为何美国的中餐馆总是很坑爹？

中餐外卖

你吃腻了吗？

但凡是留过学的童鞋，都会对国外的食物耿耿于怀。

因为当你饥肠辘辘走进美帝的中餐馆时，会发现这里的菜虽然名字叫的挺中国，但吃起来真的不是地道的中国味。

不管是什么肉，吃起来都只有浓厚的酱汁味，而且多半偏酸甜。

可能大浪淘沙屡败屡战后，你会发现几家做的还算地道的中餐馆，但是也架不住你三天两头去吃的花费与腻味。

即便是普遍认为较为高端的美国中餐馆——法拉盛，也因为老板是美国人所以常被吐槽风格清奇。

门前的高头大马和开放的厅堂是西方人的习惯，堂内的照明灯和座位总觉得像是在日本，而菜的样式很多看起来貌似传统的中餐，而味道嘛，多数已经和我记忆中的完全不同了，开胃小菜和甜点则是西餐的绝对翻版。

为什么美国的中餐馆这么坑爹？

更坑爹的是，明明知道不好吃，还是忍不住不去吃。

美国中餐馆付账时送的幸运饼（Fortune Cookies），一个哄老美高兴的小把戏，很脆很甜，说不上好吃，里面有一张小纸条，上有幸运数字，或教一两个中国单词，并有一句类似“运势”预测的话语。

今天的电台节目里，我们就来聊聊一百多年来中餐在美国的发展与变迁。

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Vol. 8

美式中餐，艰难的『融合』

/主播：牛一佳

/文：QueenieGu

部分文章内容和图片来自于网络

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大家好，欢迎收听今天的东写西读。在上几期的节目里我们聊了聊中西方在穿着打扮上的差异，今天我们换个话题，说说大家最为熟悉的中餐在美国是如何发展的。

中式餐饮最早是随着华人劳工进入美国的。从19世纪中期开始，美国西部的淘金热使得华人劳工开始大批涌入美国，而到19世纪60年代，随着太平洋铁路的动工，华工来美数量达到高峰，有近10万华工进入美国。于是，其中一些华人开始为这些矿工和铁路工人提供中式简餐。

这些最早开设在旧金山的供应各种炒菜的中式餐厅很快赢得了当地人的青睐。在食材上，中国人施展出源远流长的种植技术以及食物保存技术，从中国引种多种蔬菜水果，并且自制咸鸭蛋、腌菜、腌萝卜、鱼干、干菇等美国本土从来没有见过的食物。所以当时的人们普遍认为旧金山最好的餐馆是中餐馆，物美价廉，服务也周到；而美国餐馆，则是又贵又难吃的代名词。

但是对于中餐的喜爱并没有增进美国白人与中国人之间的关系。随着淘金热和修筑铁路的热潮褪去，无论容貌还是言谈举止都极易被识别的华人开始遭到白人的排挤。因为白人工人们偏执的认为，中国人已经泛滥成灾，“偷”走了他们的工作。中国人变成了歧视、仇恨甚至杀戮的对象，中餐馆的生意也随之一落千丈。

在偏见之下，中国人的食材也令美国人胆寒。在他们眼中，中餐就是煮食各种来源神秘、质地怪异的肉类和蔬菜，并把它们切成极小的碎片，或者干脆捣烂，再和以奇汁异酱。甚至有人们因为担心香肠里有老鼠肉而拒绝食用。

1882年，美国主流社会对中国人的常年歧视最终导致《排华法案》出台。这部美国历史上唯一一部排斥某个人种或种族的法律，使得在美国的华人不得不退出收入较高的采矿业和铁路修筑，转而进入收入少、条件艰苦的其他行业，比如洗衣和餐饮——因为这被视为女人做的事情，不会对白人男性的工作造成威胁。很多原先的劳工为了生存，只能现学现卖当起了厨师。据1920年美国对45614名已就业华人进行的统计，从事餐饮（包括服务员和厨师等）的比例占到了就业华人总数的近三分之一。

