一碗米饭的极致

你，也可以成为一名煮饭仙人

米饭，最寻常不过的食物，却承载了我们最多的味觉记忆。只要碗里满满，心里就会满满。米饭，也是最能带来幸福感的食物，好的米饭，就像是家人的关怀，温暖而绵长，却又细润无声……

50年，他将白米饭锤炼成银饭

在日本，村嶋孟以“煮饭仙人”的美誉闻名，这得名于他在“煮饭”这件事上极深的道行——他将毕生心血倾注到做好一碗白米饭之中。自1963年，村嶋孟在大阪开了一家名为“银饭屋下户亭”的大众食堂，半个世纪以来，他主要的精力都耗在蒸气腾腾的厨房中，把生命之力都倾注到米饭蒸腾的香气之中。

在2016年接受《周末画报》采访时，85岁的村嶋孟称自己是个普通的老头，只是，年少时战争的经历让他透彻地看到了爱、米饭与人的关系中最简单的本质。所以，他才一直在坚持用灶台蒸煮好吃的白米饭。在半个多世纪的探索中，他也逐渐形成了一套精细复杂而又流畅连贯、可与茶道相媲美的做饭手艺。在他眼里，不好吃的叫作米饭，好吃的叫作饭（日本对于米饭的礼貌语），只有纯正美味的米饭才堪称“银饭”。

老爷子的银饭屋下户亭位于大阪，门庭简朴，每年仅9个月营业，但每天会排满人，人们坐在简单的饭桌上，闻着热气腾腾的饭香，就着丝毫没有名贵卖相的几道菜，认真劝着彼此，“再添碗饭吧！”。

日本人对米的执着已到追求之境，执着的他们甚至会耗费数十年的精力来改良品种，让煮饭的米更香甜，让用作寿司的米黏性更强。也因此，日本的好米非常多，其中以新潟的“越光米”最负盛名，种植这种米的鱼沼区，土壤呈弱酸性且含碳量低，让越光米颗粒饱满。米饭光泽诱人，甜度高，有着不错的食味值。

对于村嶋孟而言，仅仅触摸这些米就知道它的品质如何。他说，如果用手抚摸优质大米，会从手心一点点感受到米丝柔而细滑的质感。每每准备米饭前，他都会在事先以数字1-8编号的8个桶里取米混用，“米混在一起才好吃，何况粒粒皆辛苦，每个地方的米都是农民流汗辛苦种出来的，所以我从不说哪里的米好，哪里的米不好。要知道，我做的米饭，80%是靠技巧和用心，只有20%是看米本身。”

如何巧妙地利用指间的力道是淘米的要旨所在。店里每一次做饭的量是三升米，要用流水不停地去淘、冲它，这也是最耗费时间的环节。“一定注意不要让浓白的淘米汤被米粒吸收，而是用流水一遍遍地细细淘，让每一粒米充分地摩擦碰撞。”他强调，然后取水浸泡。

村嶋孟做饭用的水尤其讲究。他会将煮饭用的自来水放入装有备长炭的大瓦罐中静置一晚上。第二天，选择好浸泡的水量与米的比例为1.2倍，这是替米饭注入灵魂的关键一步。浸泡40分钟之后，再将米放到专门用来控干水分的筛子中，去除多余水分，并盖上干燥的布巾。

煮是整个过程中最见功夫的一步。刚开始时要使用微火，忌用强火。10分钟之后，看到锅周围冒出白雾之后他开始计时。再隔7分钟，白色的米饭黏汁就会迫不及待地要溢出来，这时要使用他专门设计的双层锅盖，这种锅盖很重，从而能够紧紧地压住锅，提升内部的压力。但在这一过程中，他要每隔30秒，就及时转动锅盖和饭锅，这样白色饭汁才不会大面积溢出，而是会看到干燥的锅盖周围有一层薄沫游移。

一旦开始煮饭，村嶋孟就必须寸步不离灶台。在店里，他使用的灶台，是近半世纪之久的红砖灶，炉火不直接接触饭锅，而是透过红砖，把热度传到饭锅的每个部位。他自己则最喜欢通过锅专门的玻璃透视口看着白胖胖的米粒跟随着热气对流，如同跳舞般美丽旋转。

在煮了22分钟之后，方才开始将所有程序进行升华的最终一步——蒸米饭。为了降低锅周围的温度，他会将锅从灶中抬出，再用微火蒸20分钟，等到白色的热气冒出，要迅速地把米饭转移到木桶中并盖上盖子，这样即使饭冷却了，也能保持米饭纯正的香气，“我做的米饭不仅是热的时候好吃，凉了以后也很好吃。”最简单的食物，最复杂与负责的做法，往往成就最本真的味道，也让人从此惦念着。

做一碗好饭

淘、洗、浸、煮、蒸……村嶋孟用50年的时间将一碗米饭做到了极致。那么对于从小背诵“粒粒皆辛苦”的我们而言，如何在家中制作一碗极致的米饭？让我们来听听拥有百年历史的日本品牌象印的市场部经理黄轩女士，是怎么说的：

1. “我们对于米饭是有4感评价标准的，嗅觉方面要有米饭特有的甘甜味；视觉上米饭要饱满有光泽；触觉上米饭要有粘度、柔软有弹性；味觉上有弹力、紧实有嚼劲。这样菜称得上是真正意义上好吃的米饭。”

2. “米饭是中国饮食文化中非常重要的部分，而且我们地大物博，中国米的品种很多，用米食来制作的食谱也很多。那我们希望能够通过象印长期所积累的米饭、米食制作经验和科技，例如融入了日本传统灶烧炊煮工艺的压力IH电饭煲，让大家能够轻松地做出一碗好的米饭。”

觅一口好饭

近几年，“煮饭仙人”村嶋孟和中国结下了不解之缘。这不，前不久由他徒弟领衔的团队就把米饭的匠人精神带到了上海，开了一间叫做極稻的米饭团专门店。在各式各样创意料理聚集的新天地商圈，可能很难想象这样一家米饭团专门店如何生存，毕竟一个饭团的价格不过十几块左右，但对于極稻来说，这是一次让大家重新认识米饭的机会——“当我们把米饭作为精致料理细细品味时，会发现日常忽略的细节”。