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你订上大董了么?”
这几个月,来自中国的高档连锁餐厅大董频繁的成为foodie中的话题。十月初开放预订后,2个小时之内就突破了2500个订位;还没营业,队伍就已经排到了明年二月底。于是大董的订位,成了不仅是吃货、哪怕是对吃有丁点兴趣的人之间的交头暗号。
大董的金字招牌:酥不腻烤鸭
大董确实不简单。这家有32年历史、全国连锁12家的烤鸭店从话题上全面碾压了北京的各家老字号。从名流政客的捧场,到大董标志性的人物、创造“意境菜”的老板董振翔,再到这次进入纽约寸土寸金的曼哈顿中城,这个大半年,大董就像一个urban myth一样存在。因此被邀请在开业之前尝菜,期待绝对是超高的。
大董在六大道和41、42st之间。共有三层楼,面积达到1.75万平方尺。
一楼是接待,进门迎面来的是泼墨感的设计,左手边是一簇水晶般的竹林。
二楼的餐厅结合了一个长方形的中央酒吧、餐桌区和一个休息区。装修风格意境倒没有太中国,反而有点nobu的意思。
负责设计的George wang团队往年都是跟酒店合作多,大气的风格继续在大董延续。
二楼和三楼都有露天平台
二楼吧台有34座位,用餐区是150个座位
抬头看,还有水墨行云流水般的穿梭在屏幕里,算是dinning room里一个小惊喜。
三楼专门用来品尝Chef's Menu。
还有一间能坐下12-16个人的完全密闭的vip包房,直通阳台。
虽然环境上偏西式,小细节上还是透着浓浓的中国味。就连筷子都用了一个小小的中国结套住。
菜单比国内薄,但在纽约算得上厚而精致了。每一页的菜品1-2个,大约80道,图片都美轮美奂。
樱桃鹅肝 Cherry Foie Gras ($20)是将鹅肝酱塑造成樱桃的大小和形状,再到樱桃果胶中浸一下拿出。
口感轻盈润滑,像慕斯一样带着空气感。整体清爽、有一些回甜。外面的樱桃酱是带着gelee的质感,微微酸甜,正好综合了的鹅肝丰腴。
在纽约做樱桃鹅肝的餐厅还真不算少。Shaun Hergatt的Juni,之前的La chine都有这道菜。相比之下,摆盘上大董的心思更胜一筹;鹅肝搭配上新鲜的樱桃,有种“安能辨我是雄雌”的意味。
遗憾的是没有完全做到大厨强调的不时不食。国内会在这个季节将樱桃换成山楂,现在的纽约显然不是一个樱桃的季节。
伊比利亚火腿粽子Sticky Rice Wrapped with Iberico Ham ($15)应该是个原创了。小巧,精致,看着就让人喜欢。
西班牙的伊比利亚火腿是个会让人上瘾的神物,在我心里是远超意大利火腿和法国火腿的。这种用吃榛子的小黑猪做成的火腿片薄如纸,却能入嘴即化,咸鲜之中带着坚果香气。
大董用火腿包住颗粒分明的寿司米饭,裹成一个小小的粽子。米饭偏干,带着一丝芥末味,配上咸肉,既能综合咸味,又能够衬托肉香,那一点点的芥末还能跳一下味蕾,出奇的和谐。
整顿饭里,最能体现意境感的是黑松露墨鱼汁文思豆腐羹 Squid Ink Soup with Tofu Threads and Black Truffle ($14)
细节上也足够让人喜欢,盘子虽大而厚,却有提前温着,让汤羹的温度始终和盘子保持着平衡。
大深盘中间,切得极细的豆腐丝在黑色的汤羹当中慵懒随性的展现着线条,水墨画的意境呼之欲出。灯光洒在汤羹当中倒映出星星点点,让我想起了中华小当家里那道银河面。
稍稍凑近一点,就闻到黑松露的香气,勾过芡的汤汁带着些稠度,吃在嘴里很柔滑。墨鱼的鲜味不算突出,温温和和的与松露香融合在汤里。
文思豆腐是考验刀工的菜,大董的豆腐极其细,但不长;尽管细,豆腐还是能够过牙,你能够感受它的存在,甚至能够用舌头捋着能感受到丝丝分明,但因为柔嫩你也不需要咀嚼。
