不知道有多少小伙伴和所长一样，有着一颗“中国胃”。面对时髦又洋气的西餐，还是会觉得：有点油，有点甜腻，有点吃不惯！早在上个世纪的三十年代，最早接触西餐的一批上海人就开始为西餐的本地化动足了脑筋。我们现在常常吃的罗宋汤、炸猪排、洋山芋沙拉等等都是西餐本地化的产物，老上海人都亲切地称它们为“海派西餐”。

▲ 老上海风格的海派西餐厅

▲ 海派西餐代表“炸猪排”
这类上海人按照自身的口味及本地食材的特性，改良而来的西餐，因仍属西餐范畴而口味又符合上海人的口味，曾非常受欢迎。如今它已经走进了寻常人家，热爱做菜的小伙伴们自己也能在家做出一桌“海派西餐”来招待客人。

- 罗宋汤 -
源自俄餐罗宋汤
“罗宋”一词是“Russian”的中文音译，源自早年上海的洋泾浜英语。十月革命时候，有大批俄国人辗转流落到了上海，他们带来了伏特加，也带来了俄式的西菜，上海第一家西餐馆就是俄国人开的。海派罗宋汤，就是从俄式红菜汤演变而来。

用料：牛腩500g、番茄1个，胡萝卜1个、土豆3个、洋葱1/4个、卷心菜半颗、红肠半根、面粉1勺、番茄酱适量、黄油少许、植物油少许、盐少许、糖少许
做法：
1. 牛肉切小块，沸水后重新加清水煮炖2小时；
2. 土豆去皮，切成滚刀块，浸入清水中；
3. 卷心菜撕小片，洋葱、萝卜、番茄切丁，红肠切条；
4. 锅中热黄油、植物油，入洋葱煸炒出香味，加入土豆、卷心菜、番茄、胡萝卜翻炒；
5. 加入适量番茄酱翻炒，加入牛肉汤小火炖半个小时；
6. 开锅盖查看土豆煮烂的程度，加入糖、盐；
7. 倒入切好的红肠，拌匀，开大火煮开即可。

俄罗斯人吃的正宗罗宋汤里，红菜头才是真正的主角，汤里的红色主要是由红菜头带出来的。由于红菜头不适合在上海种植，且上海人不习惯红菜汤酸酸的味道，因而用卷心菜替代，并用番茄酱调制汤色并且增加甜味，渐渐地形成了独具海派特色的酸中带甜、香鲜滑爽口的罗宋汤。

- 炸猪排 -
源自维也纳炸猪排
维也纳炸牛排是一种将小牛肉锤成薄片，裹上面包屑后酥炸而成的牛排料理，被誉作奥地利的国菜。上海人将牛肉换成猪肉，显得更加市井。在物资紧缺的年代，上海人还会将苏打饼干碾碎来代替面包粉，油炸后外脆里嫩，但又不会太油腻。

用料：猪大排3块、鲜鸡蛋2个、生抽1汤匙半、玉米淀粉半汤匙、生粉适量、面包糠适量、生姜2片、葱少许、胡椒粉少许、盐少许
做法：
1. 猪排用刀背把肉打松，也可用松肉锤；
2. 放入蛋清，适量盐、胡椒粉、葱、姜等用手揉捏大排腌制，放置约半小时；
3. 取出大排，先后裹上生粉和面包糠，不要裹太厚；
4. 锅中放油，开小火油炸，大排熟透后取出，注意油必须可以没过大排，让大排可以在锅中滑动；
5. 开中火再次下锅油炸，20秒翻面，变金黄色后起锅。

吃上海炸猪排的时候，还有个不成文的规定，那就是要蘸上海产的黄牌辣酱油。辣酱油是来自英国的舶来品，因为长相和酱油相似，又带有辣味，所以被取名“辣酱油”。准确地说，它是用洋葱、芹菜、辣根、生姜、大蒜头、胡椒、大茴香、丁香、豆蔻等三十多种香料煎熬而成，某宝有售。

- 洋山芋沙拉 -
融合法餐水果沙拉与俄餐土豆沙拉
洋山芋色拉（又称上海色拉），在七八十年代的上海非常流行，是洋派的一种象征。做法通常是用煮熟土豆（又称洋山芋）和切成丁的红肠，以色拉酱拌匀，再配以碎萝卜末、豌豆丁等突出色彩的对比。