生存环境的恶劣迫使中餐馆展开一系列“美国化”的努力：比如，那个时期的中餐馆菜单上赫然出现“荷式烤牛排”或者“加州烤鸡配黑加仑布丁”等标准的西式食物。但最后成功保住中餐馆的地位并且使之蓬勃发展不是西式的餐单，而是一道“炒杂碎”。

这种食物原本是为劳工提供，将鸡肝鸡胗和蘑菇豆芽等混在一起炒，制作快捷又价格低廉，但是在排斥“重口味”和奇异食材的美国主流饮食观念的约束下，杂碎里的动物内脏换成了鸡肉。

杂碎的名声大噪来源于1896年李鸿章的访美之行。当时他在一家餐厅吃饭，因为有消化不良的痼疾，就把桌上几道菜随便倒在一起混杂成一道新菜。有人问起这道新菜的菜名，结果被告知是“杂碎”。出于对官员餐饮的好奇，几乎一夜之间，炒杂碎在纽约开始流行起来，甚至一度成为中餐的代名词。

重压之下，中餐馆顽强地渗入了美国社会，不仅走出了唐人街，还在中东部的各个城市遍地开花。就芝加哥而言，1915年芝加哥的中餐馆由10年前的40家增至118家，而设在唐人街的只有6、7家。

1943年，美国政府撤销了《排华法案》。同时期的中国因为连年的国共内战，以及1949年的政权更迭，大量优秀的厨师为躲避政治风险而到达美国。这次大规模的移民人口来源多样化，川菜、湘菜、浙菜、粤菜等各大菜系都在这段时期被迅速引入美国，重新定义了美国中餐。

二战之后，美国开始兴起快餐业，这时中餐馆也瞄准市场需求，开始改变经营形式。那个时期半数以上的中餐馆都是都是简易外卖店，遍布大街小巷，以更低廉的价格与麦当劳、赛百味等快餐店争夺顾客，不仅提供中式菜，还提供炸薯条等西式快餐。这类中式快餐发展之快，让现今美剧中经常出现的绘有宝塔的红色包装外卖纸盒成为了中餐的象征。

但是，严格来说，这些中餐馆还只能被称为“中国人开的餐厅”。为了迎合美国人的口味，他们提供的改良版餐饮早已与原版中餐相去甚远。早期的杂碎已经从菜单上消失，取而代之的是中国移民无师自通发明的美式中国菜。比如著名的“左宗棠鸡”，用大块去皮鸡腿肉裹上面糊，用油炸过，再用浓稠的糖醋酱和辣椒炒熟，用绿花椰菜垫盘端出，味道又酸又甜。要问这菜和左宗棠是什么关系？其实完全没有关系，只是因为发明者的家乡和左将军的家乡一样都是湖南，但是做法上与湘菜可是大相近庭。

有媒体报道，在2009年美国全境有4.1万家中餐厅，这个数字已经超过了美国境内所有的麦当劳、肯德基、汉堡王、必胜客这类快餐店的总和。英国史学家埃里克·霍布斯鲍姆甚至说，中餐是“东方文明最伟大的文化输出”。但是，很多海外学子游人在中餐馆吃完饭后表示，这样的菜丝毫没有让他们想起家的感觉。不只是菜品，就连餐厅里的装修，服务员的打扮，以及表演者，也经常让人觉得违和。

纵观美国中餐的发展，就是一部融入西方的血泪史。从最早的惊艳到中期的萧条，从旋风一般的流行到满地开花的盛世，中餐为了自身的生存发展，不断放弃传统的做法，努力靠向美国主流的饮食文化，开创出中西结合的新餐品。

传承与创新，很难说哪一种发展方式就会更好，或许烹饪的内涵就在于因地制宜、即兴发挥。比如在美国的内陆和南方，中餐的口味会比较偏美式；而在华人聚集的东西海岸，很多餐馆变得越来越接近中餐的原貌。

“同化”这个概念，已经不再是少数群体融入到多数群体中，而是不同文化间的融合。美国中餐早已成为美国文化不可或缺的一部分，或许随着时代的发展，中餐还会继续爆发出新的生命力。本期节目到这里又要和大家说再见了，编辑Queenie，播音牛一佳，我们下期，不见不散。