本文转载自公众号 假装在纽约
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去年三月，我在纽约下东城逛街的时候，意外地看到一家煎饼果子店。
下东城(Lower East Side)，原来只是曼顿岛右下角的一个边缘街区，被小意大利、唐人街和东村怀抱。但是最近十年发展很快，出现了很多潮流小店。
按理说，在纽约不管看到什么东西都没啥好大惊小怪的，纽约人什么没见过？但是煎饼果子店还是让我感到有点意外，好奇之下就走进去一探究竟。
店里一个老外正在做煎饼果子，上去打探了一下才知道是店老板，名叫 Brian Goldberg。他给自己起了一个中文名叫金伯亮，店名“老金煎饼”就是这么来的。
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店主老金曾在北京首都经贸大学学习中文，每天上课前，他都会在宿舍门口买个煎饼做早餐。
老金告诉我，他是哥伦比亚大学东亚系硕士毕业的，曾经在香港的投行工作。多年前他偶然在北京街头吃到煎饼后念念不忘，后来干脆就辞掉投行的工作在香港开了第一家煎饼店。再后来他回了纽约，于是把煎饼店也搬到了纽约。
相比中国的煎饼，老金煎饼的价格要贵了不少，最便宜的传统口味要8刀，贵一点的要14刀（约合人民币93元），在北京可以买20个煎饼了。这个定价即使考虑到纽约的物价水平也是偏贵的，因为一般三明治的价格也不过是8刀左右，很少有超过10块钱的。
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老金煎饼也做了美式改良，比如会加入炸混沌皮，馅料也从国内常见的肉松、火腿肠升级为焦糖色烤猪肉、表皮油亮的烤鸭和绍兴黄酒腌鸡肉。
当时觉得这件事挺有意思的，结果后来和朋友一聊，才知道这不算新鲜了。这两年，纽约已经出现了好几家卖煎饼的店——
比如Jianbing Company，同样是由一个在中国生活多年、能说流利中文的美国人创办的。
再比如由两个中国人创办的 FlyingPig，每天开着流动餐车在纽约街头卖煎饼，据说一天能够卖150个。我加了他们的微信，每天早上他们会在朋友圈公布当天餐车停靠的地点。
《纽约时报》就曾经写过好几期煎饼，他们还把煎饼比作是中国版的法式可丽饼。
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《纽约时报》报道中国煎饼果子出现在美国曼哈顿街头。
不仅仅是在纽约。在美国其他城市，比如旧金山，西雅图，乃至在欧洲，都出现了煎饼果子店。
也不仅仅是煎饼，在纽约生活的人可能都有这样一个明显的感觉——
最近这几年，有越来越多以前美国人闻所未闻的中国小吃和中餐菜系，比如肉夹馍、兰州拉面、重庆小面、羊肉串等等，开始在纽约出现，并且口碑和生意似乎都还不错。
其中最著名的一家店叫西安名吃（Xi'anFamous Food），是一个陕西移民开的。几年前刚开业不久，这家店就得到了《纽约时报》美食版的青睐，专门写了一篇食评——要知道登上《纽约时报》是多少餐厅一辈子梦寐以求却可望不可及的梦想。
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走进开在美国的西安名吃，悬在四壁的爱迪生式白织灯泡和碧昂斯的背景音乐颇有美式风采，但你依然能在这里吃到正宗的凉皮、羊杂汤、biangbiang面、酸汤羊肉饺等等。
国内许多媒体和公众号对这些都有过报道，不过他们的标题和用词有些夸张，动不动就是“这款小吃在纽约成了爆款”，“纽约人为煎饼果子疯狂”，诸如此类。
纽约人爱追逐新东西，追捧过许多的网红食品，比如前几年爆红的Cronut，店外排起长队，店家规定每人限购两个，每个5刀，一度被炒到几十刀甚至几百刀一个。因为Cronut太红，《破产姐妹》的编剧还在有一集里把它写了进去。
