引言：多少磅牛奶可以做出一磅奶酪？American cheese竟然不是cheese?在美国生活难免和奶酪打交道。快随笔者了解一下奶酪是怎么制作出来的吧！ 春假期间，我拜访了一家位于美国威斯康辛州南部的奶酪工坊（Alp & Dell Cheese Store），参观了传统奶酪的制作过程。因为过程并不复杂，而且在国内接触奶酪制作工艺的机会不多，所以想在这里想和大家分享我在奶酪坊里的全部见闻，大家一起涨姿势！
奶酪（以常见的牛奶奶酪为例）制作的基本步骤为：
加热牛奶，进行添加→入模成型→浓盐水处理→陈年→包装。 下面以我参观的这家奶酪工坊为例，和大家分享具体工序。
这家奶酪工坊于上世纪末由瑞士人创办，一共有三层：
第二层（无法参观）主要用处是对鲜奶的处理，也是制作奶酪的第一步。在贮奶池中加热牛奶至几近沸腾并添加凝乳酶及微生物（culture），在凝乳酶的作用下牛奶逐渐分离成乳清（whey）和奶酪（沉淀在池底）。随后池子里的所有内容会通过管子传送到第一层。
第一层（主参观区域，有参观廊）主要用于奶酪的入模定型及自然冷却。根据奶酪种类的不同，有不同的定型方法。这里介绍我了解到的两种：自然沉淀法。
自然沉淀成型的奶酪一般都属于软奶酪。工作池里码好了一排排没顶没底且四面有小圆洞镂空的长方体模具。从第二层输送下来的奶酪和乳清会注入工作池里。工作人员将（豆腐渣般的...）奶酪码匀于模具中，乳清则会通过模具开放的底部和四边的镂空流入工作池两侧略低的小池子，以便收集起来用于蛋白饮料的制作（在早年间的奶酪制作中，析出的乳清不会被二次利用，而是归还给农场主喂猪...Lucky pigs...）：

进入模具的奶酪在逐渐降至室温的同时，受自身重力开始沉积，因乳清的不断析出所以体积变小，开始成型。我参观到的一款奶酪最后成型时体积只有当初码入模具时的一半大小；
机器挤压法:
机器挤压形成的奶酪一般为质地较硬的奶酪。从第二层贮乳池里输送下来的奶酪，被码入无顶无底无镂空的圆柱形模具后盖上盖子，由机器进行挤压。

奶酪在被机器挤压完一面后，会被工作人员翻面，再次挤压。奶酪两面需要被挤压相同次数以保证整体受力相同。
无论是机器挤压还是自然沉淀的奶酪，工作人员都会以每45分钟两次的频率将每块奶酪翻个个儿。因为即使奶酪在这个时候已经是半固体，奶酪中的微生物还是处于运动状态。按照一定频率地让奶酪“翻身”为的是使奶酪中的微生物散布均匀，整块奶酪风味统一。

