芳名甜水面，第一次遇到它是在成都的一个小馆子。
坐下来要了面，老板娘看我不是本地人的样子，应声笑盈盈的说：我们是可以做微辣的哦。
来之前被“千万别和四川人讲微辣”的说辞吓怕。现在听到这话，觉得老板娘有点萌~
花姐怎么会怯场？可是特地为此来成都的呢。
其实甜水面的辣味已经被甜味驯化得很温和，丝毫不呛鼻。咽下去后花椒又被察觉，钻着口腔，像被针灸一样，麻却爽的那一种。
是的，这样的甜水面，连吃三碗也愿意。
这次，面条、复制酱油、芝麻酱、红油、花生碎，每一样都是自己做。
一碗面条耗费了一整个上午的时间和精力，仍然觉得值得～
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RECIPE
甜水面
面条材料
中筋面粉 500g / 盐 2g
复制酱油材料
 黄豆酱油 500g / 红糖 400g / 清水 50g
香叶 4片 / 豆蔻 4颗 / 草果 2颗
山奈 2片 / 姜 2片 / 八角 1个 / 桂皮 1根
小茴香 适量 / 葱绿 少许 / 花椒 少许
其他材料
 辣椒粉 / 芝麻酱 / 芝麻油 / 白芝麻
白糖 / 花椒 / 花生 / 姜 / 蒜
▼ 1. 自制面条：中筋面粉一边加清水，一边用筷子搅拌，直到呈现雪花状。 
上手揉成光滑不粘手的面团，盖上保鲜膜静置20-30分钟。
接着，将面团擀成和筷子差不多厚度的椭圆。
用刀切成等宽的面条（宽度和厚度差不多）。
轻捏面条两端，像这样往两边抻开，不用太长，长度变成原来2倍左右即可。
抻之后的面条如下，甜水面的特色之一就是和筷子一般粗。
▼ 2. 煮面条：锅内加水，并加1茶匙盐。沸腾后，面条下入锅中，煮至八成熟。
» 即不要煮的太软，这样会失去筋道。
捞出后，面条立即过凉水。放入容器中，少许食用油拌匀，晾凉备用。
▼ 3. 复制酱油：将“复制酱油材料”中所有材料放入锅中，开小火，持续熬半个小时。
» 香料可以用专用布袋装起来再放入锅中，可以免去过滤的麻烦。像花姐这样直接放，过滤稍复杂，但香味渗透会更彻底。
半个小时的小火熬制，酱汁几乎蒸发掉一半不止，并有很多密集小气泡出现在表面。
» 注意保持小火，火大了容易糊。
捞出固体香料，余下即为复制酱油。
没有用布袋装香料的话，记得用细筛网多过滤几次。放一旁晾凉，冷却后它会变得比较浓稠。
» 复制酱油把酱油，糖还有香料的味道融合在一起，且较为厚重，所以能把味道更好的挂在食物上。
▼ 4. 花生碎：花生倒入锅内，不放油，小火干炒2分钟左右。
炒过之后，外头这层“红衣”手指一抿，就轻松脱落了。
» 盛出后冷却片刻在上手，否则烫手。
装入保鲜袋，用擀面杖来回碾一碾，压成花生碎。
不用碾太碎，保留颗粒感，一旁备用。
▼ 5. 油辣子：容器底部放辣椒粉，加少许盐。
锅内倒油（辣椒粉的4倍左右），加入1把花椒，熬出香味。
香气四溢后，关火，稍等片刻，将热油淋入辣椒粉中，一边用筷子搅拌。
» 没有立即淋油是因为怕油温过高，辣椒粉就糊了；
筷子配合搅拌是为了受热均匀。
这样，一碗简易版的油辣子就做好了。一旁备用。
▼ 6. 芝麻酱：芝麻酱中加入1/10量的芝麻油，搅拌均匀。
调出更加顺滑的芝麻酱。
▼ 7. 姜蒜水：姜和蒜分别切末，加凉白开，泡成姜水和蒜水（至少泡10分钟以上）。
▼ 8. 材料配齐：复制酱油、芝麻酱、姜蒜水、油辣子、芝麻碎，外加少许白芝麻和白糖，全部配料准备完毕。
▼ 9. 配料：1碗面条中，加1瓷勺复制酱油，1瓷勺油辣子，1瓷勺芝麻酱，1小勺姜水和蒜水，1撮花生碎，1撮白芝麻和少许白糖。
搅拌均匀即可。
▼ 10. 享用：厚厚的酱汁紧挂在面条上，微甜微辣，粗面条少了“吸溜”的快感，却分明多了仔细入口的醇香和嚼头，其中滋味只有亲自吃了才懂！
今天制作甜水面准备的配料，除了姜蒜水，其他都可以密封冷藏保存，做其他用途，不必一开始担心掌握不好量。
尤其是这复制酱油，每次我都攒着劲的多熬一些呢：
相比我们平时做菜加酱油加糖，复制酱油熬制过程加糖，滋味更融合，回味甘甜；
葱姜和香料的加入，让复制酱油比普通酱油更香；
本身浓稠，对食物的附着力强，更挂汁。
放在成都小吃这个大背景里，会发现钟水饺和龙抄手的甜辣也来源于此。以及自己平时做凉拌菜和小吃，也很合适。
花姐每次都熬一大碗，之后拌面美滋滋。
既然这么好用，忍不住多说几句。
大家看菜谱也发现了，复制酱油熬制不难，重要的是原料特别是酱油的选择。最好用原始的黄豆酱油（用纯黄豆酿造而成，区别于生抽、老抽、味极鲜和草菇酱油等）。
听面店的老板娘讲“一份酱油半分糖”，酱油指的就是黄豆酱油。
可惜今天转了一大圈，发现即便是标明的黄豆酱油，依旧添加了食用盐。盐度上升，就只能通过多加糖来平衡了。500g的酱油，花姐用了400g红糖，远超了一半的量。
▲市面上很难买到真正的黄豆酱油了，花姐买的，食用盐还被明晃晃的排在大豆前面，可见含量不低
至于糖的选择，因为香且成色好，加红糖是最最原始正宗的。赤砂糖次之，迫不得已用冰糖和白砂糖。
好啦，虽然有“南米北面”的定律在先，花姐吃到甜水面的第一口，就让我打破了这个固定思维。
除了有火辣辣的串串和兔兔作为大旗， 连最草根、最贴近家常的面都让人流连忘返，真真称得上一座好吃的城。
今年想再去一趟成都，快来留言，求推荐好吃的~大家相互安利呀！
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