－ 本文系“饮家Drinkers”制作的广告 －
常去日料店或居酒屋的朋友一定会留意到店里陈列的清酒有的会标着“纯米大吟酿”、“吟酿”之类的字样，店员会神秘兮兮地告诉你，这是最高级的清酒，单瓶价格分分钟过千元。至于高级在哪里，就不是每个店员都能说清楚了。
从等级来分，“大吟酿”和“纯米大吟酿”确实是最高级的清酒；“吟酿”和“纯米吟酿”次之。这四类又统称为“吟酿酒”。
“吟酿酒”得名是因为其酒体充满了细腻的芬芳，需要饮家像吟诗一样去品尝，逐字逐句体会，再几番咀嚼回味。
日本清酒有超过数百年历史，但“吟酿酒”在上世纪初才出现，彼时最大的清酒厂之一“月桂冠”早在1910年前后就酿造了“大吟酿”；另一个有名的品牌“贺茂鹤”在1950年代推出了一款名为“贺茂鹤 双鹤 大吟酿”的优质清酒（下图左），一举成名，持续热销至今；几年前温家宝和奥巴马分别访问日本时，当地都用加入了食用金箔的贺茂鹤大吟酿来招待（下图右）。
但在当时，吟酿并不是法定名称，自然也没有相关的技术标准。直到1980年代，有条件生产吟酿的酒厂多了起来，日本才修改法规，制定“吟酿酒”标准：“精米步合在60%以下的以白米、米麴和水或上述原料再加酿造酒精制造的清酒，固有香味和色泽良好。”
在这里，“精米步合”这个概念又出现了。我以前说过，这个概念指经过精磨后的白米相对于其糙米状态的重量比例。下图是酒米之王“山田锦”在不同精米步合下的颗粒大小。——米磨得越精细，精米步合数值就越低，造酒成本越高。

为什么酒米在酿造之前都需要精磨？因为如下图所示，酒米与食用米相比，颗粒更大，而且整颗米的中心有淀粉组成的“心白”，外缘更多蛋白质、脂肪及其它营养物质；而食用米没有心白，所有营养成分均匀分布。
在清酒酿造中，淀粉最重要；脂肪会带来杂味，越少越好；蛋白质会带来酸度和鲜味。如果要生产等级较低的“本酿造”或“纯米酒”，因为这类酒本身偏重酸度和鲜味，所以不会把米粒打磨得太精细，以留下更多蛋白质；但在酿造“吟酿酒”时，过多蛋白质会破坏低温长期发酵带来的鲜花、水果香气，因此需要把米磨得更细，降低蛋白质的比例。“吟酿酒”的精米步合一定在60%以下。

与香气不太出色的普通清酒相比，“吟酿酒”的鲜花、果实芳香是由高度精白的酒米、特殊的酵母和低温长期发酵共同带来的，低温发酵尤其重要。由于发酵时的降温设备是近几十年才发明的，所以真正的“吟酿酒”也是个年轻的品类。下图是我在日本参观清酒厂时看到的清酒温控设备：左图里，外面的绿色大桶是用来酿“本酿造”的，而小隔间里包着隔热膜的白桶正发酵着“吟酿酒”；右图的装置里装着冷却剂，酿酒师得隔三差五把它放到酒桶中搅拌，为正在发酵的酒液降温。

“吟酿酒”仅靠米、水和酵母就酿造出水果味道，那是因为其含有许多与水果相同的香味成分“酯”。这种“酯”是酵母在低温中长期发酵才能产生的，也需要在低温中保存，所以吟酿酒得冷喝，配上水果味和适中的酸度，简直是夏天恩物。
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“吟酿酒”中，“大吟酿”、“纯米大吟酿”属于“吟酿”和“纯米吟酿”的升级版。风格都差不多，但在细节上有很多区别，以我们将要介绍的“本田商店”酒厂所生产的“龙力”清酒的纯米吟酿和纯米大吟酿为例，做个对比：

