您喜欢吃全麦吐司吗？其实市售的全麦吐司，大多不是整粒全麦直接磨成的面粉做的！


你以为的全麦面包 实际是用白面粉回添麸皮制作

台湾辅仁大学食品科学系前副教授黄瑞美出席沣食公益饮食文化教育基金会的“良食脉动”讲座时指出，面粉业者为了面粉的保存，在研磨面粉时会把全麦中的外层的麸皮以及胚芽去除，所留下来的胚乳经过磨粉后，就是我们所谓的“白面粉”。真正全麦直接磨制的面粉称为“全粒粉”，然而全粒粉的制造与使用有许多限制。而目前市售面包店制作全麦吐司所使用的材料，多是白面粉再混合麸皮制作，其中不含胚芽的成分。


“全粒粉”既然是真正的全麦面粉，为什么不用？

使用“全粒粉”的限制分为以下3种：设备、保存、口感。


1、台湾厂商欠缺全谷研磨设备：“全粒粉”所需要的研磨设备，与一般的面粉并不相同，因此台湾能够制作全粒粉的面粉厂商仅2家。


2、全粒粉不易保存：胚芽中的脂肪含量高，容易氧化产生油耗味，若将整颗小麦直接磨粉，胚芽的油脂在面粉中氧化后，会影响面粉的风味，因此较不易保存。


3、全粒粉口感粗糙：全粒粉中含有富含纤维的麸皮，在发酵时麸皮会影响面筋在面包组织中形成键结，因此使用全粒粉制作的面团，需长时间来进行发酵。此外，在制作过程中，所需要的用水量会更多，且纤维也容易使面包成品口感粗糙。


胚乳、麸皮、胚芽达干重51%就可称“全麦”产品！

就因为全粒粉保存不易，再加上台湾甚少厂商生产，因此市售的全麦面包，多是将白面粉再混合麸皮、胚芽制作而成。


依据台湾卫生福利部2013年修正“全谷产品宣称及标示原则”，现行规定是：保有与原来整粒小麦相同成分比例的胚乳、麸皮、胚芽，至少要占产品干重51%以上，这样才可以将产品称为“全麦○○”。如果产品中胚乳、麸皮、胚芽的比例，没有达到51%，那么不得宣称为“全麦”，只能宣称“本产品部分原料使用全麦原料制作”，或“本产品含部分全麦面粉”。


总的来说，只要麸皮与胚芽的含量符合法规规定，以回添麸皮方式制作面包，也能称为全麦面包。而只要使用全麦含量超过51%，就能称之为全麦面包喔！

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