主页君上月写“关于清酒的9个误会”一文时，篇幅有限，还有一些误区无法逐一厘清；而该文发布后，又引来更多小伙伴在后台提问，所以产生了撰写下篇的想法。希望这系列文章写完以后，会少一些人问“清酒是不是烧酒”这类容易让人吐血和吐槽的问题。

1 清酒是不是烧酒？

清，酒，不，是，烧，酒！
清，酒，不，是，烧，酒！
清，酒，不，是，烧，酒！
重要的事情得一字一顿说，而且说三遍。清酒是以米、米曲（同样由米而来）、水和酵母为原料，通过发酵而生产的酒，最高酒精度为22度（但主流市售清酒在13～18度），整个生产过程无需蒸馏。
而烧酒的关键字是“烧”，顾名思义，代表这种酒是蒸馏而来，在中文和日语皆有此意。但日本烧酒名为“烧酎”，酒精度一般在25～45度之间（另有一种名为“泡盛”的烧酒，酒精度更高）。“酎（zhòu）”是古汉字，有“醇酒”的意思，在国内已很少使用，却在日本保留下来。日本烧酎的原料有很多，主要有红薯（日语称为“芋”）、麦子、大米三种，近年烧酒行业脑洞大开，什么黑糖烧酎、栗子烧酎、紫苏烧酎、蔬菜烧酎甚至牛奶烧酎都纷纷冒出。

清酒和烧酒常被混淆是有原因的，因为两者都常常用汉字做酒名，瓶型又差不多，再加上部分一知半解的销售人员和日料店员误导，便产生误会。

另外，下面这货既不是清酒，也不产自日本，它是韩国烧酒。无数次有人跟我投诉喝了一种味道又淡还容易上头的“清酒”，结果细细一问都说喝的是这货，实在让人无语，冤有头债有主啊朋友们！

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2 喝清酒最容易“上头”？

这是清酒遭受过最大冤屈之一，但看完上一条你就能理解，其实很多人是喝了日本或韩国的烧酒遭了罪，却把帐算在清酒头上。
当然也有人会说：“我千真万确喝了清酒，也千真万确地感到‘上头’很快，宿醉感很强。”
对这部分朋友而言，其实更可能是因为，与一般烈酒和葡萄酒相比，清酒既没有过高的酒精度，又没有过强的酸度，总体而言清清甜甜的，非常容易入口，让人（尤其是那些平时喝惯酒、酒量不错的）轻轻松松就喝进嘴里，不知不觉越喝越多，当然就容易“上头”并引起强烈的宿醉。
归根到底，这是清酒本身易入口的特点让人容易喝多，并不代表清酒本身更让人“上头”。
要克服这个问题也没有真正管用的绝招，唯一办法是管住自己的嘴，小酌怡情，微醺即止。另外，主页君自己的做法是：在酒局喝酒的同时大量喝水（注意是水不是茶），这并不能减慢醉酒的速度，但是这能帮助身体免于脱水，进而有效降低宿醉引起的不适。
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3 蔡澜先生说，普通清酒最好？

蔡澜曾在他的《大吟酿》一文说：“经济起飞的八九十年代中，出现了所谓的‘大吟酿’，日本人看到法国红白酒那么值钱，眼红，非制造出贵酒来卖不可。……真正会喝的人，只欣赏未削过的米酿成的所谓‘普通酒’，不去碰造作的‘大吟酿’。”
此话一出，引起哗然——原来等级和售价都更高的大吟酿，在见多识广的大美食家眼里，还不如最便宜、等级最低的普通清酒，那我们还有什么必要喝大吟酿？
但你不知道的是，蔡澜先生也在《十四代》一文说：“日本酒的名字多不胜数，看得眼花缭乱，不知道那种最好，但是如果问到我，我个人最喜欢的，肯定就是山形产的‘十四代’了。”
而这种“十四代”清酒，决不是所谓的“普通酒”，也不会用未削过的米去酿酒；那是最著名、价钱最贵、大量酿造“吟酿”和“大吟酿”、因此恐怕也是最“造作”的清酒品牌。
所以嘛，蔡澜不见得不爱“造作”的大吟酿。至于为什么写了一则批大吟酿而捧普通酒的小文，我想是没有必要太较真的：先生一生述著极多，里面不乏自相矛盾的观点。一方面，可能是随着年岁和人生经验增长，对某事物的看法与年轻时有所不同；另一方面，也可能是在说“A好于B”时与在说“B好于A”时，心情和境况都不一样，下笔基调便有所不同——先生是性情中人，这其实很正常。
至于先生所谓“真正会喝的人，只欣赏未削过的米酿成的所谓‘普通酒’，不去碰造作的‘大吟酿’。”这句话更是大有商榷的余地——
上面提到的“削”，指酿造清酒的酒米在酿酒之前需要研磨，尽量削去外层的蛋白质和脂肪，让中间的淀粉占有更大比重。清酒业的一个重要革命就源于人们认识到这样一个事实：要用米酿出口感清爽、果香馥郁的酒，除了要用特殊酵母以外，还得尽量除掉米中会造成杂味的脂肪和蛋白质。因此，日本人经过对稻米的多次杂交和培育，开发出酿酒专用米（酒造好适米），这种米颗粒大、淀粉聚集于米心、蛋白质和脂肪分布在周边，能通过研磨来削去不需要的成分。外沿磨掉的部分越多，用于酿酒的米心便保留得越少，如果一瓶酒的原料米磨去50%，它就是等级最高的大吟酿或纯米大吟酿。
现实中也有人用未经研磨的酒米去酿酒的，这样的酒因各项技术指标未达法定要求，只能称作“普通酒”。为了掩盖酒中的大量杂味和粗糙的口感，酒厂势必要加入大量的酿造酒精、香精、糖到酒中，兑出顺口的味道。在日本，这类酒通常装在纸盒里，以很便宜的价格出售，是穷人买醉用的酒。不否认有些“普通酒”确实能让一些人感到“好喝”，要说这是真正的清酒饮家会欣赏的酒，那是有点离谱的。
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4 再议清酒保存期限