大董的招牌酥不腻烤鸭Subuni Roast Duck自然是一个必点。
鸭子来自印第安纳的一家叫做Maple Leaf的农场,炉子则是从中国运来。一整只烤鸭$98,半只$58, 可以配传统的卷饼、芝麻烧饼,还能额外花上42块钱配鱼子酱吃。
整只的鸭子会当场片,半只的鸭子会在后厨片好端上来。
大董的鸭子整体很瘦,和其他店里北京烤鸭用的肥硕饱满型的填鸭区别很大。而酥不腻称号也是名副其实。鸭皮和鸭肉几乎呈现分离状,即便是连接,中间也没有任何脂肪。
吃在嘴里,鸭皮像是油炸过了一般,格外酥;并且均匀无渣,每一口都是油香,好吃极了。鸭肉嫩且回甘,瘦而不柴。
败笔是饼皮太厚,也没什么面香,吃完一个卷感觉肚子被主食撑着了。
和曼哈顿的几家有名气的烤鸭店比起来,不能说大董完胜,只能说确实鸭皮酥的太特别、没有替代品。至于哪家最好吃,可能真是要见仁见智了。
几道名气不大的主食倒是不错。三点肉包子Pan-Seared Pork & Shrimp Steamed Buns($4/个)特香,包子里肉汁多又鲜。是道难得好吃又Down to earth的菜。
老北京炸酱面量很小,配菜有黄瓜丝,萝卜丝,毛豆,豌豆,黑豆,黄豆,面条劲道。肉酱很浓郁,肉的块状大、酱甜味浓;分量处理的也不错,拌好后刚刚都挂在面上。
酱油炒饭也是可以试试的。颗粒分明而干燥,白菜带着炭香味,还有一星点的蛋丝,配的极好
在纽约吃饭,人人都需要一盘惊艳的甜点结尾。冲着名字的诗意,甜点我要了一盘霜 Chocolate Pudding with Candied cherries ($12)
从摆盘上无可挑剔:巧克力做成的枯叶撒上糖粉,确实有着寒霜的意境。掀开叶子,更多的元素出现:百香果布丁,椰子布丁,糖渍脆樱桃,巧克力蛋糕,可可粉,蓝莓……整体味道都调得很清淡,亮点是用了黑胡椒和芥末粉把味蕾挑一了下。
朋友喜欢,理由是不甜;可我觉得这道菜是整顿饭最大
的败笔。
名字叫霜应有秋冬之感,可自带热带感的百香果和椰子,还有夏天的樱桃和蓝莓与霜冻八竿子打不着;从口感层次上,紧实的布丁和巧克力碎屑也能融合;吃着嘴里沙沙干干的。有眼球上的惊喜,却没有舌尖上的惊艳。再不济,至少来一勺冰激凌从口感上做个连接嘛~ 
服务上我觉得也是有待改善的。服务员非常的殷勤周到,却对菜式并没有那么了解。大厨们拿着鸭子出来切片;明明是个很好的showcase,可惜和客人几乎没有任何互动,只是默默的工作。
但总体来说,我对大董还是极有好感的。这种好感首先来源于对创始人董振祥的尊敬。
这个1米92的大个子企业家,除了厨艺高超,还极爱威士忌和摄影;还干过天价拍卖收白松露的事儿。
他创造的意境菜artistic concept ,被解释为是创造者给予欣赏者美好的遐想空间;特点是大中国菜的融合(淡化地域性),不时不食(按照时令),中国美术(留白)、西方美术(明暗、冷暖和纯色的对比)、禅宗美学的影响。
图片来自网络
在中国尚未形成“名厨观念”的时候,他已然成为了厨艺界的摇滚明星:有名,有性格,当然无可避免的有争议。作为名厨,他的形象极其的丰满--这一切都是在国内的厨艺界鲜有的。
而在名厨满满的美国,虽然没有意境菜的直接说法(翻译),很多厨师在设计菜式的理念上都和大董是有着重叠的,比如Blue Hill 的Dan Barber,比如 Atelier的Dominique Crenn。这也意味着,想要试图打开纽约甚至全美高端中餐市场的大董,还需要更加奋力一搏。
附上餐厅菜单。尽管难定,仍然值得一试:)
大董
DaDong New York
地址: 3 Bryant Park, New York NY 10036
电话:212-938-0815
官网:dadongny.com
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