食无定位，适口者珍。——Lionna
经常在一些牛排爱好者口中听到“几级牛肉”之类的词语，今天跟大家分享一下牛肉分级的小知识。
牛肉跟诸多旧世界葡萄酒一样，也有着分级制度，这种分级制度就是把牛肉按照品质来分化等级。牛肉的品质主要依据烹调后的三个特征来评定，分别是肉质的柔软程度、肉汁含量的多少、以及牛肉的风味。目前国际主流的餐饮行业也都会选用本文中介绍的三种分级制度来选定牛肉。
本文介绍的三种分级制度都是由政府机构或者行业组织来评定，是权威认证。严格的分级制度不仅能确保消费者在购买时有清楚的导向性，也能透明、公开地维护好国际牛肉市场。
国内的高品质牛肉通常来自澳大利亚、新西兰、美国和欧洲，也只是小范围地供应于高级餐厅或酒店，一般市场上买不到。
牛肉的分级方式根据不同的国家也有所不同，目前世界上公认的三种分级机构为：美国USDA（United States Department of Agriculture）、澳大利亚 MSA（Meat Standards Australia），以及最复杂的日本Japanese Meat Grading Association的Beef Carcass Grading Standard，即Over all Grade。
在介绍各国牛肉分级法之前，小编想先给大姐讲解一个小知识，帮助我们更好地了解牛肉。

牛排大理石纹路积分（Beef Marble Score）
所谓牛排大理石纹路，就是我们所谓的
「雪花效果」
，凡是脂肪愈密集的等级愈高。神户牛排（Kobe Steak）的大理石纹路积分都要在9分以上。

美国分级法
众所周知，牛肉是老美的心头好。作为全世界最主要的牛肉供应产地，早在1972年，牛肉分级制度就由联邦政府引进并确立。

美国农业部的牛肉类分级有八种：
极佳（PRIME）
特选（CHOICE）
可选用（SELECT）
合格（STANDARD）
商用（COMMERCIAL）
可用（UTILITY）
切块（CUTTER）及制罐（CANNRE）等8级。
但是只有等级最高的前三种才能用来给牛排分级，分别为Prime、Choice、Select，只有Prime Grade，Choice grade才能达到顶级餐厅酒店的选肉标准。
 Prime grade：
美国牛排的最高等级，产量仅仅占市场份额的2%，其数量稀少而价格昂贵，并且几乎全部供应给酒店及高档餐厅。当然，它的风味和雪花纹路无比令人陶醉。（USAD Prime和prime rib是不同的，前者是USAD的等级，而后者是优质的牛排部位）
 Choice grade：
第二级别，其肉质、纹理、以及烹调后的肉汁和风味都是仅次于Prime Grade，其价格的优势绝对可以成为牛排爱好者的不二选择。
Select grade：
美国商业级别的牛排，通常只有少许的肌脂纹理，且烹调不当会让肉质咀嚼起来吃力。需要搭配酱汁一起食用。
澳大利亚分级法
澳大利亚的分级系统有两种，即Meat Standards Australia（MSA）和AUS-MEAT Marbling System即（A-M）由Meat and Livestock Australia（MLA）颁发管制。
AUS-MEAT Marbling System主要针对肉的雪花纹理来评分，是常见的AM分法，从0分（无肌肉内脂肪含量）到9分（肌肉脂肪含量极高）来划分（无小数位）。
MSA的分级有一系列的标准依据，如肉色、脂肪深度、肉重、牛龄、PH值，细化为从100分（无肌肉内脂肪含量）到1190分（肌肉脂肪含量极高）来划分（分值增量最小单位为10）。
同为澳洲的Grade 600和Grade 6的区别还是很大的，关键看那种分级体系。
ps：澳洲牛肉分为9级，从M1到M9，M9级为最高级别，但是澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。10多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛配种，并以日本的饲养技术来养殖，培养出澳洲和牛，其美味远超M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级，现在香港常吃到的极黑牛或和牛，主要来自澳洲。

日本分级法
和美国一样，日本曾是疯牛病疫区，所以中国法律禁止进口日本和美国的牛肉。但日本和牛名声实在太大，这就导致了我们在在国内的正常渠道吃不到，却又津津乐道的情况。

日本对牛肉的分级法JMGA (Japanese Meat Grading Association) 管制的Overall Grade是世界上最高级最严格的分法。
Overall Grade 由两部分组成：Yield Grade (由字母表示) 和Quality Grade (数字表示)。Overall Grade分为三个等级A（最高级）、B、C（最低级），“A”级表血统纯正的神户和牛，“B”混血的神户和牛，“C”欧洲国家的牛种，如安格斯牛和荷斯坦牛。
Quality grade分为五个等级，由四个方面评分：1.肉的纹理；2.肉的色泽；3.肉的硬度和肉质；4.脂肪的颜色、光泽和品质，从5级（最高）到1级（最低）。
Quality grade有着非常严格的分级，并取决于四项评分的最低项，如肉的纹理5分、肉的色泽5分、肉的硬度和肉质5分、脂肪的颜色、光泽和品质3分，则最终评分为3分。它有15个等级，从C1到A5。
同时，日本人爱 “霜降”，在数字中单拎处 “脂肪品质” 这一块，特设BMS的评级方式（Beef Marbling Standard，即牛肉大理石纹路标准）。 取第6~第7肋骨间的切面来评断，分为1 - 12级，等级越高，肌肉间的雪花状脂肪越多。
一定程度上来讲，雪花纹理（Marbling）能反映出牛肉的等级，雪花纹理就是肌脂纹理的混合分布。一块有着复杂密集雪花纹理的牛排的，它的口感与肉质和绝不会差到哪去。
三个国家的牛肉分级比较图
总的来说，美国、澳大利亚、日本这几个国家，最主要看中的是牛肉间的脂肪率。
回归到分级的目的——让牛肉更好地在市场上流通，而不是攀比。等级越高，油花越多，若你遇上喜欢吃瘦肉的客人，给他上再顶级的肉也未必合他心意。这就是所谓的 “食无定位，适口者珍”。

Lionna用心诠释生活新主张，生命仅有一次，没有那么多的如果，羡慕别人不如自己拥有，愿我们都能过上心目中“别人家的生活”。
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