉浆，这层淀粉能减少肉的水分在烹饪时候的流失，吃起来当然嫩嫩的。

淀粉一定要在调味料之后放，否则早早就包裹住肉，味道就进不去啦。一小勺水也能换成蛋清，这样上浆嫩上加嫩。
2. 酸或者碱
小苏打和醋也有嫩肉的功能，酸碱都能增加肉的持水性，但是难免会带上酸味和碱味，这就要看自己的烹饪需求啦。
柠檬、橙子甚至是酸奶含有的有机酸也可以让肉变嫩，国外就常用柠檬汁腌制鸡胸肉，用的就是这个方法。
3.嫩肉粉：
嫩肉粉听起来像是化工产物，其实它的主要成分是木瓜蛋白酶，是从植物中提取的，适量使用对健康没有影响。蛋白酶可以水解肉中的蛋白质，使肉更软嫩，但是用量比较难把控，花姐觉得口感也不如上浆来的好，不过倒是很适合对付肉质特别硬的肉。
4. 脑洞
除了上面这些常用的方法，许多常见的食材也是“嫩肉小能手”，比如同样富含蛋白酶的菠萝、奇异果等水果。
有些小伙伴吃了菠萝或者比较生的奇异果后嘴里有奇怪的感觉，其实就是蛋白酶刺激了口腔。花姐曾用菠萝汁来腌肉，效果特别好。
 火候 
无论是炒还是煮，肉在刚好熟的时候一定是最嫩的，时间长了，蛋白质变性，肉里的水分就会跑出来，吃起来一定会柴柴的。
如果经验不足的话，不妨在肉全部变色后，捞一片厚点的切开，没有夹生就可以出锅啦。
说了这么多，是不是迫不及待想试试了呢？如果你也有让肉变嫩的秘方，欢迎在下方留言分享哦~

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