保持自己对世界的新鲜感,让自己不要停留在舒服区域,并有不断学习、打破自我又重建的能力,是今天任何一个行业都必不可缺的一种素质,餐厅老板和厨师也不例外。北京有这样一家餐厅,让后厨变成了国际秀场,让你永远不知道下一顿的菜单......

高级餐厅为何引入越来越时髦的Guest chef概念?
高级西餐厅和中餐厅都越来越流行邀请大名头的客座厨师(Guest Chef,客厨)进行短期主理,就好比名牌大学常有各个领域颇有建树的客座教授短期授课或进行主题演讲一样,不过,客厨计划往往更为复杂。因为它相当于,你来我的餐厅,我把后厨拱手相让,这是需要有多开放的心态才可以达成呢?
位于故宫东华门的TRB Forbidden City餐厅
位于古庙建筑群的TRB Hutong餐厅
要知道,后厨往往是颇为神秘的地方,每个名厨都有他的招牌杀手锏,要彼此开放,互通有无,对于今天大多数的中餐从业者来说恐怕还是有难度,虽然已经比以往好得多,但是其开放程度与西餐从业者相比还是有一定的差距。
有客厨到访的短短几天内,餐厅的菜单通常以全新面貌出场,完全由客厨依照个人风格来设计,通常是他的招牌菜,也有兴致盎然地结合本地食材的即兴作品,甚至是完全以全新的食材来演绎也不是没有。总之餐厅在这几天内抛开常规菜不做,亦或两者进行和谐地混搭。
客厨计划如同是一场秀,厨师如明星一样粉墨登场(Pop-up),而餐厅也顿时有了新的故事去推广自己。当然,有了新媒体的今天,每一位食客都像是美食侦探一样,免费地将这样的好消息结合自拍进行全网宣传。
TRB餐厅以频繁的客厨计划闻名于京城
北京的TRB餐厅,和另一间位于故宫东华门的TRB Forbidden City在餐厅刚开始创立之初就启用了客厨计划,两家餐厅每年都有数位来自欧洲米其林餐厅的名厨到访。
(左起:)TRB老板 Ignace Lecleir和到访的客座厨师
Blend Group餐厅的主厨The Buysse brother
(菜品
对于食客而言,意味着在同一种熟悉的就餐氛围,可以品尝到多个不同餐厅的名厨料理,自然对餐厅的粘性和忠实度越来越高;对餐厅而言,不管是前厅服务还是后厨团队,客厨的到访更是皆大欢喜如节日一般,一众人熟悉的日常顿时被打破,注入了新鲜的活力。
客座主厨:Oak餐厅的主厨Marcelo Ballardin 
(菜品
正如TRB的行政总厨Johnny说的那样,客厨的到来让我们所有人都无比兴奋起来,不仅有新的厨房技巧可以学习,同时也能开拓视野,“比如8月9日至13日在TRB客座的厨师是来自比利时Vinto餐厅的主厨Karel Van Oyen,他带了一种神奇的蔬菜粉末,让人眼前一亮,而且他的处理方式是我之前从未见过的,非常受启发。”
客座主厨:Villa d’Amelia餐厅的主厨Damiano Nigro
(菜品) 
学会离开舒服区域,客厨计划发起人
Ignace Lecleir用心良苦
TRB餐厅的老板兼总经理 Ignace Lecleir
作为TRB的总经理也是老板的Ignace Lecleir,是客厨计划的发起人。
他说,“每次客座厨师到来的时候,我们整个团队都非常兴奋;同时也要学会离开自己的舒适区域,因为客座厨师会完全接管餐厅,我们的团队都由他来调遣,如果他想做一些有违我们惯例的事情,我们也会完全放手。
要知道我们餐厅在菜品上的研发到最终推出是有我们的工作习惯的,而客座厨师的到来是以全新的方式在做事。有些厨师甚至在开餐前一小时才给到整个团队他设计的菜单,的确有时候会让我们非常紧张,但是好在每一次的出品都非常成功。”
客座主厨:Graanmarkt 13的主厨Seppe Nobels
(菜品
Ignace Lecleir表示,“有些厨师甚至每天都要换全新的菜单,特别是在欧洲,在他们自己的餐厅,这好像成为了一种惯例或者风格。每天他们去菜市场寻找新的灵感,他们对于做菜拥有完全不同的想法,因此,如果我在他来北京的一个月前让他提供菜单,好像完全违背了他的烹饪理念。
这些客座厨师离开了他们自己的餐厅,离开了他们的舒服区域来到我们的餐厅,也是我们最尊贵的客人,所以我们会尽可能的照顾好他们。工作之余带他们去品尝北京当地的中国餐厅,让他们看到中国特别是北京的餐饮行业最新的动态,也为他们的创作提供了新的灵感。”
工作之余,TRB的团队会带客座主厨去品尝北京的本土风味
TRB餐厅的招牌菜之一:Crispy Oyster香煎生蚝
TRB餐厅的招牌菜之一:香煎和牛,香脆生牛肉片,胡萝卜精选
客厨在新环境的全新体验
“我在TRB会像在自己的餐厅一样,所以会去本地的市场寻找好的食材。在北京并不是特别容易找到所有我想要的食材,不像在欧洲,我们跟当地的农场主都有长期的合作关系,这里似乎并不多。”尽管如此,来自Innesto餐厅的主厨Koen Verjans还是非常顺利地把他的平衡烹饪理念落地北京TRB餐厅。
“中国的黄瓜比欧洲的品质要好得多,非常爽脆多汁,黄瓜味道浓郁,这是我在这里找到的最好的食材。”他认为一个好的菜单上,每一道菜都必须在质感和味道上有其特色,并且要达到一种平衡,菜单必须要有一个节奏,先从新鲜的甜和酸开始,加一点矿物质气息的海鲜,然后再慢慢转向滋味浓郁的食物,最后是甜品。
客座主厨:Innesto餐厅的主厨Koen Verjans
(菜品
客座主厨:Vinto餐厅的主厨Karel Van Oyen
(菜品
客座主厨:Va et Vient餐厅的主厨Matthias Speybrouck
客座主厨:De Vijf Seizoenen餐厅的主厨 
(菜品
Jonas & Laurence Haegeman 
TRB的总经理Ignace Lecleir表示,明年,他们会邀请更多国家的厨师,比如曼谷、巴厘岛、香港和芬兰……他希望这个客厨项目可以一直做下去,并且越来越好。
西厨世界的开放和共享
客厨计划在西方餐饮界,不仅是厨艺技巧地交流,更多的是一种眼界的扩大,尤其是对年轻厨师而言,也是餐厅留住他们的一个好办法。在西方,年轻厨师总是想着到各处多走多看多学,从一个厨房到另一个厨房,从一个城市到另一个城市,如果英语好的话,甚至是到另一个国家都是非常普遍的。
客厨为这种求知欲打通了交流的障碍,不仅厨艺得到精进,在全世界范围内构进了一张强大的厨师人际网络,频繁交流的同时,则是更加迫使自己必须具有扎实的传统厨艺、强大的学习能力,以期日后渐渐形成自己独特的个人风格。
(综合整理,来源网络)

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