日式料理烹饪中，调味料是点睛之笔。
与中式豆瓣酱、甜面酱等调味料不同，日式调味料口味清淡、温和，注重呈现食材的天然之味。
做汤菜或土豆烧牛肉时，加入味噌或味啉后、
会呈现出独有的日式风味
除了我们熟悉的味噌、味啉、日本酒外，日本还有一种传统发酵调味料，因风味柔润甘甜，能加入各种菜肴，被日本人称为“万能调味料”。
它就是——盐曲。
\  什么是盐曲？/
盐曲是使用一定比例米曲、盐和水混合发酵制成的日式传统调味料。
盐曲以咸味为主。但与盐不同，它富含的酵素（也就是中国所说的酶），能分解肉表面时蛋白质，使盐分和糖分渗透到肉的内部，明显提升肉的风味。
当酵素渗透到肉里后，会继续分解肉中的蛋白质，使肉质变得更柔嫩。
除了用来腌制肉和鱼，盐曲味道清爽，也很适合用来拌沙拉，腌渍蔬菜。
由于低温状态下酵素活性更高，
冷食更能发挥盐曲的功效
盐曲除了好吃外，对身体也很非常好！它主要有以下四大功效：
①缓解身体疲劳。酵素能够快速分解食物中蛋白质，使营养更快被人体吸收。
②增强免疫力。盐曲富含B2和B6，能够保护肠胃不受细菌污染。
③预防动脉硬化。盐曲中氨基酸能够分解脂肪，疏通血管。
④ 美容功效。盐曲中的曲酸能有效防止黑色素形成。
因为含有曲酸，还可以用盐曲自制面膜
由于盐曲大受欢迎，日本还陆续推出了酱油曲，以及使用盐曲为原料制作出的各式新调味料。
酱油曲
番茄盐曲
辣椒盐曲
\ 米曲、 盐曲、酒粕、甘酒的区别 /
米曲是将大米蒸熟后，加入米曲霉单次发酵后形成的产物。
米曲做法：将大米蒸熟，撒入米曲霉发酵后制成
干燥后的米曲
盐曲和酒粕的原料都是米曲，但两者制作方式不同。制作盐曲时，只需将米曲加盐和水放置一段时间即可。除了咸味，盐曲闻起来只有类似味噌、淡淡的发酵香气。
酒粕则是在米曲的基础上加入酵母后，经过二次发酵，制作日本酒过程中剩下的残渣，酒味比较浓烈，在日本有时用做特殊调味料用。
酒粕做法：需先制成米曲后，再加入酒母二次发酵
酒粕
日本甘酒则是以米曲或酒粕为原料制作的甜米酒。米曲制作的甘酒没有酒精，适合所有人群喝；酒粕制作的米酒含有酒精，喝太多会醉。
而中国人常吃的甜酒酿，区别在于大多使用糯米制作。因为糯米的淀粉含量高，加入酒母发酵后能产生浓郁的甜味。
\ 盐曲的制作 /
盐曲营养又好吃，但在国内市场上不太常见。其实米曲和盐曲做法都很简单。
今天，食帖君就要给大家分享制作米曲&盐曲&酱油曲的方法，以及几道使用盐曲制作的食谱，大家在家就可以试试看！
米曲制作方法
Ingredients
大米……1000g
米曲霉……3g
淀粉……1汤匙
Directions
① 将大米放入水中浸泡，第二天沥干大米水分，用布包裹蒸15分钟后冷却。
② 待米充分冷却后，将米曲霉和淀粉一点一点与大米拌匀，用布包裹在38℃下放置10小时。
③ 若米粒上出现菌丝，将米曲揉碎分成4份，（若没有菌丝，再延长5-10小时）分别放入浅盘中堆成小山状，盖上布，在38℃以下再放置10小时。
④ 翻动米曲堆，使中心凹陷，再放置10小时；途中注意观察米曲菌丝生成情况，以判断是否发酵完成，若发酵不理想可再延长放置10小时。
盐曲制作方法
Ingredients
米曲（干燥）……200g
粗盐……60g
水……280ml
Directions
① 将容器洗净消毒后，放入米曲和粗盐（板状米曲要先掰碎，再加入粗盐），避免使用铁质容器。
②加入水后，盖上未完全密封的盖子，每天用干净的勺子搅拌一次（夏季放置5~7天，冬季放置7~11天后），常温放置。
③等盐曲呈现糊状、尝起来咸味中散发出微微酒气时即可食用，放冰箱冷藏保存。
酱油曲制作方法
Ingredients
主食材
米曲（干燥）…200g
酱油……250ml
矿泉水……100ml
Directions
① 将米曲用手捏碎，将所有材料混合，放入干净的容器，用不严实的盖子盖上。
② 放置不被阳光直射的温暖房间，1天搅拌1~2次。
③ 根据喜好调整味道，待米曲变柔软即可（夏天1周，冬天10天）。
电饭锅盐曲猪肉
Ingredients
主食材
五花肉（整块）……500~550g
盐曲……2汤匙
生菜……适量
调味料
颗粒芥末酱……适量
柚子胡椒……适量
花椒粉……适量
Directions
① 用盐曲将五花肉抹匀，放入能密封的袋子，吸管吸出多余空气。
② 将五花肉放入电饭锅，将热水倒入没过猪肉，按保温键低温加热。
③4小时后关掉电饭锅，待其冷却后切适口大小，根据喜好装饰生菜叶，淋上调味料。
油炸盐曲鸡胸肉

Ingredients
主食材
鸡胸肉…1块
盐曲……2~2.5汤匙
生姜汁…1片
淀粉……适量
油……适量
柠檬（月牙状）……适量
水芹菜……1~2根
Directions
① 将鸡胸用菜刀切成较大一口大小，用盐曲、姜汁腌渍半日以上。
②油预热160℃，擦干胸肉上的水分，沾取淀粉后放入油锅炸熟。（由于盐曲容易变糊，要确保油温不过高）
③ 从油锅中捞出鸡胸，用水芹菜、柠檬调味。
酱油曲渍溏心蛋
Ingredients
主食材
鸡蛋……2个
酱油曲……2大汤匙
Directions
① 将鸡蛋从冰箱中取出，放入锅中，让水没过鸡蛋，用筷子边搅动鸡蛋边用中火加热，减弱火再煮6-7分钟。
②将鸡蛋放入冰水中冷却后，剥壳后涂满酱油曲，装入保鲜袋，放入冰箱。
③冰箱冷藏一夜后，取出去掉鸡蛋表面多余的酱油曲，切半后用碗盛即可。
鲑鱼萝卜
Ingredients
鲑鱼（去头）……2条
萝卜……1/4根
水……450ml
盐曲……1.5~2汤匙
味啉…1汤匙
姜……1片
Directions
① 将萝卜去皮切成半月形，加入2汤匙水、放入微波炉加热4~5分钟。
② 鲑鱼切大块，姜切碎；将萝卜、水、盐曲放入锅中加热一段时间，再放入鲑鱼、味啉继续加热，待鲑鱼熟后关火盛出，撒上姜末即可。
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edit. 小静｜pics. Google
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