用料：土豆2个（中等大小）、红肠5片、苹果1个、小豌豆少许、沙拉酱适量
做法：
1. 土豆洗净，入冷水锅中煮开，转中小火煮至筷子能较轻易插入，关火取出；
2. 水煮开，入小豌豆煮二分钟左右至熟，关火取出；
3. 红肠切丁，苹果去皮切丁；
4. 煮熟的土豆放凉后去皮，切成小丁，放入碗中；
5. 再放入苹果丁、红肠丁、小豌豆，撒上沙拉酱拌匀。

现在大家做沙拉用的酱大多是在超市里买的，但更为讲究的人会自己调沙拉酱。取一个蛋黄，加入色拉油和少量醋于碗中，按顺时针方向搅拌，期间不断加入油不挺的搅拌，就可以自己调出一碗美味的沙拉酱来。

- 推荐餐馆 -
1937年前，上海有西菜馆200多家，尤以霞飞路和福州路最为集中。其中福州路（旧称四马路）更是被称为“四马路大菜”，当时有名的有红房子、德大西菜馆、蕾茜饭店、复兴西菜社和天鹅阁西菜馆等。
- 德大西菜社（德式） -

地址：云南南路2号（近延安东路）
推荐菜：罗宋汤、德大色拉、炸猪排、菲力牛排、葡国鸡、红烩牛筋
来到德大，有一种回到几十年前的老上海的感觉。厚重的旋转门、深色的木质楼梯，高挑的吊顶、实木的桌椅、马赛克的地砖……都饱含着老上海的韵味。

▲ 菲力牛排
在德大吃饭，有两样东西是绝对不能错过：一个是腓力牛排，一个是德大色拉。牛排用料考究，不放任何添加剂，5分熟的“腓力牛排”，刀割下去可以看见牛肉中带着少许血丝，吃口鲜嫩又香。德大色拉里放了洋葱、土豆、胡萝卜和方腿，尽量保证食材的原汁原味，再配上用新鲜鸡蛋打出的色拉酱，口感浓郁，肥而不腻。
- 红房子西菜馆（法式） -

地址：淮海中路845号（近茂名南路）
推荐菜：烙蛤蜊、芥末牛排、罗宋汤、炸猪排
红房子西菜馆开设于1935年，四十年代重新开业在上海亚尔培路(现陕西南路上)，店名叫“喜乐意”。一次知名京剧艺术家梅兰芳偶然造访，提议根据店标特点——大红门楣大红门楼，将餐厅更名为“红房子”，从而有了今天的“红房子西菜馆”。

▲ 洋葱汤
听说当年张爱玲就爱吃红房子的西餐，店里至今仍保留着一份张爱玲最爱吃的菜单：洋葱汤、烙鳜鱼、烙蜗牛、芥末牛排。这几种红房子的看家菜，深受沪上很多名人的喜爱，赵丹、黄宗英、白杨、王丹凤、俞振飞等，都爱点这几款。
- 天鹅申阁（意式） -

淮海路店：进贤路169号（近茂名南路）
静安寺店：常熟路83号（神州商务3楼，近长乐路）
推荐菜：鸡丝焗面、金边度汤、土豆色拉、炸猪排
天鹅阁是意式西餐厅，与红房子、德大齐名，承载着不少老上海人对西餐的最初记忆。可惜，这家餐馆早已歇业。因从小在爱吃天鹅阁的美食，对老上海菜有着深深的情节，老板开了天鹅申阁，希望能尽力保留老上海西餐的传统工艺，重现天鹅阁当年的美味。

▲天鹅申阁“鸡丝焗面”
招牌菜鸡丝焗面原是老天鹅阁的经典，一度因其费时费力的制作工艺在上海滩失传，“天鹅申阁”再度还原了这一经典老味道。浓浓的芝士缠绕着润滑的意大利面，再配以蘑菇的鲜美，口感绝佳奶香味十足。
这些经典的海派西餐，有没有打动你？这个周末，邀几位好友，在家下厨品尝地道的上海味道吧！


美食，同样饱含智慧。
撰文✎ | 糯米
图片↯ | Pinterest  新浪微博
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