米其林餐厅才有的“熟醉蟹”,简直让人鲜到欲罢不能!
感觉一到了秋天
吃货们心心念的所有美食
都被一个“蟹”字承包了
不仅朋友圈都是蟹蟹蟹蟹蟹蟹
下班聚餐打牙祭都非蟹不可
而要说在众多大闸蟹的料理之中
哪一种最勾人舌尖
那么非是醉蟹莫属
且只能是这款醉不等花雕熟醉蟹
堪称是人间至味
法云安缦兰轩餐厅主厨
肥美饱满的高邮湖大闸蟹
塔牌2012年手工冬酿黄酒
香港大孖酱园的“双璜生抽”
贵州茅台酒
…
这些所有的元素相遇才诞生了
这款用十年时间研作的熟醉蟹
肥美的蟹膏,淡淡的酒香
又带着一股花果的清香
将蟹膏的质感饱满升华
香与醇的蟹膏美味
不停在味蕾中打滚翻腾...
熟醉蟹
为大闸蟹重新定义,微醺醉滋味
按理说,想要将这等米其林餐厅才有的美味放到网上卖,主厨很可能会有意见。但让人没想到的是,兰轩的主厨一口答应,他觉得“我们做出新菜是很开心的事情,和大家分享开心的事没什么不好,也不是每个人都有时间来安缦吃熟醉蟹。”
▲法云安缦·兰轩餐厅主厨裴建亮
不过主厨要求:醉卤需要由他亲手调配,配料也由他来决定。哪怕会限制产能,也坚持确保每一批熟醉蟹的好味道。
选料
豪华的令人吃惊
让一个大厨自由发挥的结果是
——选料,豪华的令人吃惊
▲ 肥美饱满的高邮湖大闸蟹
蟹,无疑要选好蟹。考虑到定价,主厨并没有用高溢价的阳澄湖大闸蟹,而是从品质同样出众的高邮湖大闸蟹。高邮湖大闸蟹,蟹肉饱满、蟹黄满溢,也没有太湖蟹那样的二噁英风波,更令人放心。
▲ 这是单喝都极赞的黄酒
黄酒,是整个醉卤的基调,最为重要。所以主厨选用了塔牌2012年手工冬酿。所谓冬酿,是在冬至前后下料酿酒,这是酿造黄酒的最佳时节,还必须是人工酿造,绝不是不锈钢罐发酵。国内坚持这个传统的酒厂已经寥寥无几。
好的黄酒,带着温润的口感和馥郁的香气,主厨将其融入大闸蟹中,创造出令人沉醉的味道,你第一口就能吃出来。
▲ 醉卤的三大核心
第二重要的,就是酱油。近百元一瓶的香港大孖酱园的“双璜生抽”,是熟醉蟹的鲜味来源。
“双璜生抽”,是将用加拿大进口大豆,和澳洲海盐酿造的头抽,注入已发酵的新黄豆中,在阳光下生晒两年而成。由于吸收了双重面豉味道,色泽褐黄透香,鲜味双倍浓郁。
▲ 考究的配料
除了基础的葱、姜、八角、香叶、桂皮,主厨还决定用新鲜橙皮和柠檬替代陈皮,增添花果香;用干话梅来提供合适的盐分,让吃口更清爽;还把白砂糖替换成了冰糖,让甜味的层次感更加饱满。
▲茅台,这么任性的真的不多
最后加上一点茅台,起点睛提鲜之效。
你若细细品,可以感受到回味里带着一丝茅台独有的酱香。
在法云安缦吃上这样一只醉蟹,虽然用不着点一桌全蟹宴,但成本也不低。一只醉蟹要价128元,另收15%服务费,也算是醉蟹里的奢侈品了。
和市面上的生醉蟹不同,熟醉蟹虽然全程靠手工生产,但
生产过程在QS证的食品加工厂进行,保证了卫生和安全。这样制作的
熟醉蟹还通过了SGS严苛的检测,也许是市面上最安全的醉蟹。
盛装的容器选用了密封的乐扣盒,吃完之后还能继续使用,既安全又环保。
温馨提示:收到后请放进冰箱冷藏室保存。不需要加热食用,加热会削弱果香。从冰箱拿出后可静置,待恢复室温再食用。
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