有一天，一位南方小姐姐来问所长的小铺里什么时候上腊肠腊肉，过年想吃。虽然所长是北方人，不是从小吃腊肉，甚至，根本不爱吃腊肉，但是！一定不能让小姐姐失望！
经过大量的选品、比对工作后，在某一个工作日的傍晚，所长满心欢喜地邀请这位小姐姐来试吃。没想到……太！好！吃！了！循着肉味儿，一大群小姐姐冲了过来，场面一度十分混乱，叫喊声此起彼伏，所长生生被挤出了厨房……
“太好吃了！太下饭了！”“我想再吃一份！”在那一刻，什么减肥、什么节食，全部沦陷在腊肉丰富的香气和弹牙的口感里面。
办公室哄抢盛况，生生把所长挤出去了......
熏香浓郁的肉，晶莹剔透的光泽，弹牙的口感
鼻子、眼睛、舌头，全方位的享受
川味腊肠腊肉
好吃得让人失去理智
▐ 每天运动的猪，腿肉更好吃
制作好腊肉的第一步，当然要挑好猪肉了。农家跑山猪，每天运动的猪，可想而知，四肢一定健硕有力。它们的前后腿肉，肉质紧实，肥瘦均匀，扎实有料。这样的肉做成腊肉后，脂肪呈透明或乳白色，红色的瘦肉和透明的脂肪相间，别提多美了。
后腿腊肉
入口后瘦肉不渣，肥肉不腻，结实致密有弹性，咬在嘴里，甚至有弹牙的感觉，让咀嚼都能变成一种享受。而五花做成的腊肉，弹牙的感觉更明显。浓浓腊香，配着一口米饭，不仅不腻，反而只觉得香。
五花腊肉
年味不仅要有腊肉，还要有腊肠。肉，还是跑山猪的前、后腿肉；料，却更加精细。川味腊肠用了优质岩盐和七星椒做调味料，并用少许白糖来提升麻味，中和咸度，激发肉本身风味，形成独一无二的口感。简简单单地蒸好切片，就能下两碗饭。
川腊肠
▐ 如何从小鲜肉变成老腊肉？
以前困顿的年代，年底的猪肉一次性吃不完，人们便想办法储藏肉：先以盐渍之，形成高浓度的环境，抑制微生物生长；再风干或熏干，降低水分活度，减少微生物生存繁衍需要的水。结果，不仅肉保存了更长时间，贫困的人们在寒冬腊月也有肉吃，还神奇地让猪肉产生了另一番独特的风味——腊味。
腊肠、腊肉的制作，说着简单，但过程却极考验经验、耗费时间。腊肉在腌制时，一般3-5天就入味了，但制作的老师傅坚持要多腌制两天，腌得时间越久才越香。但腌得太久，不会太咸吗？这就不得不提老师傅的独家秘制调料了，配料时会专门调整盐的配比， 只有提味，没有齁人。
腊肠虽然不需要腌，但和腊肉一样需要熏制。烟熏腊肉、腊肠，最考验的就是烟熏师傅的手艺了。在2天2夜的时间里，他们不仅要控制熏房内的烟，还要不时翻转腊肠腊肉，保证每一条都能充分入味。一排排挂好的腊肉、腊肠，在精心地呵护下，慢慢地染上让人痴迷的烟火气。之后，再经过自然风干，浓浓年味的腊肠腊肉就制作完成了。
师傅在控制烟量
腊肉经过加热后，带一点点脆焦，流油溢香，黄中透红，入口软滑，越嚼越香，香气在口中久久不舍得散去。这一口，就是年味。
▐ 再不囤，就晚啦！
随着生活节奏的加快，年味也越来越淡，北方屯冬储大白菜的人越来越少了，南方自己腌腊货的人也剩得不多了。那么，就把复杂的活儿留给专业的人来做，你只需要下单屯点腊货，年关的时候家里人聚在一起吃，享受这些味道，这些笑声。但是！今天就已经是农历腊月初二了，距离过年还有不到一个月的时间了！再不囤腊货，就真的来不及啦！腊货耐储存，现在备好，心里安心。
▐ 腊货该怎么吃？
  • 蒸
腊货产品（香肠、腊肉）均不是熟食，需二次加工后才能食用。最经典的做法就是直接蒸：用锅蒸需20-30分钟，肉味更香，几片腊肠腊肉，搭配米饭简直就是下饭神器。或者腊肠腊肉切片，加入土豆、豆角蔬菜做成焖饭，还没开锅，闻到香味就要流口水了。
  • 炒
腊味的另一大吃法便是热炒。切片后的腊肉/腊肠可与蔬菜一起下锅爆炒，配上蒜苗、莲白、花菜、土豆片、莲藕、粉条、冬笋、辣椒……任意搭配，怎么炒都是一盘美味。
炒腊肉  图：thewoksoflife.com
一年到头，就盼着这碗香
精选猪肉，秘制调料
慢熏两天两夜，香味醇厚
腊肉到家了，年就到家了
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