按照我写《像霸道总裁一样喝酒，就能泡妞》这几篇文章时的德性，遇到一些可以顺带向别人显摆的关于酒饮的小知识，我通常会吩咐我那可爱的设计师搭档做一张图片，把我要显摆的东西放在里面，就OK了。
但是写关于清酒的东西时，我尽量不这样做，我会尽量把关于清酒的知识与文化掰成一个个小碎片，慢慢地用小文章介绍出来。因为清酒在我心中的位置与其它酒不一样。
读中学时，班里最受欢迎、最美的女孩是小花。班里还有个女孩叫小芳，她没有小花漂亮也没她身材好，更不像小花那样会撩拨男孩的心弦。但有一次，我看到小芳在自习课发呆的样子，夕阳被窗外的枝叶切碎后洒在她脸上，光影随风浮动，当其中一片阳光飘入她的眸子时，她眨了下眼，这既呆且萌的样子便永远留在我的记忆里。从此以后，我仍然会跟风和其它男生一起跪舔小花，以与她调笑几句为荣，可我的全身就如雷达般感知着从小芳的方向传来的一丝一毫波动，又小心翼翼地隐藏着，我慢慢了解了她的放学路线、生日、喜好甚至她的男神，她对此一无所知，嗯，这就是青春……
（郑重声明：上一段为酒后失言，此公众号真的不是一个关于情爱和泡妞的号。）我想说的只是，葡萄酒是小花，清酒就是我的小芳。只是因为在人群中多看了你一眼，再也没能忘掉你容颜。
OK，言归正传，清酒的精米步合是什么？
要了解精米步合，首先要了解酒米。

如上图，酒米和食用米的区别在于，酒米颗粒更大，而且整颗米的中心有淀粉组成的“心白”，外缘更多蛋白质、脂肪及其它营养物质；而食用米没有心白，所有营养成分均匀分布。
在清酒酿造中，淀粉最重要；脂肪会带来杂味，因此越少越好；蛋白质只需要一点点。因此大多数酒厂在酿酒前会用专门的精米机把酒米研磨一遍，尽量磨去外层的脂肪和蛋白质。也就产生了表示研磨程度的标准，即“精米步合”。
如上图，所谓“精米步合”，表示以完整的米为100%，经研磨后还剩下的米心部的比例。精米步合70%，意味外缘的30%被磨除。精米步合数字越低，表示外缘杂质去除的比例越高。米糠不能用于酿酒，因此精米步合越低，浪费越大。
理论上，外部杂质移除的比例越高，酒味就越纯，产生的杂味越少，酒便越好喝。清酒确实也是根据精米步合数字来分等级了。因此这也给人“精米步合数值越小，越是好酒”的印象。
但实际上，不同品种的酒米在精米之前就有极大差异。像“山田锦”、“爱山”这个等级的酒米，原本杂质比例就已经很少；但品质较差的酒米再怎么研磨也很难追上山田锦的品质。
另一方面，决定酒的品质的除了米，还有酿造用水以及杜氏的技术和理念，这些都要比精米步合来得重要。
再退一步，即使有两瓶酒，除了精米步合数字以外，其它如米种、杜氏、酿造工艺等所有条件都一样，40%精米步合那瓶就一定比60%精米步合那瓶好喝吗？不见得，因为你的个人口味，可能更偏好60%那瓶。
酒喝下去之前，没有任何公式和判断标准能让你得到一个必定靠谱的答案，一切只能仰仗舌头去尝试，这是喝酒的乐趣。
因此千万别仅凭精米步合来判断酒的品质和风味。它能判定的，只有酒的等级。
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