（上图所示为工作人员给某种软奶酪“翻身”。软奶酪在静置成型的过程中需要适时加水覆盖以保持湿润度。）
成型完毕的奶酪会被脱模，一层层码到架子上，推入电梯里，降至负一层进行下一道工序：浓盐水浸泡。从奶酪乳清注入工作池开始，到放入架子降至负一层，在第一层进行的所有工序时间总和为两小时四十五分钟到三小时。
负一层（可以从第一层参观到）主要负责三个环节：浓盐水浸泡，陈年，以及最后的包装。
浓盐水浸泡（Brine）：
整架整架的奶酪由机械手提起，浸入盐池。盐水的浓度高达95%甚至97%。浸泡的时间从45分钟到几天不等。浓盐水浸泡为的是让奶酪外层形成保护层，便于保存，并不会让奶酪变咸影响口感。
这家工坊有三个盐水池，用于浸泡三种不同风味类型的奶酪。讲解员介绍，池子里的浓盐水从上世纪九十年代初有这家店以来就没有换过。“因为这样会增加一种独特的风味吖！”我：“......”
奶酪陈年（aging或ripening）：
只知道红酒可以陈年，谁知奶酪也可以。大多数奶酪都需要几周到数年不等时间的成熟周期，也有极少数奶酪不需要陈年可立即食用。陈年的好处除了会使奶酪的风味更浓郁，质感变硬，还会使奶酪中的盐分以晶体小颗粒状析出，有些人特别喜欢这种可以咬到盐粒的质感。同品种奶酪，陈年时间越长价钱越高。当然，和可以陈年的葡萄酒需要有好葡萄做为基础一样，可以陈年的奶酪对于制作时所使用的rennet（凝乳酶）和鲜奶的质量要求非常高。
陈年室里用于奶酪放置的木板也有讲究。
将奶酪直接放在木板上陈年是最传统的做法，因为人们相信木材的自然香会渗透到奶酪中以增加其香气。还有一种说法是木板可以帮助保持奶酪的湿润度：奶酪过湿润时帮奶酪保存多余的水分；在奶酪过干燥的时候还回去。比较适宜作此用途的木材有云杉，橡树，雪松，桦树和竹子等。但是有人觉得把奶酪直接放在木板上不卫生，因为木板上有细菌，所以现在有些工厂用塑料或不锈钢器皿来陈年奶酪。
多说一点：
FDA(Food and Drug Administration，即美国食品药品监督管理局)在2014年年初的一份文件中指出，机构可以开始禁止奶酪制造商把奶酪放在木板上进行陈年，因为“（木制品）不能被充分清洗及消毒”。一时间在奶酪制造商及奶酪爱好者中引起轩然大波，因为老方法受到挑战，独特的风味受到威胁。同年6月底，迫于压力的FDA发表了让步声明，大意为：“啊呀我又没有强制实施嘛！”
这家工厂用于放置奶酪的是一种瑞士的特殊红木。前几年FDA为了鉴定这种红木是否卫生安全特意跑去了瑞士，最后审核通过。
（上图所示的是店里出售的10年和12年的奶酪）
包装：
从陈年室里拿出来的奶酪装进塑料袋后，由（八爪鱼般的）机械手进行塑封。然后送上履带人工检查是否正确塑封。接下来通过窗口递交给下一个车间进行装箱。
右边为履带，由于角度问题且隔着玻璃距离太远没能拍到八爪鱼机械手...图为工作人员检查塑封情况，小窗口对面为装箱车间。
至此，奶酪制作过程参观完毕。随后我在店里免费品尝了16种奶酪，有味道很刺激的蓝奶酪，黑胡椒奶酪，羊奶奶酪等。店内还有巧克力奶酪（...美帝人民真奇妙）和果味奶酪出售。至此，奶酪工坊参观学习之行划上了一个圆满的句号。
几个你也许不知道的关于奶酪的小知识：
*制作1磅奶酪大约需要10磅牛奶；*制作蓝奶酪时需要添加的微生物很活泼且难控制，所以制作蓝奶酪的生产车间和其他奶酪的生产车间相隔很远。比如说这家工坊的蓝奶酪制作区在几英里之外...不同风味的奶酪是不同微生物与牛奶结合的产物，一种奶酪对应一种微生物。
所以一旦蓝奶酪的专属微生物钻进其他奶酪的制作车间，整池牛奶就会被污染；*在美国常见的“American cheese”从严格意义上来说并不是奶酪（cheese），只能算是一种乳制品。
在奶酪的包装上看到“American process”或是“XXX process”字样也表明产品不是以传统方法做出来的奶酪，而是将传统奶酪二次加工后的奶酪制品，或是有化学添加。*在美国同样很常见的Cheddar Cheese那诱人的黄颜色是染出来的。
为什么我们用羊奶牛奶做奶酪，但是没听说过用猪奶做奶酪呐？
（这是我问讲解员的问题。。。讲解员说你谷歌一下吧。。。以下是整理的谷歌答案）
1）猪脾气不好，不愿意被挤奶（对，就是这么任性）；2）猪的生理构造不适宜被挤奶；3）猪乳产量很少；4）猪乳不凝结，没办法形成固体（也许是没有找到/也不愿意去找合适的凝乳酶？） *以上所有照片都为作者亲自拍摄。
感谢阅读这篇文章，希望它让你对奶酪的制作多了一分了解。关于术语使用不规范或信息不准确的地方欢迎指正和交流，需要我的微信号可以和日报君联系,微博@Meg小麦文／施小璇，即将奔赴宾夕法尼亚州立大学与食品科学专业相爱相杀。是吃货，非饭桶。
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