我们实事求是地讲，煎饼果子和肉夹馍还没有到这样人人追捧口口相传成为爆款的程度。
不过，我觉得新的中国小吃和中餐菜系成批量出现这件事本身，比某一款小吃成为爆款要更加有意义。
从小的方面来说，它们颠覆了美国人对于传统中餐的认知，可能预示着整个美国的中餐行业从此将会发生改变。
第九大菜系：美式中餐
一件让人很惭愧的事是：虽然我们中国人对中餐引以为傲，但是长期以来中餐馆在美国和其他国家一直是以低端的形象出现的。
传统上美国的中餐和中国的中餐完全是两码事。美国的中餐口味以酸甜为主，做法也非常奇怪，里面的各种菜基本上在中国是根本见不到也吃不到的。
换句话说，那并不是真正的中餐，而是一种全新的菜系，叫美式中餐，Americanized Chinese Food。我常常开玩笑地说，美式中餐是中餐的第九大菜系。
不光是美国，在世界各地都有这样的中餐变种。有时候中餐甚至还和当地的菜系相互融合，口味就变得更加奇怪了。
比如在加勒比海地区，有加勒比中餐，我在纽约就去过一家这样的“古巴中餐馆”，主食是既有米饭，也有加勒比地区的人常吃的豆子，放在同一个盘里各占一半。
全美各地一共有4万家中餐馆，是麦当劳餐厅数量的三倍，大城市里街头巷尾几乎随处可见。
如果你开车上路，即使是在最荒无人烟的偏僻角落，也能看到中餐馆像灯塔一样顽强地矗立在路旁，这些中餐馆大多是中国移民开的家庭餐馆，规模不大，档次也不高。
我在Google地图上用关键词Chinese Restaurants 搜了一下，结果密密麻麻。

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在美国，中餐馆多如牛毛。
但是，这些小餐馆里卖的无一例外都是美式中餐。我们在美剧里经常看到的中餐外卖，也都是美式中餐。
最经典的美式中餐菜就是左宗鸡。这个名字其实是误传，它真正的名称是“General Tso’s Chicken”，意思是“左将军的鸡肉”，左将军就是清朝将领左宗棠。
这道菜是用大块去皮的鸡肉裹上面粉，油炸后浇上浓稠的糖醋酱，味道又酸又甜。此外，还有芝麻鸡和陈皮鸡，味道都差不多。
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美剧《生活大爆炸》中曾出现左宗棠鸡，此外，西兰花牛肉、陈皮鸡丁、宫保鸡丁也常在剧中提及。
美式中餐里最常见的配菜是西兰花，肉类一般是鸡肉和牛肉，由此就诞生了另外两道美式中餐的名菜：Beef with Broccoli（西兰花炒牛肉）和 Chicken with Broccoli（西兰花炒鸡肉）。
这里用“炒”有点玷污了这个字，因为所谓的炒，其实无非是把肉弄熟了浇点汤汁，至于西兰花，则沿袭美国人的习惯，几乎是生的。
此外，还有鸡肉、牛肉以及虾肉和其他几种蔬菜的组合，但也不外乎青椒、雪豆和蘑菇这几种。所有这些菜的味道也都差不多。
可能每一个到美国的中国人，都经历过第一次吃美式中餐时心里暗骂“这什么鬼”，到最后无奈接受的过程。
思乡心切特别想吃一顿中国菜的时候，只能去吃这些口味滑稽的美式中餐，吃完乡愁没解，反而更想家了——这种经历可能很多中国人也有。
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绝大多数美国影视剧中的美式中餐，都被装进这种白色外卖盒中，盒上的红色高塔是南京大报恩寺的五彩琉璃塔。
当然，纽约和旧金山这样中国人数量多的城市，也有许多口味正宗的中餐馆，但它们的顾客基本上全都是在中国土生土长的新移民，一般美国人很少光顾。
也就是说，几亿美国人，他们吃了几十年上百年的假中餐。
