纽约寿司界的天才少年“刘昊然”,会不会是下一个寿司之神?
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全纽约71颗米其林星星,有15颗来自日料,也是东京之外的一线寿司必争之地。
贵到手震的 Masa 吃不起,可以去副厨开的 Shuko,寿司之神小野二郎约不到,可以吃他徒弟的 Sushi Nakazawa,今天这家可以说是寿司界刘昊然——年轻可爱又美味。
好吃君请来国内特别厉害的一位美食博主/男神,和大家分享一下哦~
文:造洋饭书 id: WayneKitchen
sushi AMANE
245 E 44th St, 纽约曼哈顿
预订官网:www.sushi-amane.com
纽约的寿司店都喜欢玩躲猫猫,在大雨里围着地图的坐标转了两圈也没有找到。sushi AMANE 没有招牌,而是以店中店的形式,隐藏在另一间日料店 Mifune 里面。
入内是一张漂亮的寿司台,只有 8 个位子,入座后主厨从帘后来到板前。
AMANE 的主厨是我见过最年轻的寿司师傅,十八岁时进入东京最难订的米其林三星鮨さいとう(Sushi Saito)当学徒,在斋藤手下修习。去年移居纽约,开店四个月,拿下米其林一星,传说中的天才少年。
好有漫画感的名字
宇井野诗音笑容腼腆地跟每一位客人打招呼,便低头开始准备料理。
每天提供一套 Omakase,包含 8 道酒肴和 10 贯寿司,$250美金/位。
· course 1 ·
熟成 4 天的蓝鳍金枪鱼。
厚切之后,把鱼片放进酱油里静置,渍一会夹起来,用指腹轻轻推去多余的汁水,放上一点姜末。入口的瞬间有甜味,接着被肥美的触感包裹。
· course 2 ·
第二道直接上了海胆双拼,太喜欢这个开门见山的节奏了。
两盒金灿灿的分别是紫海胆和北海道海胆。
北海道海胆顏色偏紅,入口极鲜,甜味像中调徐徐而来。
紫海胆则跟吃冰淇淋一样,入口即化的甘甜久久不散。
· course 3 ·
诗音拿出粗壮的章鱼腿时,两个日本小姐姐忍不住惊呼“すっけい!”。
章鱼肉经过按摩处理,已经非常柔软,加上有一点Q弹嚼劲,就像照烧味的小熊软糖。
· course 4 ·
好大的扇贝,微微烤了一下,用海苔卷起来,递到每个人手上,趁热吃又甜又烫。
· course 5 ·
第五道酒肴是鲳(butterfish)。
鲜嫩多汁,带着葱甜入口,出汁中有柠檬的果酸和木鱼花香气。
· course 6 ·
然后是一道蒸鱼料理——寒鰆。
这种鲭鱼只在初春时节才叫寒鰆,比起其他季节的鲭鱼,肉质的油脂会降低一点,更多突出清甜的味道。
· course 7 ·
以蟹壳为器皿的毛蟹沙拉。
中国大闸蟹的近亲品种,拌入满满蟹膏,加几滴黑醋勾出蟹肉鲜甜。
· course 8 ·
最后一道前菜是红鲷照烧。
来自濑户内海的红鲷最佳赏味期是在冬春,为了产卵做准备的鲷鱼从秋天就在一直储备脂肪,肉质肥美细嫩。
诗音将鱼皮的一面炙烤的微焦,搭配清淡的照烧汤汁和萝卜泥球增香解腻。
惊喜连连的酒肴过后,就到了寿司环节。
在日本,斋藤被誉为超越小野二郎的寿司匠人,也是 Tabelog 上评分最高的寿司店(4.86分,数寄屋桥次郎 4.56 分)。
宇井野诗音年纪轻轻,就在 Sushi Saito 做到副板长,所以非常期待他的表现。
今晚一共十贯,不够可以加单。
诗音的寿司采用"立返"握法,右手捏饭,左手持鱼,凭借单手竖立翻转而成一贯,最后刷上一道酱油。
手数不多,节奏流畅,一气呵成在十秒之内,行云流水间神态自若。
· sushi omakase ·
第一贯,牙鲆(Hirame)。
出自长崎,味道清淡,富有弹性。
醋饭调味十分柔和,捏得不紧不散,米粒间注满空气感。
第二贯,金目鲷(Kinmedai)。
诗音的寿司形态优雅,色泽温润如玉,鲷鱼丰富的胶质带来弹牙和韧性的口感。
第三贯,赤身(Akami)。
鲔鱼三部曲的第一章,深红鲜亮,口感偏韧,芥末比之前的两贯给的更多。
第四贯,中腹(Chutoro)。
可以看到漂亮的条状纹理,油脂均匀细密的分布在鱼肉的经络里,诗音说要感受一种 to melt 的状态。
第五贯,大腩(Otoro)。
蓝鳍的 Otoro 平均每磅可以卖到4000美元,也是鲔鱼三部曲的高潮,粉红色的鱼肉上遍布着雪霜一样的油脂,入口即化,流进嗓子里的鲜甜。
第六贯,乌贼(Ika)。
兼具顺滑的胶质和柔韧的嚼劲,刷的酱汁用北海道产的朗姆酒做成,很像创意料理。
第七贯,鯵(Shimaaji)。
纤维分明,可以感觉到在嘴里一丝丝融断的触觉,上面加了一撮葱,很增香。
第八贯,沙丁鱼(Iwashi)。
漂亮的切纹,紧实有弹性,刺激的酸咸不减鱼肉鲜甜。
第九贯,星鳗(Anago)。
鳗鱼在清酒和酱油的高汤里煮了四十分钟,切段后捏成寿司,柔嫩多汁,入口含化。
第十贯,鲔鱼手卷(Baby Bluefin Otoro)。
最后的加单环节,隔壁的新加坡大叔超大方(有钱)地一口气加了海胆手卷,海胆寿司,沙丁鱼寿司,蓝鳍吞拿手卷和刺身。
已经很饱,就要了一个鲔鱼手卷,香脆的海苔包裹着大腹的脂香,听诗音说,单卖的话这一贯是80刀左右。
在纪录片《寿司之神》里,当学徒的中泽大佑做了200个失败的玉子烧,才获得小野二郎的认可。
玉子烧(Tamago)一般作为寿司的尾奏,而诗音的玉子烧,竟然是以甜品的角色压轴。
如同慕斯蛋糕,金黄的切面有微细的小孔,而且
这个
玉子烧,
居然是,
冰凉的。
好像布丁一样的奇妙口感,在口中轻盈地冰消瓦解,散出淡淡奶味和鸡蛋香甜。
太好吃了!立刻又加了五个。
算上加单的部分,还有纽约的税和服务费,人均将近 $400 刀。
即便在纽约一线的米其林寿司中,这个价格都不算便宜,但在我的寿司体验中,诗音的出品绝对名列前茅。
诗音的寿司,师承斋藤的技艺,形神味道颇具深度,鱼货和醋饭都相当本格,没有什么大起大落,却有种润物无声的功力,他称其为"limited intervention"(最小限度干预食材)
寿司,动则以十年为单位的修行,Nakazawa 的中泽桑在小野二郎手下当学徒到36岁才出师,而宇井野诗音未满30已经成名,下一个十年会达到怎样的高度呢?
所以说啊,出道要早。
(本文授权转载自造洋饭书,id: WayneKitchen,二次转载请联系原平台)
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