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曾经很长一段时间里，清酒厂家与种植酿酒米的农人有深厚的依存关系：米农春夏种植，收成后将米卖给酒厂；秋冬则到酒厂从事酿酒工作，直到来年春耕。这种名为“杜氏”的制度让农民在秋冬也能打工赚取收入，酒厂亦不用在不宜酿酒的夏季供养无所事事的酿酒师；况且，由对米最了解的人来酿米酒，再合适不过了。
所谓“杜氏”，其实是对酿酒人团队的首领的称谓，也就是“总酿酒师”的意思。为什么会称为“杜氏”，那是为了纪念酿酒业的祖师爷——杜康。能成为“杜氏”的人，不仅德高望重，而且有极佳的酿酒技术、经验和味觉，以及天赋。清酒企业大都是家族经营，米农中同样有世代都担当“杜氏”的，让酿酒传统沉淀到家族DNA中——本文的主角本田家族原本就是这么一个杜氏家族。
早在江户时代，本田家族的成员就在播州地区（现兵库县西南部）从事酿酒业，聘请他们的酒厂甚至包括“白鹤”（现今最大的清酒企业）。直到1921年，一位家族成员本田新二创立了自己的酒厂“本田商店”，这位热爱佛学的酿酒师从佛家典籍中“龙树菩萨历经数百年终于得到神力”的故事获得灵感，同时希望得到龙树菩萨的保佑，于是将酒厂的酒命名为“龙力”。
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“龙力”由杜氏世家一手创办，虽然族人已转向专心经营酒厂，但他们在酿酒技术层面仍有高标准。清酒的原材料为米、米曲（也是由米而来）、水、酵母。“龙力”以大量使用酒米之王“山田锦”酿酒而著称，此外还有少量“五百万石”、“雄町”、“神力”、“山田穗”等名米。而且这个酒厂使用的所有“山田锦”均来自等级最高的米田——特A级。
为什么“山田锦”是最适合酿酒的米？要从“酒造好适米（后文简称‘酒米’）”与食用米的区别说起。
如上图，酒米颗粒大，且整颗米的中心有淀粉组成的“心白”，外缘更多蛋白质、脂肪及其它营养物质；而食用米没有心白，所有营养成分均匀分布。
在清酒酿造中，淀粉最重要；脂肪会带来杂味，越少越好；蛋白质则只需要一点点。因此酒厂在酿酒前会用精米机把酒米研磨一遍，尽量去除外层的脂肪和蛋白质。也就产生了表示研磨程度的标准，即“精米步合”。

如上图，所谓“精米步合”，指以完整的米为100%，经研磨后剩下的米心部的比例。精米步合70%，表示外缘的30%被磨除。精米步合数字越低，外缘杂质去除的比例越高。
理论上，外部杂质移除的比例越高，酒味就越纯，产生的杂味越少，酒便越好喝；同时，被磨除的米粒外部越多，成本越高。清酒是根据精米步合数字来分等级的。
但是，不同品种的酒米在精米前就有极大差异。像“山田锦”，米心所占的比例比较大，米粒的韧性也高，香气优雅，所以是优质酒米。
如果要生产成本高到极致的酒，可以把“山田锦”高度研磨而仍不弄破“心白”（目前有精米步合低至10%以下的），普通酒米的精米步合若低于40%，很容易引起“心白”大量破碎；如果要生产性价比很高的酒，因为“山田锦”的“心白”够大，杂质少，因此不需要太高程度的精米就能得到较好的效果。在盲品中，等级较低的“山田锦”酒（比如纯米酒）击败其它酒米做的吟酿甚至大吟酿，是常有的事情。
这就是“酒米之王”的由来。
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“龙力”不仅以“山田锦”为主力酒米，其“山田锦”更100%来自兵库县最高的特A级米田。
清酒在近几十年受进口酒冲击，销量猛跌，酒厂更倒闭了一半。业界痛定思痛，学习欧洲葡萄酒的产业体系，提高品质以自救。兵库县本来就是最适合种植“山田锦”的地区，因此早早就模仿勃艮第的葡萄园分级，建立起“山田锦”的米田分级制度，按照米田的土壤状况、气候、耕种方式等标准，分了特A、A、B、C、D这多个等级，各自的品质和价格都不一样。

很多特A级米田都被酒厂买下，剩下一些仍由米农持有的，也不会随便把收成卖出，而只会卖给那些能酿出好酒的厂家（当然，也不会因为他能酿好酒就便宜一分钱）。日本有1600多家清酒厂，只有不到200家用上了特A级米田的米，各家厂分到的份额又不同，很多酒厂买到的少得可怜，只能留着酿最高级的产品，拿去比赛中拼奖牌；另一些酒厂痛惜成本，也只拿特A“山田锦”来酿吟酿或以上级别的酒。像“龙力”一样，连最低等级的普通酒都用特A级“山田锦”酿造的，绝无仅有。而无论“山田锦”还是其它酒米，“龙力”都与米农签订“农药减免”的契约，成本更高但力求天然和安全，堪称奢侈。
当然，只有好原料是不够的，必须生产出好酒才有说服力。“龙力”在每年一度、清酒最权威的“全国新酒鉴评会”已夺得过十多次金奖。下图这瓶则是其最高产品“龙力 秋津 纯米大吟酿”，是清酒的“膜拜酒”之一，严选兵库县加东郡秋津栽培田出品的特A级“山田锦”，而且是100%有机酒米，在低温下长期发酵，冰温熟成，有丰沛的哈密瓜和矿物香气，酒体扎实而变化多端，余韵悠长。定价之高，可排在清酒前十。

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但哪怕最狂热的清酒饮家，也很少能每天喝“秋津”度日（目前国内没进口，在香港零售价超过3000港元）。“龙力”的第五代传人本田龙佑也是这样想的，因而在他逐步接手酒厂以后，以“每日都能享用的好酒”为目标，推出了性价比极高的“龙”系列清酒。——出身杜氏世家的老板果然不忘本，因为按照清酒行业的传统，杜氏及其团队成员平时主要也就喝喝便宜的酒。

“龙”系列清酒共有五款，其中四款都已经出口到国内，也都在“饮家Drinkers”微店里上架。欢迎点击左下角的“阅读原文”到微店选购，并查看每款酒的具体信息。
感谢本田商店员工Yumi为本文的撰写提供大量协助。Yumi来自台湾，是本田商店第一位海外雇员，不仅负责销售业务，更每年进入酒厂协助酿酒，拥有自己的清酒博客“遇见日本酒”。
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