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撰文 | 缪加
出品 | 网易浪潮工作室
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想要和南京人迅速拉近关系，就和他们聊鸭子。
对南京人来说，一日三餐吃鸭子都不会厌——早上先在路边小摊买一块鸭油烧饼，挂在自行车把手上骑去上班；中午到公司楼下小馆子来碗鸭血粉丝汤；晚上在家门口卤鸭店斩只烤鸭，提溜着带回家，晚餐就解决了一半。
南京人吃鸭到底有多疯狂，看看南京鸭业协会的数据就知道了：仅2016年南京销售的鸭子就达到1.56亿只，带来了91亿元的收入。南京街边巷尾制鸭的大小企业和个体户有1500多家，南京人吃鸭子不仅吃成了一个产业，也顺带养活了3万靠鸭子为生的人。
为何一个城市不仅全民吃鸭，还能把鸭子吃得花样百出？
南京街头无处不在的卤鸭店 / 视觉中国
鸭子养活南京人
南京人为什么吃鸭？这首先还是因为，鸭子多啊。
其实，早在三千多年前中国就开始驯养鸭子了，比欧洲最早记载的驯鸭还要早十多个世纪。
中国主要的鸭种大都集中在长江、珠江流域和沿海地区。有水当然是最主要的原因。江南一带，湖塘、河流密布，不养鸭子简直是资源浪费。另一方面，由于江南人多耕地少，没法像北方那样大规模养马养牛，相比之下养鸭这种劳动密集型产业显然更适合江南人。
江南很早就是养鸭专业户了，而带头开启大规模养鸭先河的，还是建都南京的吴王。据《吴地记》记载，在春秋战国时期，吴王就为了养鸭而专门围了一座鸭城，方圆数百里只见鸭，不见人。可以说是贵宾级待遇了。
清代，鸭城虽然没了，但继承祖先精神的人们，又执着地在遗址附近建起一座土地庙，鸭子正式升级为鸭神。每到春季鸭子孵化出来后，鸭农们便带着鸭神爱吃的螺蛳、稻谷等前来供奉，求鸭神保佑自家鸭子健康长大。鸭子的高贵地位可见一斑。
中国水禽地方品种分布图 / Chinamaxx digital libraries
江河密布，除了养鸭子方便，运鸭子也轻松。据道光《北湖小志》记载：“养鸭家，必驾小舟徜徉于二荡涧，每一成群多至千百。”由于南京的鸭子大都来自高邮和苏北的兴化、宝应等地，每到稻谷丰收之时，便常能看到鸭农们赶着成百上千只鸭子渡江南下的壮观景象。
所以，谁说在南京没有一只鸭子能活着游过长江？鸭子们不仅成群结队游过江送上们来，到了城里还要先把自己养养肥，才能上桌，觉悟极高。
不过，有水只说明适合养鸭。南京一带热衷养鸭，归根结底还是因为养鸭好处多。
2010年6月12日，南京一男子在洪水中用电动车运鸭子 / Reuters
江南的鸭子往上数几代，祖先大都是麻鸭。和肥硕的北京鸭不同，麻鸭的后代们小巧灵活。这是因为江南一带作饲料的粮食少，所以当北京鸭一心专注于长肉时，江南鸭子必须自力更生，到处觅食。
这让不少鸭子都锻炼出一身绝活。比如高邮鸭可以潜到3米深的水里觅食，金定鸭可以在软泥上健步飞奔捕捉弹涂鱼…… 在农业发达的江南地区，鸭子依靠粮食的副产品糠麸和水里的小鱼虾就能存活。
不需费心，又能省下一大笔饲料钱，应该够资格接受人们的膜拜了吧？鸭子们觉得还不够。为了更彻底地奉献自己，鸭子还贡献出了蛋和绒毛。
清代才子袁枚说：“腌蛋以高邮为佳” / 维基百科
《沈氏农书》记载：“一家若养六只，可得鸭蛋千枚。”江苏一带的高邮鸭、昆山鸭都是既肉质鲜美、又特别高产的鸭种，可谓鸭界劳模。像南京人爱吃的高邮鸭，一年能产150多个蛋，吃得好下200个都没问题。因此卖鸭蛋也是一门只赚不亏的好生意，按咸丰《兴化县志》的说法：“春秋两季产蛋最旺，销售蛋行日辄二三百石，淡季亦达百石。”
