(綜合報導)據央視報導,都說「民以食為天」,隨著收入和生活水平的不斷提高,現在人們已經不再滿足於吃飽了,而是按照個人的需求要吃好,吃出健康,吃出新體驗。那麼,在過去的2017年裡,什麼樣的口味最受大眾喜歡?什麼樣的菜品最受食客青睞?什麼樣的新奇餐飲體驗最受消費者關注呢? 
2017 「90後」「00後」餐飲消費比重占50% 
    據中國烹飪協會發佈的《2017年度美食消費報告》,在餐飲消費的人群中,年輕一代已成為新的主力,其中「90後」和「00後」貢獻了餐飲消費50%左右的訂單。加上近年來,隨著餐飲行業逐步回歸理性、回歸市場和回歸大眾,餐飲市場發展迅速。 
    北京的張杉和張娜夫妻倆是「80後」,午飯一般各自在單位食堂解決,而晚飯倆人也很少自己動手,除了直接上飯店就餐之外,張杉和張娜更多的是選擇外賣。 他們一年投入到餐飲方面能佔到收入的30%-40%。 
2017全國餐飲收入預計將超3.9萬億元 
    中國烹飪協會的報告顯示, 2017年,全國餐飲收入預計將超過3.9萬億元,同比繼續保持兩位數增長,達到了10.7%左右。2015年全國餐飲收入32310億元,2016年全國餐飲收入 35799億元。全國的餐飲收入呈逐年上升的趨勢,對整個消費市場增長的貢獻率和拉動作用明顯。 
    中國烹飪協會會長姜俊賢說:這標誌著中國餐飲產業已經回到了一個健康可持續常態下發展速度,按照這樣一個發展速度,預測在十三五末,將超過五萬億元。 
消費者選擇餐廳最關注就餐環境 
    報告顯示,這一年,消費者在選擇餐廳時,最關注的因素排在首位的是就餐環境,占19.2%,其次是菜品口味,占17.8%,不斷追求優質的消費體驗和消費環境。食品安全因素排在第三位,占14.7%,仍是備受關注的熱點話題。價格因素僅列在第四位。 
    姜俊賢 :這給我們廣大餐飲企業也提出了更高要求,通過我們優質服務,給消費者提供全面這樣一種綜合性的體驗感,來滿足消費者日益增長,對美好生活的需要。 
    一家老北京風格的中式餐廳負責人曹雲濤告訴記者,為了營造更好的就餐環境,他們在選址和裝修上,破費了一番心思,光是改造設計的費用就高達800多萬元。他說,他們餐廳有傳承下來的幾道老菜,加上好環境,人越來越多,所以覺得投入是有所值。 
口味依然是核心競爭力
    當然,光有環境是遠遠不夠的,一家餐廳之所以備受消費者喜歡,菜品的口味依然是核心競爭力。記者走訪了幾家有著百年歷史老字號的飯店,發現無論是高檔的菜餚、還是家常的菜品,口味仍然是消費者最為關心的選擇因素。 
    中國烹飪大師毛春和當廚師有四十多年,做宮保雞丁這一道菜,也有二十多年。在他看來,菜品的口味和質量,是他一生所追求的目標。 
    毛春和說,15個雞腿肉組成一盤宮保雞丁,成本比較高,宮保雞丁既有胡辣味兒,也得有荔枝口味,這樣才叫宮保雞丁。毛師傅做的宮保雞丁需要提前3天預定,每天限量五份,一份138元,比普通宮保雞丁貴100元,仍然受到許多消費者的追捧。 
    伴隨著人們生活水平的提高和對物質生活追求的提升,人們對食品安全要求也越來越高,容忍度越來越低。 
    在一家快餐廳,記者看到,與食客就餐融合在一起的,是360度的陽光廚房,不僅可以近距離的看到菜品的製作過程,還能夠知曉所有菜品的最佳食用時間。 
    為了保證食品安全,還有許多餐廳都安裝了廚房多角度的視頻直播監控,也能讓食客隨時看到後廚的工作狀態。 
    更重要的是,中國的食品監管部門也對食品安全加大了監管力度,使得餐飲從業者從思想意識上就具備了高度的安全意識。 
    一些餐廳還推出了烹飪食材與食客面對面的服務,讓你可以零接觸生鮮食材,分分鐘之內將食材加工成菜品。 
2017最受歡迎的還是火鍋 
    報告顯示,中式正餐仍佔據強勢主導地位,市場份額最高,佔到一半以上,占57%。在大城市,中式正餐占55%。在中小城市,中式正餐的比例更大,佔到了63%。 
    在中式正餐中,其中最受歡迎的還是火鍋。新穎的設計,時尚的店面,台式的風格,愜意的下午茶,2017年,許多新派火鍋成為年輕人的首選。 
2017年輕消費者更喜歡休閒簡餐 
    除了中式正餐之外,休閒簡餐的發展迅速,在全國餐飲業態比重中已佔到16%。在大城市中,消費者對休閒簡餐和各種國際美食的接受和喜愛程度更高,佔到了18%。中小城市消費者還是更加偏愛中式正餐,但儘管如此,休閒簡餐的比例也佔到了13%。 
    百度地圖大數據研發經理張紅飛說:70後、80後 、90後,其實都是伴隨著互聯網成長起來的,但是隨著年齡增長,其實用戶對於菜品口味變化,也會發生一些變化,對於90後,這種多元化表現會更明顯,也是青年人個性張揚的一種表現。 
    與此同時,西餐、日本料理、韓國料理等國際美食市場需求也越來越大。在全國餐飲的業態比重中,三者也各佔有一定的比例。 
