米其林 | 一间做到“极致”的餐厅是什么样子？

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这是好吃不第 406 篇分享，会吃的纽约客都关注我们啦！

美食是一场舌尖的盛宴，当美食与自然相遇，更成为一场心灵的升华。

今天好吃君请来好朋友Vinie，给大家分享一间做到“极致”的米其林三星餐厅，在这里用餐，就像欣赏一场宏大的艺术创作、感受一场灵魂的洗礼，美到令人感动、心动、心痛。

这种感动，就源自美食的魅力吧！T_T

图文 by 好吃不特邀美食评论员 Vinie (微信id: EatwithVinie)

在日本之行的尾声，我在大阪，体验到了一场绝无仅有的关于自然的饕餮盛宴。

餐厅名叫

Hajime

, 自2008年在日本大阪开业以来，成为全世界在

最短时间内得到米其林三星的餐厅。

主厨名叫Hajime Yoneda , 中文米田肇，寓意初始和新生，与餐厅的主题不谋而合。而这样的主题，也代表着米田肇本人的世界观。他认为人与人之间的沟通应该与世界观一致，人们应该从我们表达与传递的信息中得到世界启示。

《与地球的对话》，在这份长达14道菜的菜单中，米田肇诠释着几十亿年前地球的形成，以及人与自然，地球，宇宙之间的平衡，让食客在探索其和谐之美中，感受自然，感恩地球，感恩生命和体悟生命这件艺术品本身的脆弱。

而这样一间文艺而精美的餐厅，竟然出自一位学生时代一个沉迷于数学的工科男。米田肇1972年出生于大阪，毕业后去了一家电子机器零件制造公司做设计师。然而这样的背景并不能阻挡他对美食的热情。工作期间积攒的零钱让他去了厨师学校学习基本技术，毕业后在法国和日本多家餐厅工作。秉着“创办真正一流的餐厅”的信念，2008年5月，hajime与“地球”的第一次对话就诞生了。

他的创作像混沌之初的宇宙一样，没有时间也没有边界。没有类别，不分国界。在这样一个贯穿古今，纵览天地，海洋，陆地，森林，生命以及希望的剧情中，我经历了一场创世之旅...

森•初冬

开场的第一道菜是一杯用牛肉和鹿肉熬制的法式清汤 (consomme)，混有牛肝菌和迷你香芹叶。木桩，落叶 (不可吃)，零星的绿叶和水，拼凑成一个潮湿的初冬森林。而口感上，肉香和蘑菇独有的气味相得益彰。我想，应该没有比喝上一杯暖暖的汤来得更有冬天的滋味了。

生命•微小的生命

炸虾片上放了生的河豚，鱼子酱，加上藏红花碎末和鱼卵做的酱。放在一块光滑的石头上，象征着海洋的形成，与陆地的碰撞，以及由海洋带来的新生命。

礁石海岸•海的森林

这是一道以贝类海鲜为主的菜品。左边是放在海藻上的生蚝，右上是海胆，右下是青口贝。Hameji的呈现方式带有很强的情景感，就算没来得及拍到上菜时烟雾缭绕的场景，也一眼就能看到被海浪敲打的礁石和海水褪去后留下的贝壳。没想象力的朋友请看看官网图...

生蚝中，酸奶的搭配只留下一点点奶香，黄瓜、海藻，还有果冻似的酱汁，海洋的味道也因此变得生动起来。墨西哥辣椒酱加上腌菜和黎麥，海岸边的青口贝似乎要蹦跶起来。公认口感最好的北海道海胆，西兰花独特的土地气息更创造出一种森林中的海洋。配备的小勺材质也分别不同，顺序由生蚝到青口贝。这道菜表现了生物从深海到岸边的过程，海陆交融，也是对上一道新生命的呼应。

近海•鱼群

水气形成了降雨，雨水慢慢汇聚成了河流与海洋，生命也因此被孕育...

焦糖做的小鱼儿迫切地想要追赶上前方的大部队，摇摆的尾巴在水中的倒影里栩栩如生。一颗颗豆子宛如水下植物，让整个画面动了起来。主角是一块低温水浴的马鲛鱼 (spanish macherel)，入口轻盈，感觉舌头还没使力，鱼肉就已经在口中，满满地散落，却又在唇齿间留下清甜的脂香。日本山椒和有名的八丁味增保留了传统日料的根底，配上青苹果浆倒是很好地融合了法餐的元素，让口味变得十分有趣。

满足地吃完这道鱼，服务员把桌上所有物件全部清走，因为接下来的这道菜，两个人share一盘今天的重头戏，我从未见过的 “地球”。

地球•敬畏自然

雨水穿过高山，变成露水，透过绿叶，融入泥土，透过岩层，变成森林中河流的一部分...