将自己的蛋和肉全部献给餐桌后，鸭子们也不忘留下一身鸭绒，继续为人类的福祉发光法热，在《高邮县志》中，鸭绒就被赞“轻暖胜于狐貉”，常用来代替棉花。直到今天，羽绒服的主要成分还是轻便暖和的鸭绒。
鸭子这样不遗余力地帮农民伯伯搞创收，难怪人们把它当神拜。所以在农业发达的江南地区，养鸭成了农民的热门副业，一家养几百甚至几千只鸭子都很常见。
南京烤鸭的精华就是那一勺浇在鸭子上的卤子 / 视觉中国
人杂吃法多
盛产鸭子的地方，大都有那么一两道名声在外的鸭肴。像盛产北京鸭的北京有北京烤鸭，盛产建昌鸭的四川德昌县有建昌板鸭，但像南京这样，仅一个城市就有这么多吃鸭花样、且每一种都堪称经典的，却不常见。
《白下琐言》中就曾记载，来自广东的冯晋渔刺史嗜鸭如命，声称就是为了吃鸭子才住到南京来。平时只要去和朋友吃饭，一定先问有什么鸭子可以吃，还感叹“金陵所产鸭甲于海内，如烧鸭、酱鸭、白拌鸭、盐水鸭、咸板鸭、水浸鸭之类，正四时各擅其胜，美不胜收。”
吴敬梓在《儒林外史》中提及南京美食，也绕不开各式各样的鸭子：“生鬻于市谓之水晶鸭。举叉火炙皮红不焦，谓之烧鸭。涂酱于肤者，使味透，谓之酱鸭。而皆不及盐水鸭之为上品也，淡而旨，肥而不浓，至冬则盐渍日久，呼为板鸭，远方人喜购之以为馈献。”
可以说，无论你来自哪里，口味偏咸偏甜，偏重偏淡，在南京总有一款鸭子适合你。
为什么南京鸭子吃法这么多？这和这座城市来自五湖四海的移民不无关系。
鸭油酥烧饼 / 视觉中国
南京历史上就被称为六朝古都。而许多帝王在南京建都的同时，也顺道带来了一波移民。比如西晋被匈奴灭了之后，西晋皇族司马睿带着王导、谢安等上百家大族来到南京，建立了东晋。同时因战乱南迁的人共有百万之多。这算是中国历史上第一次南北大融合，史称“永嘉南渡”。
明朝朱元璋在南京称帝后，很多跟随他打天下的人在南京定居下来当了官。除此之外，《明史・食货志一》记载，被皇帝召来南京的有钱人家也有一万多户。
明初浙江，江西、湖广、福建、山东等地都有人迁来南京。到洪武末年，南京的移民约有70万。直到今天，南京依旧是移民大城。在2010年人口普查中，来自安徽、河南、四川、山东等外省的人口有98万，占暂住人口的62%。人一杂，不同口味的鸭子也有了市场。
南都繁会图卷 / 南京市地方志编繤委员会
但光有人吃还不行，还得有人会做。这样来看，那些有钱有势的移民才是左右南京花式吃鸭潮流的人。毕竟只有衣食无忧了，才有闲情讲究吃喝、研发新吃法。而普通平民，按《梦粱录》中的话说，不过是“下等人求食粗饱”罢了。
这些富商、贵族往往有自己的厨师，平时请客吃饭还会互相借用私厨，厨子们便借机彼此切磋厨艺，一来二去，厨艺也越发精湛。清代南京第一大吃货袁枚，常派自己的家厨王小余到别人家学艺，主仆二人没事就凑一块儿研究食谱。在袁枚编写的《随园食单》里，光记载的鸭肴就多达十款。
不过要说最最顶尖的厨艺代表，那必须是处于食物链顶端的皇室御膳了，毕竟皇帝大手一挥，就能招来全国最顶尖的大厨和最上乘的原料。著名的南京烤鸭据说就出自宫廷御膳房。民间传明太祖朱元璋特别爱吃鸭子，“日食烤鸭一只”，因此御厨们便绞尽脑抽研制出了独特的焖炉烤鸭。
其实，南京的焖炉烤鸭还是北京烤鸭的祖师爷。明成祖朱棣迁都北京时，也把不少厉害的烤鸭师傅带去了北京。而“便宜坊”作为北京第一家烤鸭店，当时的名字就叫“金陵片皮鸭”。
论辈分，北京烤鸭要管南京烤鸭叫爸爸 / 视觉中国
遍布街巷的平民鸭子店
和需要端端正正坐在饭店吃的北京烤鸭不同，今天的南京烤鸭总是出没在寻常百姓家的餐桌上。那些藏匿在街角的卤鸭店，每到傍晚便排满了下班族或是刚从菜市场出来的大爷大妈，让这个城市平添一分人间烟火气。
南京人街头买卤鸭的日常是怎么来的？
