“新的证据显示脂肪酸可以表现出一种独一无二的味觉，这种味觉满足任何组成基本味道的标准，就像甜，酸，咸，苦和辣一样。

根据普渡大学的研究，肥味将被视为第六种味道，可以被叫做oleogustus。营养科学的特聘教授Richard D. Mattes说道：我们吃到的大部分脂肪都是甘油三酸酯的一种形式，其分子包含三种脂肪酸。甘油三酸酯经常可以被用作吸引人的食物，像奶油。然而，甘油三酸酯却不是一种味道刺激。是将甘油三酸酯在食物中或者通过嘴里咀嚼去除的脂肪酸刺激了油脂的感觉。
因为肥味并不是很好，所以经常被描述为苦的或者是酸的。但是新的证据显示脂肪酸可以表现出一种独一无二的味觉，这种味觉满足任何组成基本味道的标准，就像甜，酸，咸，苦和辣一样。通过围绕油脂建立一个新词汇同时理解其与味道的等同地位，可以帮助食品行业研发出味道更好的产品，也能带来更多的研究帮助临床医生和公共卫生教育者更好地理解口头油脂表现的健康指示。
研究人员提出以“oleogustus（肥味）”来代表这种味觉。“Oleo”是一个拉丁词根，寓指油性的或者多脂的，“gustus”则代表味道。这项发现在Chemical Senses网上发表，这项工作是在美国农业局的支持下进行。Mattes说肥味不应该与对油脂的感觉混淆，尽管后者经常被描述为奶油的，丝滑的。
Mattes通过研究味道的机制和功能后发现，肥味本身并不是很好。当脂肪酸在食物中的的含量过高一般来说是不会被批准的，因为当食物腐败了也会这样。在这种情况下，对油脂的味觉将会成为不要进食的一种警告。与此同时，食物中低的脂肪酸含量也会增加事物吸引力，这就像并不好的苦味调味料能够加强食物的吸引力，就像巧克力，咖啡和酒。
因为没有熟悉的词语可以让人们习惯于描述油脂味，102个实验参与者被给予了不同的几杯溶液，溶液包含了咸，甜，辣，苦，酸或者油腻几种味道。参与者被要求将几种溶液按照熟悉的味道进行排序。实验中气味，质地和外表等变量都被控制。
Mattes说道：实验人员轻松地把甜，咸和酸味样本区分开来，证明了他们理解了他们的任务。一开始，那个油脂味的样本被分到苦味因为苦是本地描述不好的味道的词汇。然而，当他们被问到将样本按照苦，辣和油脂刺激排列的时候，实验人员把脂肪酸分到了一组，将其与其他样本区分开。实验证明，人们可以明确将肥味与其他味道区分开来，从而也证明了肥味的存在。
不仅如此，Mattes和合作人员也分析了来自超过一千名实验者的数据，这些数据来自和丹佛自然科学味道基因实验室博物馆的基因油脂味基因有关的研究。
这种打破传统认知的味觉发现，不知会不会激起新一轮食品工业革命，你愿意尝试一下“肥味”食物吗？
编译/张誉馨 ([email protected])
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