蝴蝶酥源自欧洲，融入上海。是海派点心的典范，也是我的最爱。


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爆红30载的海派点心
即便问起魔都土著：欸，你知不知道上海的城市规划坐标原点在哪里？他十有八九挠着头皮一头雾水。
“哎呀，这你都不知道，就是三十年代被称为远东第一楼的国际饭店呀。”
“什么？国际饭店？那不是卖蝴蝶酥的地方吗？”
确实没毛病，毕竟蝴蝶酥这枚点心，在上海已经爆红了近30年。
由于队伍中本地中年人居多，经常会被误解是隔壁足疗馆生意特别好
和其他网红店不同，国际饭店的西饼屋绝不会让你后悔排长队再也不想来第二次。要知道占队伍很大比重的本地的中年阿姨，大多数都是早晨七八点开始排队的铁粉。
蝴蝶酥本是一种法式点心。传闻是为了处理做法式千层酥时留下的边角料而发明的。剩余的面皮一卷一切一烤，便成了漂亮又可口的蝴蝶酥。所以最传统的蝴蝶酥都是小小一只，毕竟是边角料嘛。

国际饭店的蝴蝶酥其实也有一大一小两种，广为流传的是有半张脸大小的大个儿蝴蝶酥。可能是本土化改良时为了照顾国人喜欢“大”的心理特点。
但老饕们都知道：其实小只的那种更好吃。
不过上海的蝴蝶酥流派纷呈，除了国际饭店外，哈尔滨食品厂、凯司令、静安面包房、泰康食品等老字号的蝴蝶酥都各具特色。
上海的老牌西饼屋们
究竟谁家更好吃可能永远都不会有定论。但一只好吃的蝴蝶酥，一定需要具备一些特定要素。
大师的“蝴蝶梦”
干文华老师是一位从业已有30年的西点师。除了担任上海现代食品职业技能培训中心的校长外，她还拥有国家职业技能鉴定考评员、全国技术能手、西点高级技师等多种头衔。被她的学生们尊称为“干大师”。
这位笑容温婉的女性是上海人，身上透露的气息也跟甜点一样仿佛能给人带来快乐。
幼时她在淮海路上每每经过西点房，橱窗里漂亮的奶油蛋糕总让她神往。不止是馋，还有也想做出诱人蛋糕的愿望。
翻糖蛋糕也是干文华老师的强项
工作后干文华从学徒做起，一开始做面包、月饼，还有台资企业的凤梨酥等，再逐渐向自己喜欢的西点靠拢。后来又先后在法国DGF学院、东京制果学校系统学习。回国后在不断的实践演练中形成了一套自己的烘焙风格，而法式西点一直是她用心最多的部分。
在学习与比赛的过程中，干大师真的是各种荣誉拿到手软
至于为什么想到去做蝴蝶酥，干大师虽然也被飘香满街的蝴蝶酥吸引过，但倒是没有要把国际饭店西饼屋搬回家的野心，做这种点心更多是出于少女时代的一个想象。
——当年看张爱玲的小说时，她对书中描写的坐在咖啡厅窗边，桌子上放着一碟蝴蝶酥慢慢品尝的场景念念不忘。觉得要是身处其中一定特别惬意。

所以她决定亲自动手，做一款能让自己靠在窗边边晒太阳边心满意足吃上几口的蝴蝶酥。
蝴蝶酥的最高境界
和其他料理一样，要做一款口感优越的蝴蝶酥，选材是根本。
首先要使用低筋面粉，蛋白质含量平均在8.5%左右，这样才能做出酥松的起酥来。
黄油是蝴蝶酥的灵魂，一块蝴蝶酥里三分之一的成本被黄油占据。干大师选用的都是乳脂超过99%的进口新西兰黄油，每25升牛奶只能提取1公斤。
“起酥”是制作工艺中最考验西点师经验与手艺的环节。
为了做出层层酥皮，需要将黄油裹紧面团里折叠，擀平，再折叠……期间还要不断撒上白糖。每一步骤都要考虑面团和黄油的比例、厚度、软硬度等诸多因素。否则便会产生“漏油”或起酥不均匀等瑕疵。
所以好的蝴蝶酥一定需要手工制作，人对原材料细微差别的感知机械无法代替。
包进黄油的面团总计要对折八次，四折卷起后切开成均匀片状，最终烘烤出漂亮的蝴蝶形状后，它会拥有傲人的512层酥皮。
 刚出炉的蝴蝶酥香气四溢，整个烘焙工坊内都洋溢着甜美幸福的味道。赶快趁热拿起一片蝴蝶酥，层次分明，酥而松脆，让人一口一片根本停不下来。

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