【Doris】教你做一个精致的猪猪女孩泡芙

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脆皮泡芙，一直是我难以抗拒的甜品。

——就算不添加任何的内陷，刚出炉那酥酥脆脆、温热的口感，让人欲罢不能！

其实对于新手来说，泡芙是一个失败率比较高的甜品，所以这次我记录了曾经还是个甜品小白时候遇到的各种困惑，尝试了各种食谱、调整了几次温度，终于整理出我认为最安全、保险的方法。

接下来就来和大家分享做泡芙中存在的小细节和tips～内陷大家可以自己随意搭配～

介绍篇

泡芙是chou（法译：卷心菜）演变成choux而来，这是因为最开始的泡芙和卷心菜的形状有点相似而得名。

法国人对泡芙非常喜爱，他们习惯在婚礼或是节日用泡芙塔（croquembouche）来庆祝。

泡芙的面糊可以做出很多形状，各种形状有对应的名称。最常见的是圆形和长条形。

长条形在法语叫做eclair，意思是闪电，代表吃完的速度像闪电。这里我要提一个巴黎闪电泡芙大（nan）师（shen） christophe adam，他的闪电泡芙应该称为艺术品。他开的L'ECLAIR DE GENIE，目前国内好像只有香港有，有机会可以去品尝。

如今随着甜品师技术的越来越成熟，对泡芙的精益求精。

现在人们所追求的完美泡芙，是没有裂缝的球形——这需要甜品师对食材性质的理解和精湛的烘焙技术。

今天教大家的脆皮泡芙，是在泡芙上面盖一层脆皮 craquelin，帮助泡芙变圆的一个最方便的方法。

（卷心菜型泡芙是我从网上找的）

（这个脆皮常规泡芙是我之前做的）

＊这是一篇很详细的图文教程，建议wifi情况下阅读

[基本材料和工具]：

酥皮泡芙分两部分：酥皮（craquelin）+泡芙（choux）

这个教程可以给没有电动搅拌机（mixer）的人使用，用船桨搅拌头（paddle）的地方可以用刮刀（spatula）手动搅拌

＊需要的工具：

＊烤前准备材料 mise en place：

1）酥皮 craquelin

步骤：

面粉，细砂糖，黄油都放碗内。黄油切成小块, 等室温软化。（图1）
船桨搅拌头（paddle）搅拌混合均匀成团，（没有自动搅拌器mixer，可以手动用刮刀挤压混合均匀成团），然后准备两张同样大小的烘焙纸，把面团放在中间。用擀面杖均匀擀成2-3mm的厚度后，放冰箱冷冻。（图2）
这个时候有两种选择，可以直接先做泡芙面糊。也可以先处理酥皮，然后再做泡芙面糊。处理酥皮的意思是用圆形模具在酥皮上切出一个个圆形酥皮，之后再放回冰冻，等到需要使用的时候直接就能把圆形酥皮拿下来（因为够硬，太软的话就应该放回冷冻。如果太薄易裂，可以用小刀把酥皮从底部托起来）。

在选择圆形模具round cutter时，可以把泡芙放在中间，模具边缘离中间的泡芙距离最好间隔1-2mm，这样泡芙膨胀完，酥皮可以包裹住底部。但如果并不是很计较外形，像我上面脆皮常规泡芙的例子，膨胀完底部并不能被酥皮包满也无所谓，那选差不多大小的模具就可以了。（图3）
有时候有些人喜欢放点颜色，可以选择巧克力粉，抹茶粉，紫薯粉或钛白粉titanium dioxide等等。

我这里选用了竹炭粉，先要用一点水去溶解竹炭粉，这样可以避免之后混合不均匀减少颗粒的生成。

然后戴手套去混合均匀面团，再用擀面杖擀均匀至2-3mm。其他粉同理，酥皮处理方式也同理。（图4）越厚的酥皮，之后烤出来的样子越粗糙并且更会有裂纹，而越薄的酥皮看起来越均匀细腻。

2）泡芙面糊 choux batter

210度烤20分钟，然后转165度烤10分钟

*牛奶、水、切小块的黄油、糖、盐都放锅里，鸡蛋和过筛好的面粉分别放另外两个碗里。

步骤（1）：

步骤（2）：

步骤（3）：

＊裱花方法：

我尝试下来最圆最容易的方法，是裱在硅胶小半圆模具内，甚至都不需要特定的裱花嘴，只要用面糊裱满然后用一张烘焙纸压平。然后放冷冻，全冻住后脱模使用。当然我知道大部分人可能没有这个东西，那么我们就换最基础的方式。

我选择10号圆嘴裱花头，然后把面糊装进去。找一个平的板，上面用油喷一下放烘焙纸，这样裱的时候烘焙纸不会被带起来。或者像我这样最简单用一次性塑料盒的盖子。
然后在一定的高度均匀用力挤裱花袋，然后到挤差不多的大小停止发力，同时以转圈圈式收尾。（这个好难形容，有不懂可以私我。但如果不会也没关系，到最后都会有酥皮盖住，所以也没大碍。）最后挤完马上放冷冻。冷冻好，可以把泡芙一个个拿下来。如果不是马上要使用，可以放在盒子里密封冷冻。经过多次尝试，我觉得冷冻过的泡芙球胀起的更圆。有时候室温下，面糊会慢慢软化，本身裱的圆形会慢慢变垮，所以冷冻可以保持它的形状。

＊烤泡芙：

预热烤箱到240度
在烤盘上喷油，然后把泡芙拿出来，把酥皮盖在上面。等室温软化一点，酥皮就会慢慢盖在泡芙球上面。如果不等软化直接放进烤箱，酥皮有时候会因为温度的骤升而裂开，最终的成品裂痕就会比较明显。口味上并不会有什么区别。
当放入烤箱转210度烤20分钟，然后转165度烤10分钟
用小半圆模具做出来的会相对更圆一点，因为本身冻起来的形状就很圆，之后在烤箱迅速膨胀是建立在本身形状的基础上。