每瓶清酒的酒标或背标都印着出厂日期（有的会标成“制造日期”或“装瓶日期”，但实际上都是出厂日期）。从出厂那天开始算，一瓶720ml的标准瓶清酒，在20摄氏度的室温下，直立放置、避免强光直射、避免温差变化过大，可以保持10～12个月不跑味（1800ml的大瓶装可多维持3、4个月）。——若该酒在0～4摄氏度的冰箱里存放，那保存期可长达20～24个月（1800ml大瓶装同样可多维持3、4个月），但这已是极限了。
在葡萄酒领域，容量为1.5L的大瓶装的葡萄酒比750ml的标准瓶葡萄酒更耐存，这个现象在清酒也是存在的，所以容量为1.8L的清酒更耐存。
标示着“生酒”、“生诘”和“活性酒”字样的则是例外，它们要求的保存条件更严苛，一定要在冰箱，而且在冰箱也只有6～12个月寿命，过期了就变味。
清酒不耐久存的特点让它缺乏收藏升值空间，因此不像动辄可以收藏30年而仍在巅峰的波尔多一级庄那样，投资价值大于饮用价值。这让清酒成为名副其实的“饮家之酒”。
懂了这点，你再到超市或日料店买酒，记得先看酒标上的出厂日期——货架上的酒离出厂日期超过12个月就少碰为妙；存在冰柜里的也不能大于2年。网购清酒之前，当然更要先向店员咨询了。
过了上述期限的酒并不会“变质”，而只是味道没那么好了。
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5 只有日本才出清酒？

最重要的清酒产地当然是日本，不过，随着清酒进军世界市场速度加快，很多大厂商都在重要的海外市场开设分厂，所以，美国、韩国、中国内地都有清酒大品牌开设的分厂，在苏格兰和台湾甚至有当地人开设的独立清酒厂。
其它地方产的清酒我还无缘尝试，但国产清酒我却喝过不少。因为气候和原材料的制约（日本大部分水源是软水，适合酿酒；国内水源大部分是硬水，需要经过处理才能酿清酒），国产清酒与他们本厂在日本生产的产品相比，品质上还有一定距离。不过大部分国产清酒，近年来都有或多或少的进步。
比如上面这款清酒“朝香”，在中国已有十多年历史，其母厂是日本奈良县的“中谷酒造”，社长中谷正人年轻时就在中国留学，继承家业后又在天津开了清酒厂。主页君在今年初去日本拜会过中谷社长，老人家已经头发灰白，却开着斯巴鲁跑车，玩得一手好漂移，谈起清酒滔滔不绝，见解独到。“朝香”的风格跟日本本厂的“奈良吟”不太一样，整体的酸度和鲜味偏重，属于传统路线的清酒，其“纯米吟酿”和“纯米大吟酿”都可以冷饮或室温饮用，口味重的人甚至可以尝试温饮，感受其浓郁的、日本人谓之“Umami”的鲜味吧。
另一款值得尝试的是酿造“松竹梅”清酒的“宝酒造”在国内生产的“花水木大吟酿”，当然不能跟产自日本的松竹梅大吟酿媲美，但也算是国产清酒中的优等品，以中国的水和米为原料，按足大吟酿的技术标准，精米到50%，低温长时间发酵而成，酒体较轻盈，有少许果香，适合冷饮。另外，2014世界杯，日本男足输掉第一场小组赛时，其忠实拥趸苍井空老师用来借酒浇愁的就是这款酒我会乱说吗？

尽管主页君是个崇洋媚外的人，但仍然对国产清酒心怀期待——多次在国外游酒庄逛酒吧的经历告诉我，你喝酒的地方离它的原产地越近，味道是越好啊，不然，又怎么会有“醉是吾乡酒一樽”这样的佳句呢？
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此文宜与主页君之前撰写的《9个关于清酒的误会，搞懂了涨Bigger还不会被忽悠》一文配合观看，以涨Bigger，点击左下角的“阅读原文”去看看吧。
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