    報告顯示,「70後」消費群體,90%以上的人對傳統中餐依然情有獨鍾,占比達到了92%。 「80後」對於中餐的占比只有68%,而小吃快餐、蛋糕甜品、外國餐廳的占比則分別達到了13%、7%和4%。而在「90後」的消費比重中,中餐的占比僅僅有19%。 
    2017年,隨著年輕消費群體成為消費主驅動力,注重體驗性、享受性、獨特性、時尚性與「快」相結合的休閒簡餐、咖餐等快時尚餐廳層出不窮,吸引著年輕消費者抱著「拔草」的心態,不斷體驗「新時尚」帶來的滿足感。 
    張紅飛介紹,休閒簡餐,其實就是年輕人比較喜歡的一種咖餐,它有別於快餐,是說它除了追求它的時尚,更追求它的品質。 
2017最受歡迎的菜品味道--鹹鮮 
    根據中國烹飪協會的統計數據,2017年,鹹鮮口味超越了麻辣口味,排在菜品味道受歡迎程度的首位,達到了23.3%,麻辣占17.2%,甜酸占15.7%。酸辣占10.4%、蒜香占8.1%。 
2017熱賣菜系排行榜--湘菜、江浙菜上榜 
    根據百度地圖統計,2017年熱賣菜系TOP5分別為:川菜、粵菜、江浙菜、湘菜、東北菜。 
    根據美團點評統計,2017年熱賣菜系TOP5分別為:粵菜、湘菜、東北菜、韓國菜、江浙菜。 
    在兩家大數據的統計當中,湘菜、江浙菜和東北菜都有重合。 
    值得注意的是,江浙菜並不在傳統的八大菜系之列,但是在兩家公司的數據統計中,都位列前五名之內。 
2017消費者最喜愛的菜品--小龍蝦 
    排在美團點評前十位的是:小龍蝦、牛排、烤鴨、壽司、酸菜魚、潮汕牛肉火鍋、米線、拉麵、麻辣香鍋和炸雞。 
    小龍蝦可以說是2017年最為火爆菜品,這一年夏天全國各地宵夜大排檔裡都有小龍蝦的身影。 
    一家餐飲負責人南金剛說:現在年輕人特別追捧,吃小龍蝦是一種時尚,近幾年我們好的時候,一天也能夠賣到3000、4000公斤,量還是比較大的。 
    位於北京簋街的這家餐館,在餐廳的風格上是老北京的四合院,但是在菜品上卻突破了新北京菜的傳統,將小龍蝦做的有聲有色。 
2017外賣市場預計突破2000億元 
    報告顯示,自2011年以來中國在線餐飲外賣外送市場一直保持較高速增長,2016年市場規模達到1662.4億元,預計2017年突破2000億元。 
    網絡外賣的出現,也給餐飲行業注入了新的活力,每一個餐飲行業的商家都想在這個巨大的商機中分得一杯羹。 
    一家以烤鴨為主打菜品的飯店,去年一年,在北京的70家分店外賣的流水額就達到了三個億。 
    這家店的外賣平台上共推出了76種菜品,其中賣得最好的前十位大都是一些下飯菜,僅去年年底一個月的時間裡,這十種菜就外送了近13000份。 
    2016年,這家店的外賣佔到了整個流水的20%,2017年增長到40%。跟外賣的熱鬧場面相比,堂食的客人顯得有些少了,此時正是午餐時間,整個大廳的入座率還不到一半。 
    同樣,一家主要銷售餃子的飯店堂食情況也不容樂觀,在北京的四十多家分店累積起來,2016年外賣佔到了流水的30%,2017年這個比例還在上升。  
 2017非正餐時段外賣訂單比重提高 
    報告顯示,2017年非正餐時段外賣訂單比重有所提高。將午餐和晚餐正餐時段的訂單比重由76%壓縮至72%。 
    美團外賣運營部數據分析師陸旻說:就2017年的12月,相對於2016年的12月來看的話,正餐,比如說午餐或者晚餐的話,增速大概是在將近100%左右,那麼看這些新時段的單量,比如說早餐或者是下午茶, 或者是宵夜的話, 這些時段的增速,大概是在200%左右,就是它是顯著快於正餐的。 
    此時已經是晚上11點多了,而這裡吃飯的客人還有不少,這家店要一直營業到凌晨四點。 
超過六成消費者習慣吃宵夜 
    調查顯示,僅有20%的消費者從無吃宵夜的習慣,超過六成的消費者每週至少吃1到2次宵夜。 
    一些餐飲飯店敏銳地看到了人們飲食習慣和生活方式的這種改變,另闢蹊徑,不設堂食,專門做起了夜宵的外賣業務。這家公司目前已經在全國十個城市中發展了50家外賣門店。 
    行業人士認為,2018年,消費者對餐飲消費的需求仍將不斷升級,品質和服務將會是人們對餐飲行業最為專注焦點。 
    美團點評研究院負責人 趙大威 :未來餐飲消費趨勢來看,我們發現其中消費者,其實是對餐飲有了更高的要求,舉個例子來說,比如說他會更加希望高品質消費而非費高價格消費。 
    而對於餐飲企業來說,也要適應消費者的需求,向品質化、精細化和體驗化方向發展。 
    此外,文化底蘊是傳統餐飲服務業發展之魂,現代餐飲服務業更是要繼續傳承和發揚中華飲食文化。人們在各地品嚐特色美食的同時,也希望瞭解當地的飲食文化。很多城市都有美食街區,而這些街區裡往往飽含著當地的特色美食和傳統飲食文化。這些地方在2018年會更加受到食客們的關注。 
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