吃着新鲜出炉的面包，喝一杯刚冲好的咖啡，真希望每个早上都能这样开始。
然而，现烤面包？早上？？
没可能的！
你可能会说。
其实，还真有可能。
仔细想想，做面包的过程中最费时的环节是什么？
1.发酵；2.揉面团
现在有一种方法，能把这两个环节都大大缩短，不夸张，大大缩短！只要用这种方法，即使是早晨，简易的小面包半小时内就能搞定。
这种方法就是——“冷藏发酵法”，又称“低温长时间发酵法”。可能已经有很多人听说过，但食帖君觉得有必要专门写一篇具体说说。
冷藏发酵法，只需要提前把面粉等基础材料混合成面团，密封好放进冰箱冷藏过夜，一次发酵基本在你睡觉的时候就完成了。
第二天，取出充分发酵好的面团，回温15分钟（其实也可以省略回温这步），整形后醒发15分钟，之后进行20分钟左右的二次发酵，就可以将面团送进烤箱了。
用这种发酵方式做的面包，不仅比一般发酵做法的面包更绵软香甜，还能将最主要的发酵时间在睡觉时完成，而且这种发酵法不用揉出膜，因此，它节约的不仅是发酵时间，也有揉面时间。再也不用因为费时而放弃做面包了！
那么，相较于一般发酵方式，冷藏发酵做的面包，具体有哪些特别之处？
① 用更少的酵母，获得更棒的风味与色泽。
低温发酵只需要用很少的酵母，长时间低温发酵过程中，面团中的酶和微生物会有更多时间来唤醒谷物的味道，将糖分充分释放出来，使得烤制出来的面包口感更香甜、色泽也更诱人。
② 发酵状态更稳定。
室温发酵的面团受温度变化影响较大，在25~40℃的温度下，发酵速度都不一样。而冰箱里的温度相对稳定得多，0~5℃的低温下酵母活性降低，但淀粉酶的活性仍然可以继续帮助面团持续发酵。
③ 不用揉出膜，组织也有弹性！
在冰箱里持续冷藏发酵时，面团有足够时间吸收水份，面筋也可以充分形成并强化。因此通过冷藏发酵的面团自身成膜快，不需要揉出“膜”也能进行烘焙，并且面包口感富有弹性，即使把新鲜的面包放到第二天，口感依旧柔软。
④ 能充分利用碎片时间。
如果你想早上吃，可以在晚餐后，用5分钟时间将面粉等材料混合成面团，室温发酵半小时~2小时（也可以省略这步），然后将面团放进冰箱里冷藏发酵，再美美地睡一觉，面团的一次发酵就完成了！通过冷藏发酵方式制作的面团，二次发酵的时间也会比平常更短，20分钟左右即可。
⑤ 面团能随意使用！
冷藏发酵的面团，可以非常任性地使用——不论是8小时还是24小时，甚至是72个小时，面团状态都很稳定。在制作面包时，需要多少面团就用多少面团，剩余的面团只要密封好，便可放回冰箱继续冷藏，如果想长期保存，可以放在冷冻室，半年内都能使用。
其实，由于制作面包的持续时间太长，面包坊的面包师们有时会通过增加酵母用量来缩短发酵时间，尽快完成面包的发酵工序。但是，使用更多的酵母所制作的面包较难整形，口感也不够绵软。

而今，大部分面包店都开始用“冷藏发酵法”制作面包，节约了大量的时间精力，也无需使用很多酵母，就能保证每日早晨供应新鲜出炉的面包。
日本面包大师吉永麻衣子，也是冷藏发酵法的忠实爱好者。
平常她除了工作还需要照料家庭，陪伴三个孩子成长，可以说是非常忙了。因此，能充分利用碎片时间又能做出美味面包的“冷藏发酵法”，是她最常用和大力推荐的方法，在她出版的面包食谱书里，有四本都是“冷藏发酵”主题。

其中《新鲜出炉的前一天5分钟→早上10分钟！简易棍子面包》，分享的就是提前用5分钟时间混合面团，第二天早上用10分钟来烤制面包棒的方法。
如果你想在早餐时间吃到自己现烤的面包，也可以尝试将面团直接按压排气，切割成细长面团，烤制10分钟左右，快手面包棍就完成了！
吉永老师的红豆馅面包棒做法👆
所以说，如果你喜欢口感较扎实的硬式面包，可以在面团回温后就用擀面棍排气、切割，然后直接烤制；如果你追求更绵软的口感，则可以根据面包的大小类型，酌情增加面团醒发、二次发酵和烤制的时间。
前者更适用于在工作日早晨制作面包，而在周末，你可以发挥更多的想象，用这种冷藏发酵面团去烘焙各类面包！
吉永老师之所以大力推崇“冷藏发酵法”，就是因为它可以最大程度节省时间和精力，让她可以每天早上给自己和家人制作新鲜的健康面包。
在她的冰箱里，总是整齐叠放着不同类型的发酵面团，塑料袋和保鲜盒是她最常用的容器。你也可以试试用密封罐来发酵，留有足够的空间让面团“茁壮成长”就好了。而她烤制面包的厨具，也不仅限于烤箱，有时她还会用平底锅来“煎”面包，这也是快速做面包的秘诀之一。
真正的美味面包需要时间的发酵，“冷藏发酵法”不仅方便快速，还能使面包风味更佳，何乐而不为？
只要使用冷藏发酵法，分时段制作面包，生活的仪式感也可以轻松拥有。晚饭后开始混和面粉等材料，在睡觉前把面团放进冰箱，第二天起床后吃个快速烤制的面包再去上班吧！
最后，分享一道简单又朴实美味的基础小欧包做法，用的正是冷藏发酵法，免揉。
冷藏发酵免揉小欧包
Ingredients
（8个量）
高筋面粉……250g
糖……4g
盐......3g
黄油……13g
干酵母……3g
水……160ml
Directions
①混合所有材料，搅拌至无干粉后揉成较为光滑的面团。
②用保鲜盒密封好放入冰箱进行冷藏，约8~12小时面团发酵至2倍大。
③第二天早上取出，室温回温后进行排气，将面团分成八等份并揉成球形，松弛15分钟后，在35-40℃左右的温度下二次发酵20~30分钟左右。
④烤箱220℃预热，待面团二发至2倍大时，在其表面轻轻撒上面粉，再划出5cm割口，放进烤箱220℃烤制15~20分钟，之后室温晾凉即可。
Tips
① 用冷藏发酵法制作面团时，可在发酵容器内涂抹少量油脂方便取出，如果是放进塑料袋里，需要把袋内的空气排除，可用吸管吸出并打上死结。
② 冷藏发酵好的面团，可冰箱冷藏3天，冷冻可保存半年左右。
③ 因发酵时间过长，刚拿出来的面团略带酒味，高温烤制过程中便会消失。
这就去冷藏一坨！
edit. changhui｜photos.（ ins：maiko_y）
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