注意，此为“龙力”一个清酒品牌的数据，细节上不能100%代表清酒行业，但总体具有普遍性：即大吟酿与吟酿相比，用的米更精细、发酵温度更低、需时更长、人手参与程度高、香味表现也更好——因此更贵。当然，在日本有些酒厂会用大吟酿的标准来做吟酿，再以吟酿的价格卖出，这是要用田忌赛马的策略在市场竞争上取得优势；也有些酒厂技术独到，酿造的吟酿比别家的大吟酿更好、更贵。这些都是存在的，但与上述的吟酿及大吟酿之比较并不冲突。
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在四类“吟酿酒”中，加了“纯米”二字那两款，是100%以米、水、酵母为原料酿造的；而吟酿和大吟酿，在此基础上还添加了少量酿造酒精。这会造成风味的区别，让吟酿和大吟酿味道更清爽；而纯米吟酿和纯米大吟酿，则相对而言香味更浓郁丰厚一些。
如果你对纯米系的清酒感兴趣，那就该尝尝“饮家Drinkers”力推的清酒品牌“龙力”。生产“龙力”的是兵库县的家族酒厂“本田商店”。他们原本世代在清酒厂担任“杜氏”（即酿酒师团队的首领），后来开设了自己的酒厂。有这样的DNA，品牌在酿酒的技术层面上自然有高标准。“龙力”以大量使用有“酒米之王”称号的“山田锦”酿酒而著称，而且其使用的所有“山田锦”均来自等级最高的米田——特A级。
清酒在近几十年受进口酒冲击，产量和销量一路下跌，酒厂倒闭了一半。业界痛定思痛，学习欧洲葡萄酒体系，提高品质以自救。兵库县本来就是最适合种植“山田锦”的地区，因此早早模仿勃艮第的葡萄园分级，建立起“山田锦”的米田分级制度，按照土壤状况、气候、耕种方式等标准，分了特A、A、B、C、D这多个等级，各自的品质和价格都不一样。
特A米田很多都被酒厂买下，剩下一些仍由米农持有的，也不随便把收成卖出，而只卖给能酿好酒的厂家（当然，也不会因为能酿好酒就便宜一分钱）。日本有1600多家清酒厂，只有不到200家用上了特A级米田的“山田锦”，各家厂分到的份额又有不同，很多酒厂的配额少得可怜，只能留着酿自己的最高产品，拿去参赛；另一些酒厂痛惜成本，也只拿特A“山田锦”来酿“大吟酿”级别的酒。像“龙力”一样，连最低等级的普通酒都用特A级“山田锦”酿造的，绝无仅有。而无论“山田锦”还是其它酒米，“龙力”都与米农签订“农药减免”的契约，成本更高但力求天然和安全，堪称奢侈。

