我在这家店里吃到了湾区唯一的开水白菜，和全城最肥的北京烤鸭

在小分队去年最后一期的湾区新店介绍里

我们报道了Mailbrae的一家新开的

皇城家宴 Royal Feast

坊间有所流传，小分队其实都到访了三次。

前两次感觉水准有所浮动

然而第三次到访，皇城的王老板告诉我们

他们准备好了。

我想，是时候来聊聊这间有意思的馆子了。

三次里只有一次我们见到了传说中的刘宗义刘大厨，

刘师傅面善而不多言，想当面八一八他的历史

他也呵呵笑笑，没多久就回厨房做事。

我们只好问餐馆另外一个主人，王老板。

-说说刘大厨最拿手的菜品？

-也说不上来，他什么都会做。

就随便给你们做几道吧。

老实说，那个菜单，和餐馆的装潢一样

俨然还是10年+美式中餐馆的风格

然而在各种牛羊鸡鸭的分类里

总能寻觅到一些菜品，让人眼睛一亮

图片来自Yelp

朴实如酱油炒饭，华丽如鱼翅捞饭

到末尾了最不经意的汤品里

竟然找到了湾区唯一的

开水白菜

邓小平曾经赞扬 “百菜不如白菜”，说的就是开水白菜。

开水，其实是清亮的鸡汤

虽然看似不那么浓郁，也不见大片油花

但尝起来鲜香醇厚，集鸡汤之精华

各种鲜味食材炖煮数小时之后，取其汤

白菜过汤至少两遍，别样鲜嫩。

从这道菜开始，我就知道，这家店做菜的师傅

的确没啥好说的，也没空说什么。

因为功夫都花在做菜上面了。

很早就听闻说皇城家宴做的是官府菜

那到底什么叫官府菜？

老板只说了一句

主要用烧、烤、炖、蒸，没辣，没炸，没味精。

在我眼里，官府菜和一般菜肴的分水岭，

是在烹饪上面花的时间，和食材。

一般菜馆出于量产和经营需要，多是集火速成；

然而官府菜，那是“给官宦之家所做的菜肴”

都是家庭菜肴，

因此，火候一定要够，料一定要好

不健康的东西一定不放。

皇城蹄冻

每块蹄冻里有肉，有软骨，可以吃出肉汤肉皮凝结之感

上面堆着厚厚一层蒜泥

肉冻这部分，一入口就化成汤汁

过水，卤制，去骨，再用卤汁原汁结冻，

做好要用足足五个小时

古法茄条

用茄子作凉菜，又是见功夫

茄子吸油才好吃，所以做热菜都要用好多油

总给人一种很腻很软烂的印象

清单爽口，茄条切的不粗不细

刚好入味，夹起来也不会烂掉

食材怎么贵怎么来

工序、时间，都发挥到极致

官府菜的风格又从下面这道菜中得到验证。

鲍鱼烧四宝

这道属于官府菜中代表之一的谭家菜。

插播一段Wiki科普

“谭家菜产生于中国清朝末年的官人谭宗浚家中。
谭宗浚父子酷爱珍馐美食，谭家女主人都善烹调，而且不惜重金聘请京城名厨学艺，
不断吸收各派烹饪名厨所长，久而久之，独创一派谭家风味菜肴。
由于谭家菜选料考究，制作精细，尤其重火功和调味的工艺特点，深受各界食客的赞赏与推崇，当时作为一种家庭菜肴就已闻名北京。
“谭家菜”的菜品有四大特点：一是选料考究；二是下料好；三是火候足；四是慢火细做，追求香醇软烂。”