其实南京的鸭子从清代起，就走出宫廷落户民间了，吃一顿鸭子从此不再是富商贵族的特权。袁枚就曾评价挂卤鸭“水西门许店最精”。
确实，水西门的鸭子在南京一向名气很大。民国学者卢前在《鸭史》中写道，“金陵之鸭名闻海内，宰鸭者在今日约有百家，鸭行在水西门外，约有三十家，销鸭以冬腊月为多，每日以万计。”
那时陆路运输还不发达的时候，运货都走水路。水西门就在秦淮河边上，从北边来的鸭客们便顺着河将鸭子赶到这里来卖，所以从水西门至上新河一代沿途遍布码头、鸭行。
2017年5月30日，端午节南京人排队买烤鸭，端午节要吃“五红”，烤鸭是其中之一 / 视觉中国
但水西门鸭子生意的红火还有另外一个原因——这里是回民聚居地。回族一直是南京人口第二多的民族，除汉族外80%以上人口都是回民。南京的回族人口在明朝时就迅速增长，集中居住在城南七家湾附近。
到民国时期，根据当年《中国日报》的统计，南京的回族已经有57785人，而餐饮业成了回族第一大职业，有近1万人制作售卖清真食品。来自水西门的韩复兴板鸭店，最初就是由为逃避水患而移民南京的回民韩连登创立的。
水西门一带本身鸭店就多，每天早上“公鸡未叫，鸭先啼。”这里不仅鸭子多，鸭毛也满天飞舞，和春天南京梧桐树掉落的毛毛一样烦人，但同时也吸引来一大批来收购羽毛的上海商人。
2011年9月9日，临近中秋节，南京人有斩一只盐水鸭过节吃的习惯 / 视觉中国
这些人常花大钱请客送礼，也顺带照顾了韩复兴的生意。名气大了之后，不仅官商之间互赠韩复兴鸭子，每年还要进贡给朝廷，成了身份尊贵的“贡鸭”。
在清朝末年，清真牌子韩复兴、濮恒兴、马长兴与魏洪兴就并称南京的“制鸭四大家”。卢前在《鸭史》中也提及，鸭店喜欢用“兴”字做招牌，而开店的十之九为回教人。南京老一辈人的回忆里，以前小巷里的鸭子店大都贴有“清真”二字。回民鸭子做得好吃，是南京人心照不宣的共识。
不仅如此，回民们还继续把南京人对鸭肴的钻研精神发扬光大，发明了不少新的菜式。由鸭胰脏爆炒而成的“美人肝”就是源自马祥兴清真馆，与松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾并称为“京苏菜四大名菜”。
一碗鸭血粉丝汤一笼金陵汤包是南京小吃标配 / 视觉中国
由于一直以来回民们的鸭子店都从小本生意做起，所以南京街边的鸭子好吃不贵，一般斩个半只鸭子平均只要20左右，还会带个鸭头或鸭颈。鸭血粉丝汤之类的小吃价位也在十几块。被家门口的鸭子店宠坏了的南京人，每天至少要吃掉8万只鸭子。
然而按照以前散养鸭子的方式生产鸭子，早就要卖断货了。所以，如今南京人买到的鸭90%以上都是樱桃谷鸭，这是英国人用北京鸭和欧洲野鸭杂交培养出的混血儿，47天就能涨到3.5公斤重，不仅长得快，而且肉质还特别好，可以说是肉鸭中的战斗鸭了。
可能原教旨主义吃鸭者还会面对桌上的洋鸭生出点抵抗情绪，感叹现在的鸭子没有十年前好吃了，但要像以前那样等着田里的鸭子长大，哪能伺候得来南京人那么多张嘴呢？即便是现在，很多南京老牌卤鸭店的鸭子每天都一售而空，不趁早去排队连个鸭腿都捞不到。
2014年6月2日，一大早，卤鸭店门口，长达几十米的队伍一眼望不到头 / 视觉中国
2013南京爆发禽流感，可把吃鸭群众们憋坏了。听说连着十几天没有新增病例后，卤鸭店门口又迅速排起了长队。被问起“不怕禽流感吗？”，南京人笑笑，心里大概只想着：再不吃，估计命真的要没得了。
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编辑 ✎ 邱小奕
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