所以每次碰到有美国朋友吹嘘自己爱吃中餐，我的心里都会觉得有点哭笑不得——我该怎么和你说你吃的不是中餐呢？
我又该怎么和你们解释火锅烧烤水煮鱼辣子鸡回锅肉红烧肉梅菜扣肉剁椒鱼头的美妙之处呢？真真有一种夏虫不可语冰之感。
美国舌尖上的中国味道
那么，为什么美式中餐口味如此奇怪？
我觉得主要的原因是早期移民到美国的中国人，大多来自社会的底层，再加上以前的中国积贫积弱，没有什么国际地位。
因此，早期移民到美国之后完全没有文化自信可言，他们开设的中餐馆也极力迎合美国人的口味。
但是最近这十几年，情况已经变得非常不一样了。一方面中国的影响力在上升，另一方面中国移民的社会阶层也发生了显著的改变。
在这样的背景下，中餐开始有了勇气，用正宗的中国口味去试探美国人的味觉。
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美国作家卡尔文·特里林（Calvin Trillin）在《纽约客》杂志上发表了评价中国美食的打油诗。
美国有个作家叫Calvin Trillin，他曾经写过一首打油诗，讲述的就是纽约源源不绝的中餐新菜系带给他的文化冲击。
诗的题目叫“Have They RunOut of Provinces Yet?”（他们的省份到底有完没完？）。我节选一部分，你们感受下：
他们的省份到底有完没完？
如果没完的话，我们就要发愁了。
很久以前，我们只有广东菜。
很久以前，我们很容易知足。
但是后来，四川菜来了。
于是广东菜就有点过时了。
我们对四川菜赞誉有加，
虽然麻婆豆腐会把你的舌头辣穿。
然后来的是上海菜，
我们啜起了小笼汤包。
再然后，是毛泽东的家乡湖南，
带着他们的菜来了。
我们以为差不多就这样了，然后
又有一个新的省份来了：福建。
再之后，没有吃过维吾尔菜的人，
就不怎么遭人待见了。
然后，陕西的西安菜又声名鹊起，
还有其他的省份——太多了，我数不过来。
而煎饼果子、肉夹馍成群结队地出现，也是这个大潮流的一部分。
以前我们常常假设，美国人不喜欢中餐，所以如果要在美国开餐馆，就要改良，就要本地化，就要把菜做得符合他们的口味，觉得只有这样才能卖出去。
但是其实并不是这样的。
比如像我前面提到的西安名吃。老板刚开店的时候，很多人劝他说，美国人吃不了辣，让他把口味改一下。
但是老板没有听。在他们家的菜单上，有凉皮扯皮臊子面、羊肉泡馍、酸汤水饺，当然还有肉夹馍——都是完全没有经过改良，最地道的原汁原味，连辣椒都没有少放一点。
老板的坚持是，他相信“全世界的味蕾对美食的感知是一样的，他们尝过以后会感谢我给他们解锁了最正宗的中国味道”。
结果呢，西安名吃大受欢迎，现在已经开出了好几家分店。我每次去吃，看到金发碧眼的俊男美女吃着凉皮肉夹馍，都会在心里感叹：
什么是文化自信？什么是文化软实力？就是捧出一碗羊肉泡馍，或者拿出一个煎饼果子，全都不做本地化改造，不刻意迎合，原汁原味。
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开在纽约的西安名吃菜单上，依然保留着正宗的中国味道。
说实话，无论是食材选择，还是制作工序，中餐都完全不输给任何西餐，这一点不必妄自菲薄。
但是长久以来，中餐在美国以及其他国家的地位并不高，没有得到与中餐博大精深的文化内涵相匹配的地位。我觉得这是很不公平的一件事。
其中的原因，大概就是其他国家的人，一直在吃假中餐，还没有品尝过真正的中式美食。
但是现在，煎饼果子、羊肉泡馍登陆美国，说明事情已经在开始发生变化。很有可能，这是另一个海外中餐新时代的开始。
见微知著，其实还能看出很多别的趋势。
不仅仅是中餐，在其他很多事情上，也希望我们都有这样的文化自信。
转载编辑：奥利奥
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