对米如此执着的酒厂，你怎能错过它的纯米大吟酿？
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“龙力”的产品线丰富，从普通酒到零售价超过3000元的“膜拜酒”都有。但家族第五代传人本田龙佑认为，太贵的酒始终是浮云。在他逐步接手酒厂的运营后，以“每日都能享用的好酒”为目标，推出了性价比很高的“龙”系列清酒。
“龙”系列清酒共有五款，上一次我们热卖了其中的“龙力 纯米酒 龙 Episode3”，而这一次，我们将介绍它的升级版“龙力 纯米大吟酿 龙 Episode1”。这款酒全量使用兵库县特A级“山田锦”酿造，精米步合50％（其中酒曲的精米步合为40％），酒精含量为16%。
“饮家Drinkers”向大家推荐的酒或者商户，本人一定亲自尝试，如果是广告，更不例外。在这里我使用了葡萄酒杯来尝这瓶“龙力 纯米大吟酿 龙 Episode1”。简单说说它的表现：
◆ 从冰箱取出开瓶即饮，有明显的哈密瓜和香蕉气息；入口有较丰富的水果味，包括香瓜、白桃、香蕉等，酸度较低，酒精感微弱，余韵悠长而甜美。
◆ 开瓶20分钟后，随着醒酒和酒体温度的回升，酒体进一步打开，水果的香气和味道都变得更丰富、更有力，增加了一些杏和梅子的味道，口齿中的留香更为持久。
◆ 开瓶3小时后，酒的温度上升至室温，酒中果香和甜味仍在，酸度提高不少，加强了酒体的平衡度和饱满感仍然很强，相当坚挺。酒精感稍微增加。
◆ 开瓶4.5小时，酒质开始走下坡路。
◆ 推荐饮用方式：冷饮或室温饮（20摄氏度），可开瓶即饮，是一款值得细细品饮体验其复杂性和变化度的佳酿。如几人共享一瓶，几小时内消灭，可以在冰箱取出后分饮，瓶盖一直打开助醒酒（不要一直插在冰桶中）；如果一个人独享，开瓶后倒出要喝的分量就塞回瓶盖放回冰箱，降低氧化速度，酒味也不会下降太多，酒质稳定性可以持续将近一周。
◆ 配餐：搭配各种刺身、寿司没问题；也可以配家里烹饪的家常小菜，尤其适合海鲜及调味清淡的鸡、鸭、猪、牛肉，忌太酸的菜式。
可以点击左下角“阅读原文”进入“饮家Drinkers”微店购买这款酒。
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除了纯米大吟酿以外，我们还有一款等级和价格都稍低一级的“龙力 黑牌 纯米吟酿”，这个“黑牌”系列与上面的“龙”系列在风格上略有不同，如果说“龙”系列走的是高果香的甜美路线，那“黑牌”则是走甘甜中带有米香和辛辣感的复杂路线；如果说“龙”是有女性特质的清酒，那“黑牌”则是更中性的产品。
这款酒的酒米是兵库县“五百万石”，精米步合为60%，酒精度约为16.5%。我同样是用葡萄酒杯来试饮。

◆ 开瓶就能感觉到一股混杂了少许辛辣感的米香，入口则有甘甜的梨子、泡泡糖、甘蔗味道，还有明显的米香和辛辣感，甜和辛辣互相交织，余韵中等。
◆ 开瓶20分钟后，酒体渐次打开，泡泡糖、椰子糖、甘蔗的味道仍然保留，还有一种米饭在口中咀嚼很久所产生的米甜，辛辣感仍然存在，平衡性良好，收结带少许辛辣。
◆ 开瓶3小时后，酒体仍然保持在巅峰状态，酸度会随着温度升高而稍微增加。
◆ 开瓶5小时后，开始走下坡路。
◆ 推荐饮用方式：冷饮或室温饮（20摄氏度），可开瓶即饮，可干杯也可细品。如几人共享一瓶，几小时内消灭，可在冰箱取出后分饮，瓶盖一直打开助醒酒（不用一直插在冰桶中）；如果一个人独享，开瓶后倒出要喝的分量就塞回瓶盖放回冰箱，降低氧化速度，酒味也不会下降太多，酒质稳定性可以持续超过一周。
可以点击左下角“阅读原文”进入“饮家Drinkers”刚开张的微店购买这款酒。但你如果直接从“阅读原文”的链接进入微店，支付时会“跨号支付失败”；解决办法是进入“微店买家版”这个APP，登陆自己的账号，在“待付款”找到之前支付失败的酒，就能成功支付了。如有问题，可在公众号平台或微店后台留言，主页君会尽可能快地回复。
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一、本公众号所有广告皆是在文头文末注明的硬广告；而常规推送文章里绝对只是个人的真实观点及体验，没有任何软性植入。

二、我们做的广告暂时有两种，一种是为了推销自己店里卖的产品，一种是接受其它商家费用并为其撰写的推广文字。无论是哪一种，通过广告推介的产品或品牌一定是我本人体验过并认可其品质的。
三、广告文的宗旨和常规内容一样：以有趣的方式普及关于酒的知识，让大家看得开心，喝得更开心。
欢迎大家监督。
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