雨落成溪，溪聚成河，河汇成海；海上积云，云又聚雨，地球如此循环...

万千植物在大地上扎根生长，从泥土中汲取养分，矿物漂流入海，贝类也应运而生...

海洋，大地，矿物在此盘中汇集，而食用这道菜的我们，也是自然循环中的一部分。正如地球，对人类传达的信念...

这幅绝美的地球画作，其实是一道由87种食材组成的沙拉。蔬菜，谷物，豆类，还有各种香叶植物... 其中不乏我们熟悉的菠菜，红心萝卜，南瓜，橄榄，甜菜，花菜等等，但更多的是我叫不出名字的日本各类根茎类、叶类植物，果实，以及花，等等等等...

联想主题，相信不难看出，地球的中央是海洋，两侧的泡沫是山峰，山峰周围，则是五彩缤纷的大自然。“地球”不仅是整个主题中的高潮，更是对之前几道菜的总结。它诉说着，是地球见证了生命与世界的从无到有。

在桌上的时候，它是这样的：

从外围开始往里吃，蔬菜的温度由凉到温热，代表着生物从海洋走向陆地的过程。整道菜，不同植物的不同口感交替，咸甜搭配，冷热合宜，这一定是我这辈子吃过最大最美最贵最丰富最好吃的沙拉！

海•涌动

陆地与海洋生生相吸，万物诞生地球成形之后，在潮起潮落中，生物开始了进化的过程...

主角是

喉黑鱼 (nodoguro)

，生性喜欢温暖水域，正好与上一道“地球”的温度变化相互呼应。表皮轻微煎过，配上炸过的

茄子和青笋，

非常简单，汤也选择了日本最传统也是最常用的的dashi broth (昆布汤)，并且保留了一些昆布，

留下温暖的海洋之味。加了柠檬草的橄榄油

不仅给这道菜着色，更在原本的朴实上增添了些趣味。

海•连结

淡水虾，甲鱼馅儿的饺子，还有竹节虾。这些“河”鲜表示着海陆相接，生命相连。七分熟的口感，配上蛋黄酱汁和南瓜酱调味，口感丰富。

破坏•同化

破坏是生物进化过程中的必然结果，只有在破坏以后，才能重组生物链，才能同化，达到平衡...

菜单上"what is eat"(“何为吃”）有着多层含义：吃这个动作本身就是破坏，可只有在破坏其表象以后，人才能分解食物，重新组合，最后在身体里融为一体。而人，作为食物链的最顶端，也是通过破坏其他生物链条，寻找平衡，再慢慢进化成有思想的高级生物。

焦糖鹅肝，比较传统的法式做法。表面的焦糖脆皮在细腻顺滑的鹅肝中，就是一种distraction, 也就是破坏，但最终也在口中完美地融化。底部搭配了亚洲榛和南瓜酱，好吃不腻。

希望•生命与大地的嫩芽

接下来的“希望”又分为“露水”，”大地“，和”天空“。虽然“破坏”已经无可避免，但只要有希望，就有未来。

露水

一份松叶萃取而成的雪芭，松木的清香在口中弥漫开，后劲却有些微苦。对于已经吃下上百种食材的我们，这份清苦，让味蕾归零，完美地迎接主菜的到来。

大地母亲

主厨选择了羊肉来诠释主题。本不吃羊肉的我，也抱着对天才的信心，决定一试。到这里，我才深深地感觉到，hajime的摆盘就是主厨在作画，随意挥洒墨彩便能做绝画。

羊肉处理地非常好，即使是在五分熟的情况下也几乎没有臊味。配菜是甜菜根，块根芹，欧防风（白色胡萝卜），最有趣的是，绿色的“墨彩”竟然是抹茶。听起来略诡异，但吃起来其实只有细细品味才有的淡淡茶香。

天空

主角是鸽子，自古以来都是传递信息和希望的使者，放在这里非常应景。因为菜太多，侍者还专门询问了我们需不需要将菜的分量减少，我们都非常肯定地say了 yes。鸽子肉一面煎到金黄，以黑蒜为基底的酱汁，跟传统法餐中的酱料比起来，简直太让人喜爱。黑加仑和番石榴的果香让鸽子肉更加甜美，微焦的小洋葱中和了肉的油腻。

冬•垂退

冬天就快过了，春天还会远吗？